11 . 廚 師 烹 調時 選 用當季 、 在 地的 各 類生鮮 食 材 (A)隨 時 可取食 物 ， 沒價 值 感 (B)對 消 費 者沒 吸 引力(C) 沒 有 特色 (D) 可確保 食 材 新鮮
12 . 下 列 何 種營 養 素不是 熱 量 營養 素 ？ (A)維生素 (B)脂 質 (C)蛋白 質 (D) 醣類 。
13 . 國 產 肉 品以 一 般市價 論 ， 牛肚 較 豬肚 (A) 貴 (B) 便宜 (C) 無法評 估 (D) 一樣 。
14 . 大 茴 香 俗稱 (A) 丁香(B) 花 椒 (C)甘 草 (D)八角 。
15 . 採 購 蔬 果應 先 考慮之 要 項 為 (A) 生 產季節 與 市 場價 格 (B)冷凍 品 與 冷藏 品 (C)形狀 與 顏 色(D) 重 量與品名。
2 . 砧 板 材 質以 (A) 塑膠(B) 不銹鋼(C) 軟 木(D)硬 木 為宜 。
16 . 一 般 罐 頭食 品 (A)需冰 藏 (B) 需凍 藏 (C)需冷 藏 (D) 不需 冷 藏 ， 但 其 貯存 期 限的長 短 仍 受環 境 溫度的影響。
17 . 下 列 食 物加 工 處理後 何 者 不適 宜 冷凍貯 存 ？ (A)小黃瓜(B)胡蘿蔔 (C)芋 頭 (D)甘薯 。
3 . 買 回 來 的冷 凍 肉，除 非 立 刻烹 煮 ，否則 應 放 於 (A) 室 內通風 處 (B) 冷藏 庫 (C)陰涼 處 (D) 冷凍 庫 。
18 . 餐 飲 業 發生 之 食物中 毒 以 何者 最 多？ (A) 天 然 毒素 中 毒(B)沒有差異(C) 細 菌性中 毒 (D) 化學 物 質中毒 。
4 . 新 鮮 葉 菜類 買 回來後 若 隔 夜烹 煮 ，應包 裝 好 (A)泡 在 水中(B) 放 在 通風 陰 涼處 (C) 存 放 於冷 凍 庫中(D) 放 於 冷藏 庫 中。
5 . 洗 豬 網 油時 宜 用(A)刮洗法 (B)漂洗法(C)擦洗法 (D)沖 洗 法。
6 . 蒼 蠅 防 治最 根 本的方 法 為 (A)設 置 空氣簾 (B) 噴 洒殺 蟲 劑(C)設 置 暗 走道 (D) 環境的 整 潔 衛生 。
19 . 何 者 為 優秀 的 中餐烹 調 廚 師？ (A) 顧及經 營 者 及消 費 者的需 求 者 (B)不 計 成本也 要 讓 顧客 滿 意者(C) 以 營 業利 潤 考量為 主 者 (D)有
7 . 主 廚 的 工作 責 任是管 理 廚 務， 將 食材物 盡 其 用， 為 的是要 達 到 下列 哪 個目的 ？ (A) 消耗 (B) 研發新 菜 (C) 創意 (D) 控制成 本 。
8 . 廚 房 內 備有 磁 製的圓 形 平 盤直 徑 約 2 5 公 分，其 適 作何 功 能用 ？ (A) 裝羹 的 菜餚(B) 做 配 菜盤 (C) 裝煎 或 炸 的菜 餚 (D)裝全 魚 或
9 . 甘 薯 最 適宜 的 貯藏溫 度 為 (A) 1 5 ℃左 右(B) 0 ～ 3℃ (C) 3～ 7 ℃(D) － 1 8℃ 以 下。
20 . 冷 藏 的 主要 目 的在於 (A) 可 以長 期 保存(B) 暫 時 抑制 微 生物的 生 長 以及 酵 素的作 用 (C) 殺菌 (D) 方便配 菜 與 烹調 。
21 . 一 般 食 用油 應 貯藏在 (A) 室 外屋 簷 下(B)密 閉 陰 涼的 地 方 (C)陽 光 充 足的 地 方 (D)陰 涼 乾 燥的 地 方 以減 緩 油 脂酸 敗 。
22 . 炒牛毛肚 (重瓣胃 )應 用 (A) 文武 火 (B)武火 (C) 文 火(D) 煙 火 以 免 肉 質過 老 而口感 差 。
23 . 食 品 加 工產 品 已過期 ， 如 何處 理 ？ (A)丟 掉 可 惜， 可 以回收 換 包 裝即 可 (B)去除 原 標 示日 期 (C)重新 貼 上 新標 籤 (D)銷毀 處 理 。
10 . 有 關 魚 類貯 存 ，下列 何 者 不正 確 ？ (A)魚 覆 蓋 的冰 愈 大塊愈 好 (B) 新鮮 的 魚應貯 藏 在 4 ℃以 下 (C)魚 覆 蓋 碎冰 時 要避免 使 魚 泡在
11 . 下 列 何 者會 導 致食品 中 毒 ？ (A) 器 具洗淨 後 固 定存 放 場所 (B) 生 、 熟食 交 互操作 (C) 洗 手、 消 毒設備 保 持 整潔 ， 並持續 使 用 (D)
24 . 密 閉 的 魚肉 類 罐頭， 若 殺 菌不 良 ，可能 會 有 (A)腸 炎 弧菌(B) 沙 門 氏菌 (C) 肉毒桿 菌 (D) 葡萄 球 菌 之產 生 ， 故此 類 罐頭食 用 之 前最
25 . 國 內 生 產孟 宗 筍的季 節 是 哪一 季 ？ (A)冬 季 (B) 春季 (C) 秋季(D) 夏季。