中餐烹調－葷食

26 . 五 菜 一 湯的 梅 花餐， 要 配 6 人吃 的 量， 其 中 一道 菜 為素炒 的 青 菜， 所 食用的 青 菜 量以 (A) 半斤(B) 二台斤(C) 一 台斤(D) 四 兩 最 適

12 . 腳 氣 病 是由 於 缺乏 (A) 維生素 B (B) 維 生素 B (C) 維生素 B (D) 維生素 B 。

27 . 食 品 中 毒的 發 生通常 以 (A) 秋天 (B) 夏天(C) 冬 天 (D)春 天 為最 多 。

13 . 下 列 敘 述何 者 不是健 康 飲 食的 原 則？ (A) 天 天 五蔬 果 防癌保 健 多 (B)多 油 多鹽多 調 味 ，飲 食 才夠味 (C) 均 衡攝 食 各類食 物 (D) 吃飯

14 . 關 於 食 用色 素 的敘述 ， 下 列何 者 正確？ (A) 綠 色 1 號 ， 黃色 4 號 (B) 紅 色 7 號， 藍 色 3 號(C) 黃 色4 號，紅色 6 號 (D)紅 色 4

15 . 若 餐 廳 的招 牌 菜是由 某 一 位廚 師 所開發 出 來 的， 該 廚師應 有 (A) 以有 助 於餐廳 生 意 興隆 為 榮 (B)隨 時 請 求加 薪 (C)隱藏 技 術 (D)俟

16 . 廚 房 所 設之 加 壓噴槍 ， 其 用途 為 何？ (A) 清 潔 沖洗 地 板、水 溝 用 (B)洗 碗 專用(C) 洗 廚 房器 具 專用(D) 洗 菜 專用 。

28 . 一 公 克 脂肪 可 產生 (A) 1 2 (B) 4 (C) 9(D) 7 大卡 的 熱 量。

29 . 醣 類 主 要含 在 哪一大 類 食 物中 ？ (A)五穀 類 (B) 水果 類 (C)肉、 魚 、 豆、 蛋 、奶類 (D) 蔬 菜類 。

30 . 下 列 何 種材 質 的容器 ， 不 適宜 放 在微波 爐 內 加熱 ？ (A)玻璃 (B) 耐 熱塑 膠 (C)陶瓷 (D) 不 銹鋼 。

17 . 餐 廳 的 規模 一 定時， 廚 房 越小 者 ，其採 用 半 成品 或 冷凍食 品 的 比率 應 (A)降低 (B) 提 高(C) 無 法確定 (D) 視 成本 而 定。

18 . 政 府 提 倡交 易 時使用 (A) 英 制(B) 公 制(C)台 制 (D) 美制 為單位 計 算 。

31 . 牛 奶 比 較欠 缺 的礦物 質 為 下列 何 者？ (A) 鈉 (B) 磷(C) 鈣 (D)鐵。

32 . 最 適 合 用來 做 為廚房 準 備 食物 的 工作檯 材 質 為 (A) 不 銹鋼(B) 大理石(C) 玻 璃纖維 (D) 木 板。

19 . 不 符 合 食品 安 全衛生 標 準 之食 品，主 管機 關 應 (A)沒 入 拍賣(B) 沒 入 銷毀 (C) 轉運國 外 (D) 准其 贈 與。

20 . 下 列 敘 述何 者 不正確 ？ (A) 消毒 抹 布以煮 沸 法 處理 ， 需 以 100℃沸 水 煮沸 5 分鐘 以 上 (B)廚房的清 潔 區 溫度 必 需保持 在 2 2～ 2 5℃

33 . 何 種 細 菌性 食 品中毒 與 水 產品 關 係較大 ？ (A) 腸炎 弧 菌(B)金 黃 色 葡萄 球 菌 (C)仙 人 掌 桿菌 (D) 彎曲桿菌。

21 . 盛 菜 時 ，頂 端 宜略呈 (A) 平 面形 (B) 圓頂形 (C) 菱 形(D) 三 角形 較 為 美觀 。

22 . 選 購 蛤 蜊應 選 外殼 (A) 微 開 (B)粗 糙 (C)張開 (D) 緊 閉 者 。

34 . 廚 房 用 的器 具 繁多五 花 八 門， 平 常的維 護 、 整理 應 由誰來 負 責 ？ (A) 老 闆自己 (B) 助 廚(C) 各 單位使用者 (D)主廚。

35 . 甲 狀 腺 腫大 ， 可能因 何 種 礦物 質 缺乏所 引 起 ？ (A) 酒 (B)碘(C) 鎂 (D) 鐵。

23 . 洗 滌 區 屬於 下 列何者 ？ (A) 一般 作 業區(B) 準 清 潔區 (C) 污染區 (D) 清 潔區 。

36 . 對 於 食 物中 毒 的急救 ， 下 列何 者 錯誤？ (A) 立 刻送 醫 急救(B) 將 剩 餘食 物 、嘔吐 物 、 容器 及 排泄物 立 即 丟棄 並 毀滅 (C) 保 暖 ，但 不

37 . 發 霉 的 年糕 應 (A)洗淨 後 即 可食 用 (B)將霉 刮 除 洗淨 後 即可食 用 (C) 將霉 刮 除後即 可 食 用 (D) 不 可食用 。

38 . 配 膳 區 屬於 (A) 清潔區 (B) 污 染區 (C) 準清潔 區 (D) 一般 作 業區。

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