24 . 有 關 急 速冷 凍 的敘述 下 列 何者 不 正確？ (A) 有 較強 的 殺菌力 (B) 有 較差 的 殺菌力 (C) 可 保持 食 物風味 (D) 可 保持 食 物組織 。
39 . 乾 燥 金 針容 易 有(A)二氧化硫(B) 一 氧化硫 (C) 氫 氧化 鈉 (D)氯化 鈉 殘留 過 量的問 題 ， 所以 挑 選金針 時 ， 以有 優 良金針 標 誌 者為 佳 。
25 . 粗 糙 的 穀類 如 糙米、 全 麥 比精 細 穀類的 白 米 、精 白 麵粉含 有 更 豐富 的 (A)維生 素 C (B)醣 類 (C)水105 中餐烹調 - 葷 食 丙 3 - 2 (
40 . 砧 板 下 應有 防 滑設置，如 無，至 少 應 墊何 種 物 品以 防 止滑落 (A) 檯 布(B) 菜 瓜布(C) 竹 笓 (D)溼 毛 巾。
26 . 蝦 仁 要 炒得 滑 嫩且爽 脆 ， 必須 先 (A)拌入 油 (B) 放小 蘇 打(C)擦 乾 水 分後 拌 入蛋白 和 太 白粉 (D) 放多量蛋白 去醃。
27 . 下 列 何 種營 養 素不能 供 給 人體 所 需的能 量 ？ (A)蛋白質(B)礦物質 (C)脂 質 (D)醣類 。
41 . 螃 蟹 最 肥美 之 季節為 (A) 春 (B)秋 (C) 夏(D)冬 季 。
42 . 食 用 未 經煮 熟 的豬肉 ， 最 易感 染 何種寄 生 蟲 ？ (A) 無 鉤條蟲 (B) 旋 毛蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 鉤 蟲。
43 . 盤 飾 使 用胡 蘿 蔔立體 切 雕 的花 ， 應該裝 飾 在 (A)燴 (B) 羹(C)燉 (D) 冷 盤 的 菜上。
44 . 為 使 製 作的 獅 子頭（ 肉 丸 ）質 脆 味鮮， 最 適 宜添 加 下列何 物 來 改變 肉 的質地 ？ (A) 蓮藕 (B) 豆腐(C) 荸 薺 (D)牛蒡。
28 . 廚 房 內 的食 品、餐具 不 可 與地 面 直接接 觸，應 放置 在 高於 地 面 起碼 (A) 3 0 c m(B) 6 0 c m (C) 1 0 0 c m(D)8 0 c m 之
29 . 餐飲業實施 H A C C P ( 食 品 安 全管 制 系統 ) 儲 存 管 理，生、熟食 貯 存 (A)分 開 放置熟 食 在 生食 下 方(B) 一 起 疊放 熟 食在生 食 上 方
45 . 最 重 要 的個 人 衛生習 慣 是 (A)隨 時 戴手套 操 作 (B)一 年 體檢兩 次 (C) 戒菸 (D) 經常洗 手 。
46 . 燒 菜 時 ，若 加 熱過度 ， 引 起鍋 裡 油脂著 火 ， 必須 (A) 用抹布 撲 打 (B)用 水 撲滅(C) 先 關 掉瓦 斯 開關再 蓋 上 鍋蓋 (D) 使用滅 火 器 滅火
47 . 製 作 燉 的食 物 所使用 的 容 器是 (A) 碗(B)盆 (C) 盤 (D)盅 。
48 . 下 列 食 物何 者 含膽固 醇 最 多？ (A) 雞蛋(B) 肝 臟 (C)腎 (D) 腦。
30 . 泡 乾 魷 魚時 須 (A)先泡 冷 水 後泡 鹼 水 (B)先 泡 冷 水後 泡 鹼水再 漂 冷 水 (C) 冷 水、鹼 水 先 後不 拘 (D)先泡 鹼 水 後泡 冷 水。
31 . 欲供應給 6 個 成 年人 吃 一 餐的 飯 量，需 以 米 (A) 4 0 0 0 公 克(B) 2 0 0 0 公 克(C)600 公 克 (D) 1 0 0 公克煮飯。 ( 設定 每
32 . 下 列 何 種魚 類 較適合 做 為 生魚 片 的食材 ？ (A) 深海 魚 (B)河流 出 海 口的 魚 (C)箱網 魚 (D) 近海 魚 。
49 . 洗 豬 腦 時宜 用 (A)刮洗 法 (B) 沖洗 法 (C)漂洗 法 (D) 擦洗 法 。
33 . 為 了 確 保食 物 的衛生 安 全 ，所 用 的器具 應 在 使用 後 (A)集中 一 起 清洗 較 省時 (B) 立 即 清洗 乾 淨(C)打 烊 後 一起 清 洗消毒 (D) 抹 布擦
34 . 下 列 何 種細 菌 屬毒素 型 細 菌？ (A) 沙門氏 菌 (B) 腸炎 弧 菌(C)肉毒桿菌(D) 仙 人掌桿 菌 。
50 . 欲 檢 查 瓦斯 漏 氣的地 方 ， 最好 的 檢查方 法 為 下列 何 者？ (A) 以 點 火槍 點 火 (B)以 鼻 子 嗅察 (C) 以火柴點火 (D)塗 抹 肥皂水 。
35 . 選 購 以 符合 經 濟實惠 原 則 的罐 頭 ，須注 意 (A) 進口 品 牌(B)可 保 存 五年 以 上者 (C) 外 觀 無破 損 、製造 日 期 、使 用 時間、 是 否 有歪 罐
51 . 能 促 進 小腸 中 鈣、磷 吸 收 之維 生 素為下 列 何 者？ (A) 維生素 K (B) 維生 素 D(C)維生素 A(D) 維 生素E。