27.水分子由氫原子及氧原子所構成，水分子彼此之間有相當大的分子間靜電吸引力，稱為？ (A)氫鍵 (B)疏水性作用力 (C)共價鍵 (D)離子鍵
28.下列何者是水活性的定義？ (A)在密閉空間中與食品達成平衡之空氣中相對濕度 (B)在開放空間中食品因加熱而能蒸發的水分含量 (C)空氣中的水分因加熱而能被蒸發的水分含量 (D)食物中含有的水分含
30.下列敘述何者符合同系寡醣之論述？ (A)由兩種不同的單糖所構成 (B)由 20 種以上相同的單糖構成 (C)由 3~10 個同一種類的單糖所構成 (D)經酵素水解後可產生不同種類的單糖
31.下列何者不屬於非酵素性褐變？ (A)焦糖化反應 (B)維生素 C 褐變 (C)梅納反應 (D)酚類化合物褐變
33.澱粉在有水分存在下加熱會形成具有彈性的凝膠結構，當溫度逐漸降低時，水分會被釋出，此稱為？ (A)反凝膠現象 (B)鹽溶現象 (C)離水現象 (D)鹽析現象
34.水果的成熟度與原果膠質、果膠、果膠酸含量有關，這些分子在成熟的過程中會被酵素水解成哪一 種單糖分子？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)半乳酸 (D)半乳醣醛酸
32.直鏈澱粉主要是透過那一種方式將糖分子鍵結起來，令小分子構成大分子？ (A) α-1,2 (B) β-1,4 (C) β-1,6 (D) α-1,4
29.食物中的化學成份進行酵素作用、脂解作用、褐變作用均與水活性有關，當水活性至少要控制在哪 一個條件時，酵素作用即可被抑制？ (A)水活性 0.3 以下 (B)水活性 0.2 以下 (C)水活性 0
35.利用低甲氧基果膠製作低糖果醬時，主要是依據低甲氧基果膠與下列何物結合所達成？ (A)有機酸 (B)碳水化合物 (C)水果濃度 (D)二價金屬離子
36.下列用來檢測油脂安定性方法中，何者不屬於化學檢測方法？ (A)過氧化價測定 (B)皂化價測定法 (C)紫外線之吸收度 (D)活性氧氣測定法
37.油脂加工過程中有許多精緻步驟，哪一個過程是為了去除油脂中的蛋白質、磷脂質、膠質？ (A)沉澱與脫膠 (B)脫酸 (C)脫色 (D)脫臭
38.下列哪一個胺基酸會與水結合而容易溶解於水中？ (A)色胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)酪胺酸
39.胺基酸的羧基及胺基形成離子化時，稱為兩性離子，哪一種名詞適合解釋這種狀態？ (A) pH 等電點 (B)蛋白質鹽溶 (C)蛋白質鹽析 (D)蛋白質變性
41.葉綠素被列入天然色素的分類中，葉綠素的安定性與下列何者無關？ (A)環境 pH 值 (B)脫鎂的程度 (C)鐵離子的保留程度 (D)光氧化的情形
42.下列何者不是酵素性褐變的必要因子？ (A)反應基質 (B)二氧化碳 (C)金屬離子 (D)氧氣
40.胺基酸依照 alpha-螺旋及 beta-平板構成一個長鏈分子屬於那一種蛋白質結構？ (A)一級結構 (B)二級結構 (C)三級結構 (D)四級結構
43.在園產品加工中，下列何者不是常用來抑制酵素性褐變的方法？ (A)加熱殺菁 (B)提供氧氣 (C) pH 調整 (D)添加二氧化硫\/亞硫酸鹽
44.梅納反應在食品加工中具有重要的角色，下列何者產物是梅納反應的有害物？ (A)丙烯醯胺 (B)香氣及二氧化碳 (C)風味形成 (D)抗氧化物
45.下列哪一種化合物在茶葉發酵加工過程中會影響茶葉的風味？ (A)葉綠素 (B)胡蘿蔔素 (C)木質素 (D)兒茶素
46.下列哪一種是乳品當中的主要蛋白質？ (A)酪蛋白 (B)白蛋白 (C)球蛋白 (D)黏蛋白
48.許多的食品添加物常被用來提升食物中的鮮味，下列何者不算是被用來提升鮮味？ (A)核苷酸 (B)蘋果酸 (C)胺基酸 (D)琥珀酸
47.有許多食物毒素是由微生物而來，一些真菌（如 Aspergillus 及 Penicillium）在咖啡製品中，製造哪一 種毒素？ (A)赭麴毒素 (B)黃麴毒素 (C)瓢蕈毒素 (D)生物鹼
49.下列何者不是植物素肉加工過程中，蛋白質會發生的情況？ (A)熱凝結及薄片生成 (B)纖維形成 (C)熱塑性擠壓-組織化 (D)麵糰形成
50.肉製品中的肉毒桿菌毒素是由哪一種微生物引起？ (A)細菌 (B)酵母菌 (C)真菌 (D)蕈菌
1.下列何者為水分蒸餾法中常用之溶劑？ (A)甲苯 (B)乙醇 (C)乙醚 (D)丙酮