26.有關脂質氧化過程中,下列何者為正確的化學反應過程?(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期(B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期(C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期(D)以上反
28.鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成?(A)食鹽濃度高時,滲透壓提高,微生物型態改變而限制其繁殖(B)滲透壓下降,致使微生物生長所需的水分不足(C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物(D
32.製作果醬時需依賴果膠、糖、酸的作用才能製成,下列敘述何者錯誤?(A)酸的添加目的是為了抑制羧基(COOH)解離並可穩定果膠之間氫鍵的形成(B)糖則可保持果醬的凝膠結構(C)糖含量一般需要在 50
38.有關食品中碳水化合物(carbohydrate)之敘述,下列何者錯誤?(A)單醣數目在 10-14 以下者可歸類為寡醣類(B)單醣數目多且鍵結合成為長鏈狀時,即形成纖維(fiber)或薄膜(fi
43.有關果汁的敘述,下列何者錯誤?(A)在 93oC 以上溫度進行瞬間殺菌後之冰溫冷藏果汁(chilled juice)在冷藏條件下的商品壽命約為 6 星期(B)經加熱殺菌並於無菌環境下充填的保久果
44.有關蜜餞加工製程,下列何者錯誤?(A)具有硬果皮的水果,可於果面上刺針孔,以促進糖液的滲透,也可防止果皮的收縮及果肉的崩潰(B)應先使用高糖度糖液,再逐次降低至低糖度糖液,以防止發生果肉的收縮(
47.有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述,下列何者錯誤?(A)紹興酒釀造主要糖化及生酸菌為 Rhizopus 屬(B)釀造時加入麥麴量的多寡會造成成品不同的色調(C)麥麴量多時
48.有關水產加工品的解凍滴液(drip),下列敘述何者錯誤?(A)凍結產品解凍後,細胞保水性降低而水分流出稱之(B)解凍滴液會引起水溶性成分的損失及肉質的劣化(C)解凍滴液多者品質較差(D)解凍滴液