中餐烹調－葷食 21 - 題庫堂

中餐烹調－葷食

36 . 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (A) 背部(B)尾部 (C) 腹部 (D) 頭部。

52 . 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (A) 排盤(B) 火候(C)刀工與排盤 (D) 刀工。

53 . 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (A)污染區 (B) 清潔區 (C

37 . 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌

54 . 一公克的醣可產生 (A) 9 (B) 4(C) 1 2(D) 7 大卡的熱量。

55 . 豬腳的清洗方法以 (A) 漂洗法(B) 刮洗法(C) 擦洗法(D) 沖洗法為宜。

38 . 飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (A)夜盲症 (B) 口角炎 (C)軟骨症 (D) 腳氣病的發生。

39 . 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (A) 六 (B)四 (C) 五(D)七。

40 . 食物腐敗通常出現的現象為 (A) 重量減輕 (B) 發酸或產生臭氣 (C) 蛋白質變硬(D)鹽分增加。

41 . 下列刀工中何者為不正確？ (A) 「末」比「粒」小 (B) 「茸」比「末」細 (C)「粒」比「丁」小 (D)「絲」比「條」粗。

56 . 蒼蠅防治最根本的方法為 (A)噴洒殺蟲劑 (B) 環境的整潔衛生 (C) 設置空氣簾(D)設置暗走道。

57 . 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (A)有助減輕成本 (B) 散熱頗為困105 中餐烹調 - 葷食丙 3 - 3 ( 序

58 . 如何選購較甜美可口水果？ (A) 外觀完整者較甜 (B) 外形較大者較甜美 (C) 應選有蟲鳥咬過的較甜(D) 當季時令水果可能較甜。

59 . 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A) 1 5 公尺(B)1 0 公尺(C)20 公尺 (D) 5 公

42 . 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？ (A) 罐頭內空氣太多 (B) 天氣影響熱漲冷縮 (C) 罐頭內食材包裝太多 (D)

60 . 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A) 種類與用量(B)顧客的喜好 (C) 美觀與外形 (D)經濟實惠。

43 . 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A) 食品安全衛生之管理 (B)餿水之管理 (C) 環境之管理(D)空調之管理。

44 . 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (A)圓形片(B)滾刀片 (C)長形片(D)水花片。

61 . 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (A) 旺火溫油 (B)文火溫油 (C)文火熱油(D) 旺火熱油。

45 . 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A) 綠豆 (B)核桃 (C)杏仁 (D) 腰果。

62 . 被燙傷時的立即處理法是 (A)以醬油塗抹 (B) 以漿糊塗抹(C)浸冷水或冰水 (D)以油塗抹降低灼熱感。

46 . 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (A) 彎曲處呈直角型(B) 與食物接觸面粗糙 (C) 一體成型，包覆完整(D)有裂縫。

2. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A) 菠菜(B)莧菜(C)胡蘿蔔(D)高麗菜。

63 . 中性清潔劑其 P H 值是介於下列何者之間？ (A) 7 . 0 ～ 1 0 . 0(B) 3 . 0 ～5 . 0 (C) 6 . 0 ～8 . 0 (D) 4 .

3. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)奶油(B) 大豆沙拉油(C)紅花子油(D) 花生油。

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