70. 廚房使用之反口油桶,其作用與功能是(A)煮水用(B)煮湯用(C)裝剩餘材料用(D)裝炸油或回鍋油用 ,可避免在操作中的危險性。
71. 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝煎或炸的菜餚(D)裝羹的菜餚。
72. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝羹的菜餚(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
73. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?(A)裝燴或帶多汁的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝煎或炸的菜餚(D)裝炒的菜餚。
74. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分,其適作何功能用?(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝燴的菜餚(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
75. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試?(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試(B)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(C
76. 廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責?(A)老闆自己(B)主廚(C)助廚(D)各單位使用者。
77. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次?(A)一個月(B)半個月(C)一個星期(D)每天。
78. 廚房所設之加壓噴槍,其用途為何?(A)洗碗專用(B)洗菜專用(C)洗廚房器具專用(D)清潔沖洗地板、水溝用。
79. 廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理?(A)清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(D)清洗、烘乾
20. 食品進貨後之使用方式為(A)後進先出(B)先進先出(C)先進後出(D)徵詢主廚意願。
21. 下列何種方式無法降低採購成本?(A)大量採購(B)開放廠商競標(C)現金交易(D)惡劣天氣進貨。
22. 淡色醬油於烹調時,一般用在(A)紅燒菜(B)烤菜(C)快炒菜(D)滷菜。
23. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季?(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。
24. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)很大(B)很小(C)些微感受(D)沒有影響。
25. 正常的預算應同時包含(A)人事與食材(B)規劃與控制(C)資本與建設(D)雜項與固定開銷。
26. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)原料成本(C)耗材費用(D)雜項成本。
27. 1 台斤為 16 台兩,1 台兩為(A)38.5 公克(B)37.5 公克(C)60 公克(D)16 公克。
28. 餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本(A)愈多(B)愈少(C)平平(D)不影響。
19. 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具16有下列何種食品中毒的危險因子?(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌。
32. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共用一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定以避免二次污染。
34. 你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為(A)立即端出(B)先把菜切完了再端出(C)先立即洗手,再端出(D)只要自己方便即可。
35. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省成本(D)增加工作效率。
36. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為(A)減少污染機會(B)降低成本(C)增加成本(D)亳無優點可言。
37. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯?(A)排除的油煙無法有效處理(B)風扇後的外牆被嚴重污染(C)風扇停用時病媒易侵入(D)風扇運轉時噪音太大,會影響工作