88. 熟食掉落地上時應如何處理?(A)洗淨後再供客人食用(B)重新加熱調理後再供客人食用(C)高溫殺菌後再供客人食用(D)丟棄不可再供客人食用。
89. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具?(A)50ppm(B)100ppm(C)150ppm(D)200ppm。
90. 當客人發生食物中毒時應如何處理?(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(B)由員工急救(C)讓客人自己處理(D)順其自然。
91. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情?(A)廣效性(B)廣告宣傳(C)安定性(D)良好作業性。
92. 手洗餐具時,應用何種清潔劑?(A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性。
93. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是?(A)漂亮大方(B)減少生產成本(C)代表公司形象(D)防止髮屑雜物掉落食物中。
94. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項?(A)所洗滌的器具(B)洗淨力的要求(C)各種洗潔劑的性質(D)名氣的大小。
95. 餿水的正確處理方式為(A)任意丟棄(B)加蓋後存放於室外(C)用塑膠袋包好即可(D)加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理。
96. 魚肉會有苦味是因為殺魚時(A)弄破魚腸(B)洗不乾淨(C)弄破魚膽(D)魚鱗打不乾淨。
97. 劣變的油炸油不具下列何種特性?(A)顏色太深(B)粘度太高(C)發煙點降低(D)正常發煙點。
98. 油炸過的油應盡快用完,若用不完(A)可與新油混合使用(B)倒掉(C)集中處理由合格廠商回收(D)倒進餿水桶。
99. 經長時間油炸食物的油必須(A)不用理它繼續使用(B)過濾殘渣(C)放愈久愈香(D)廢棄。
100. 豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用?(A)少年(B)青年(C)壯年(D)慢性病患者。
101. 廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置?(A)不必清理(B)三天清理一次(C)一星期清理一次(D)每天清理。
16. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)有用性(C)經濟性(D)方便性。4
28. 肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)乾淨且經消毒的水(C)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(D)掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上。
2 . 鮮 奶 如 需熱 飲 ,各銷 售 商 店可 將 瓶裝鮮 奶 加 溫至 (A) 5 0 ℃(B) 4 0 ℃(C) 6 0℃ (D) 3 0℃ 以 上。
3 . 製 備 筵 席大 菜 ,將切 割 下 來的 邊 肉及魚 頭 (A) 沒概 念 (B)轉至 其 他 烹調 (C) 倒餿水 桶 (D) 帶回 家 。
4 . 黃 麴 毒 素容 易 存在於 (A) 魚 貝類 (B) 家禽類 (C) 內 臟類 (D) 花生、 玉 米 。
5 . 擔 任 技 術士 應 有的精 神 態 度, 下 列何者 為 非 ? (A) 高 傲自以 為 是 的行 為 (B)態度 謙 恭 能與 人 和睦相 處 , 協調 合 作(C)高 度 職 業道 德
6 . 不 銹 鋼 工作 檯 優點, 下 列 何者 不 正確? (A) 耐 腐蝕 (B) 不易生 鏽 (C) 耐躺 、 耐坐(D) 易 於 清理 。
7 . 違 反「 公共 飲 食場所 衛 生 管理 辦 法」之 規 定,主 管 機關至 少 可 處負 責 人新台 幣 (A) 3 萬元 (B) 1 萬元 (C) 5 千 元(D) 2 萬元。
8 . 廚 師 在 廚房 工 作結束 時 應 (A)把 所 有器具 集 中 讓清 潔 人員好 整 理 ,就 可 下班 (B) 與 全 體同 仁 共同一 起 做 好善 後 的清潔 整 理 工作 (C)
9 . 凡 以 「 宮保 」 命名的 菜 , 都要 用 到下列 何 者 ? (A) 紅 辣椒(B) 乾辣椒(C) 青 椒(D)黃椒。
10 . 肝 臟 比 肉類 容 易煮熟 是 因 (A)蛋 白 質成份 少 (B) 結締 組 織少(C) 脂 肪 成份 少 (D)醣份 少 的關 係 。