21. 烹調過程中,宜採用(A)熱效率高(B)熱效率低(C)熱效率適中(D)熱效率不穩定 之爐具。
90. 我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類?(A)四(B)五(C)六(D)七。
22. 砧板材質以(A)塑膠(B)硬木(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
23. 選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用?(A)鋼絲細,條數多者(B)鋼絲粗,條數多者(C)鋼絲細,條數少者(D)鋼絲粗,條數少者。
24. 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?(A)木製鏟(B)鐵鏟(C)不銹鋼鏟(D)不銹鋼炒杓。
25. 下列對於刀具使用的敘述何者正確?(A)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利(B)為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。
26. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)剁(B)斬(C)砍(D)切。
27. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)鹹性。
28. 量匙間的相互關係,何者不正確?(A)1 大匙為 15 毫升(B)1 小匙為 5 毫升(C)1 小匙相當於 1/3 大匙(D)1 大匙相當於5 小匙。
29. 廚房設施,下列何者為非?(A)通風採光良好(B)牆壁最好採用白色磁磚(C)天花板為淺色(D)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。
30. 有關冰箱的敘述,下列何者為非?(A)遠離熱源(B)每天需清洗一次(C)經常除霜以確保冷藏力(D)減少開門次數與時間。
31. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
32. 欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者?(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點火。
33. 被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以醬油塗抹(D)沖冷水。
34. 地震發生時,廚房工作人員應(A)立刻搭電梯逃離(B)立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出(C)原地等候地震完畢(D)逃至頂樓等候救援。
35. 廚房每日實際生產量嚴禁超過(A)一般生產量(B)沒有規範(C)最大安全量(D)最小安全量。
36. 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(A)關閉電源(B)迅速呈報(C)打開門窗(D)打開抽風機。
37. 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。
38. 廚房排水溝宜採用何種材料(A)不銹鋼(B)塑鋼(C)水泥(D)生鐵。
39. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應(A)由外向內(B)由內向外(C)視情況而定(D)沒有規定。
40. 廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為(A)節省能源(B)美觀(C)增加亮度(D)防止爆裂造成食物汙染。
41. 殺蟲劑應放置於(A)廚房內置物架(B)廚房角落(C)廁所(D)廚房外專櫃。
42. 食物調理檯面,應使用何種材質為佳?(A)塑膠材質(B)水泥(C)木頭材質(D)不鏽鋼。
43. 廚房滅火器放置位置是(A)主廚(B)副主廚(C)全體廚師(D)老闆 應有的認知。
44. 取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險?(A)紙箱(B)椅子(C)桶子(D)安全梯。