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• 29.食物中的化學成份進行酵素作用、脂解作用、褐變作用均與水活性有關，當水活性至少要控制在哪 一個條件時，酵素作用即可被抑制？ (A)水活性 0.3 以下 (B)水活性 0.2 以下 (C)水活性 0
• 30.下列敘述何者符合同系寡醣之論述？ (A)由兩種不同的單糖所構成 (B)由 20 種以上相同的單糖構成 (C)由 3~10 個同一種類的單糖所構成 (D)經酵素水解後可產生不同種類的單糖
• 31.下列何者不屬於非酵素性褐變？ (A)焦糖化反應 (B)維生素 C 褐變 (C)梅納反應 (D)酚類化合物褐變
• 32.直鏈澱粉主要是透過那一種方式將糖分子鍵結起來，令小分子構成大分子？ (A) α-1,2 (B) β-1,4 (C) β-1,6 (D) α-1,4
• 33.澱粉在有水分存在下加熱會形成具有彈性的凝膠結構，當溫度逐漸降低時，水分會被釋出，此稱為？ (A)反凝膠現象 (B)鹽溶現象 (C)離水現象 (D)鹽析現象
• 34.水果的成熟度與原果膠質、果膠、果膠酸含量有關，這些分子在成熟的過程中會被酵素水解成哪一 種單糖分子？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)半乳酸 (D)半乳醣醛酸
• 35.利用低甲氧基果膠製作低糖果醬時，主要是依據低甲氧基果膠與下列何物結合所達成？ (A)有機酸 (B)碳水化合物 (C)水果濃度 (D)二價金屬離子
• 36.下列用來檢測油脂安定性方法中，何者不屬於化學檢測方法？ (A)過氧化價測定 (B)皂化價測定法 (C)紫外線之吸收度 (D)活性氧氣測定法
• 37.油脂加工過程中有許多精緻步驟，哪一個過程是為了去除油脂中的蛋白質、磷脂質、膠質？ (A)沉澱與脫膠 (B)脫酸 (C)脫色 (D)脫臭
• 38.下列哪一個胺基酸會與水結合而容易溶解於水中？ (A)色胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)酪胺酸
• 39.胺基酸的羧基及胺基形成離子化時，稱為兩性離子，哪一種名詞適合解釋這種狀態？ (A) pH 等電點 (B)蛋白質鹽溶 (C)蛋白質鹽析 (D)蛋白質變性
• 40.胺基酸依照 alpha-螺旋及 beta-平板構成一個長鏈分子屬於那一種蛋白質結構？ (A)一級結構 (B)二級結構 (C)三級結構 (D)四級結構
• 41.葉綠素被列入天然色素的分類中，葉綠素的安定性與下列何者無關？ (A)環境 pH 值 (B)脫鎂的程度 (C)鐵離子的保留程度 (D)光氧化的情形
• 42.下列何者不是酵素性褐變的必要因子？ (A)反應基質 (B)二氧化碳 (C)金屬離子 (D)氧氣
• 43.在園產品加工中，下列何者不是常用來抑制酵素性褐變的方法？ (A)加熱殺菁 (B)提供氧氣 (C) pH 調整 (D)添加二氧化硫\/亞硫酸鹽
• 44.梅納反應在食品加工中具有重要的角色，下列何者產物是梅納反應的有害物？ (A)丙烯醯胺 (B)香氣及二氧化碳 (C)風味形成 (D)抗氧化物
• 45.下列哪一種化合物在茶葉發酵加工過程中會影響茶葉的風味？ (A)葉綠素 (B)胡蘿蔔素 (C)木質素 (D)兒茶素
• 46.下列哪一種是乳品當中的主要蛋白質？ (A)酪蛋白 (B)白蛋白 (C)球蛋白 (D)黏蛋白
• 47.有許多食物毒素是由微生物而來，一些真菌（如 Aspergillus 及 Penicillium）在咖啡製品中，製造哪一 種毒素？ (A)赭麴毒素 (B)黃麴毒素 (C)瓢蕈毒素 (D)生物鹼
• 48.許多的食品添加物常被用來提升食物中的鮮味，下列何者不算是被用來提升鮮味？ (A)核苷酸 (B)蘋果酸 (C)胺基酸 (D)琥珀酸
• 49.下列何者不是植物素肉加工過程中，蛋白質會發生的情況？ (A)熱凝結及薄片生成 (B)纖維形成 (C)熱塑性擠壓-組織化 (D)麵糰形成
• 50.肉製品中的肉毒桿菌毒素是由哪一種微生物引起？ (A)細菌 (B)酵母菌 (C)真菌 (D)蕈菌
• 52.嬰兒哈姆立克法為拍背壓胸各 5 次，若僅操作胸部按壓排除異物哽塞的對象 是? (A)無意識反應者 (B)對疼痛有反應者 (C)正常有反應者 (D)以上皆是
• 53.頸椎限制目的是懷疑頸椎受傷時防止傷害擴大避免造成二度傷害而其中頭 肩部頸椎限制係為何而設計的? (A)限制頸椎不讓傷者亂動 (B)當傷者頭戴安全帽時準備脫除帽子 (C)讓傷者感覺舒適 (
• 54.胸骨前額頸椎限制是為了係為何而設計的? (A)加強對病患頸椎的限制 (B)救護人員操作時可換手處置 (C)加強對病患身體的抖動 (D)穩固病患頸椎的根部