【用戶】nomi
【年級】高二上
【評論內容】(B)蛋白質分解作用原料的大豆與小麥經過蒸熟後，就要讓麴菌在原料上生長。麴菌是一種黴菌，麴菌的生長過程中會分泌多種酵素，因為酵素的作用，大豆的蛋白質會在釀造過程中分解成小分子的胺基酸，成為醬油的鮮味來源。而酵素也會讓小麥的澱粉分解為單醣，這就是醬油的甜味來源，也是進行後續發酵作用的原料。味噌與醬油極為相似，兩者都是以黃豆經過麴菌發酵而成，而且發酵過程中也有酵母菌與乳酸菌的參與。只是兩者差異之處是，醬油的原料是黃豆加小麥，而味噌是黃豆加米；而且味噌的水分含量較低而鹽分較高，所以發酵的菌相與醬油有所不同。