食品化學

2.下列何者油脂的油酸含量最高，對身體的健康最有幫助？ (A)花生油 (B)橄欖油 (C)豬油 (D)奶油

3.下列何者非食品驗證制度的標章選項？ (A) TQF（台灣優良食品） (B) CAS（台灣優良農產品） (C) HACCP（危害分析與重要管制點） (D) GHP（食品良好衛生規範準則）

4.藉由試驗獲取一連串的數據，這些檢測值間相互之差異程度，稱之為： (A)密度 (B)飽和度 (C)精密度 (D)準確度

5.下列有關高壓加工(High Pressure Processing, HHP)之敘述，何者不正確？ (A)會破壞食品中之氫鍵、離子鍵及疏水性鍵 (B)高壓加工之條件需低於 10MPa 以下，避免破

6.一般使用鋁罐為包材，下列何者理由不正確？ (A)質量較輕 (B)外觀光亮 (C)主要應用於易開罐啤酒與清涼飲料 (D)材質堅硬不易變形

7.下列何種鍵結非維繫蛋白質三級結構的力量？ (A)胜肽鍵 (B)氫鍵 (C)離子鍵 (D)疏水性鍵

8.降低食品中之水活性，對食品產生的影響，何者不正確？ (A)減緩非酵素性褐變 (B)降低油脂氧化反應速率 (C)促進酵素作用 (D)抑制微生物之繁殖

9.下列何者蔬果不屬於更性疏果，其呼吸作用隨採收後之時間，並無明顯的上升與下降現象？ (A)番石榴 (B)釋迦 (C)百香果 (D)鳳梨

10.進行食品感官品評時，下列何者不屬於在「風味」上味覺品項？ (A)苦 (B)辣 (C)酸 (D)甜

11.「ppm」在食品分析上是屬於何種單位？ (A)濃度單位 (B)長度單位 (C)體積單位 (D)重量單位

12.下列哪一種微生物用於味精的製造？ (A)青黴菌 (B)毛黴 (C)麩胺酸菌 (D)醋酸菌

13.牛乳殺菌可利用高溫短時間(HTST)進行，其熱殺菌的指標是： (A)凝乳酶 (B)磷酸酶 (C)胰蛋白酶 (D)結核桿菌

14.下列何者不屬於人工甜味劑阿斯巴甜(Aspartame)之特性？ (A)甜度約蔗糖 180 倍 (B)為一雙胜肽，常用於低熱量飲料 (C)苯丙酮尿症患者須禁止使用 (D)耐熱性高可達 90 度 C

15.豆腐乳的製作，是採用哪一種微生物進行發酵？ (A)毛黴菌屬 (B)根黴菌屬 (C)青黴菌屬 (D)麴菌屬

16.下列哪一個方法比較適合大豆油的提取？ (A)熱提煉法 (B)溶劑抽出法 (C)壓榨法 (D)冷萃法

17.蝦蟹等甲殼類在冷凍儲藏過程中會發生褐黑變，是何種酵素造成？ (A)脂解酶 (B)過氧化酶 (C)酪胺酸酶 (D)超氧岐化酶

18.下列何者蔬果在低溫冷藏時，比較不會發生「冷傷」現象？ (A)香蕉 (B)大黃瓜 (C)木瓜 (D)番茄

19.以「控氣儲藏法」進行食物之保存，下列敘述何者正確？ (A)不能抑制更性蔬果後熟作用 (B)可抑制馬鈴薯、洋蔥及大蒜發芽 (C)無法抑制蔬果呼吸作用，延長其儲存壽命 (D)保持水果果實之堅硬度，效

20.有關肉類顏色的變化，下列敘述何者正確？ (A)正常肌紅蛋白為鮮紅色 (B)氧化肌紅蛋白(Fe3+)為鮮紅色 (C)添加亞硝酸鹽之氧化肌紅蛋白(Fe3+)為暗紅色 (D)氧合肌紅蛋白(Fe2+)為

21.有關魚介類死後的變化，下列敘述何者正確？ (A)魚體死後因蛋白質分解酵素作用，進行自體消化 (B)魚介類死後數小時會發生僵直現象是因為體內 pH 過高導致 (C)魚介類過度自體消化後，所產生之三

22.有關低酸性食品的特性，下列敘述何者正確？ (A)金黃色葡萄球菌無法生長 (B) pH 值大於 4.6 以上 (C)低溫殺菌小於 70 度 C 即可達到滅菌的目的 (D)肉類及魚貝類屬於高酸性食品

23.有關澱粉回凝之現象，下列敘述何者正確？ (A)酸鹼值 pH3 下，糊化澱粉較易回凝 (B) 75 度 C 為澱粉回凝的臨界溫度 (C)糯米澱粉較易回凝 (D)直鏈澱粉比支鏈澱粉容易回凝

24.有關利用硫巴比妥酸(TBA)測定油脂之好壞，下列敘述何者不正確？ (A)硫巴比妥酸價可作為油脂氧化末期或加熱食品中食品氧化的指標 (B)硫巴比妥酸可與油脂特定物質產生紅色化合物 (C)主要是測定

25.有關食物中毒之敘述，下列何者不正確？ (A)組織胺屬於類過敏性食物中毒 (B)金黃色葡萄球菌屬於毒素型食物中毒 (C)黃麴毒素屬於真菌性食物中毒 (D)沙門氏桿菌屬於毒素型食物中毒

26.有關亞硝酸鹽添加肉製品之敘述，下列何者不正確？ (A)有利於變性肌紅蛋白之形成 (B)抑制肉毒桿菌的繁殖 (C)延緩醃漬肉製品之紅色色澤衰退 (D)產生特殊的醃漬風味

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