26.麥芽糖為葡萄糖與下列何種糖類鍵結而成?(A)甘露糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)木糖
27.下列何種多醣是由微生物所產生之多醣?(A)三仙膠(B)關華豆膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜
28.下列何種反應不會造成食品褐變現象的發生?(A)焦糖化反應(B)梅納反應(C)抗壞血酸氧化反應(D)交酯化反應
29.下列何種反應不是食用油脂發生氧化酸敗的原因?(A)自氧化反應(B)光敏感氧化反應(C)脂肪酸氧化酶反應(D)酚氧化酶反應
30.下列何者為油脂氧化反應的決定性步驟?(A)起始期(B)連鎖生長期(C)終止期(D)聚合期
31.下列何者不是黃豆油精製之步驟?(A)脫膠(B)漂白(C)氫化(D)脫酸
32. β-摺板(β-pleated sheet)結構屬於蛋白質的下列何種結構?(A)一級結構(B)二級結構(C)三級結構(D)四級結構
33.中性鹽類在下列何種離子濃度範圍,蛋白質最易發生鹽溶作用?(A) 1 M 以下(B) 1~2 M(C) 3~4 M(D) 4 M 以上
34.食品蛋白質起泡性質中,下列何者與泡沫的生成及泡沫安定性無關?(A)鹽類(B)醣類(C)表面活性劑(D)油脂
35.下列何種果膠酵素在與受質反應時會裂解出甲醇?(A) pectin lyase(B) protopectinase(C) pectin esterase(D) polygalacturonase
36.核黃素又常稱為下列何種名稱?(A)維生素 B1(B)維生素 B2(C)維生素 B6(D)維生素 B12
37.自然界中維生素 E(tocopherol)以下列何種結構型式的活性最大?(A) α(B) β (C) γ(D) δ
38.蝦子煮熟後呈現紅色的狀態,主要與下列何種色素有關?(A)花青素(B)類胡蘿蔔素(C)蝦紅素(D)類黃酮
39.蛋白質溶液中加入飽和氯化鎂及硫酸鈉等物質,會產生沉澱現象,此現象稱為:(A)透析(B)變性 (C)鹽析(D)結晶
40.關於 ω 系脂肪酸,下列敘述何者錯誤?(A)為不飽和脂肪酸(B)與甲基端的碳數有關(C)魚油含多量 ω-3 脂肪酸(D)植物油均不含 ω-3 脂肪酸
41.王水可用於清潔特別髒污難洗之玻璃器皿,請問王水係 HNO3 與 HCl 以下列何種比例混合而成?(A) 1:1(B) 1:2 (C) 1:3(D) 1:4
42.肌紅素其分子中心所接合之金屬為下列何種元素?(A)鐵(B)鎂 (C)銅(D)鉀
43.澀味主要與食品中下列何種成分有關?(A)花青素(B)醌類(C)葉綠素(D)單寧
44.添加物 BHA(butylated hydroxyanisole)常做為以下何種用途使用?(A)防腐劑(B)膨脹劑(C)抗氧化劑(D)黏稠劑
45.啤酒製造主要以下列何種原料進行發芽做為初步發酵步驟?(A)小麥(B)大麥(C)蕎麥(D)蓬萊米
46.傳統醬油之釀造是以黃豆與下列何種原料為發酵主原料?(A)小麥(B)大麥(C)蕎麥(D)米
47.梅納反應為還原醣與下列何種官能基團的化合物發生的食品化學反應?(A)胺基(B)醇基(C)酮基(D)醛基
48.蛋白質含量測定中,常使用之凱氏氮測定法是以下列何種酸進行加熱分解?(A)鹽酸(B)硫酸(C)硝酸(D)磷酸
49.大部分酵素的最適活性溫度範圍為下列何者?(A) 10 °C 以下(B) 10~19 °C(C) 20~29 °C(D) 30~39 °C
50.澱粉在何種 pH 酸鹼性範圍,易發生老化現象?(A)酸性(B)鹼性(C)中性(D)與 pH 酸鹼性無關