45. 使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以(A)木棍(B)筷子(C)炒杓(D)湯匙 推入。
46. 砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落(A)菜瓜布(B)溼毛巾(C)竹笓(D)檯布。
47. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理?(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋(B)馬上加入冷水(C)馬上加入熱水(D)先關火把蓋子打開等待冷卻。
48. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)8℃以上(C)15℃以上(D)常溫中。
49. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)防止老鼠進入(C)防止水溝堵塞(D)使排水順暢。
50. 為求省力好用,剁雞、排骨時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)水果刀(D)武士刀。
51. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)快(B)慢(C)差不多(D)一樣快。
52. 不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確?(A)易於清理(B)不易生鏽(C)耐腐蝕(D)耐躺、耐坐。
53. 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確?(A)彎曲處呈直角型(B)與食物接觸面粗糙(C)有裂縫(D)一體成型,包覆完整。
54. 廚房工作檯上方之照明燈具(A)不加裝燈罩,以節省能源(B)需加裝燈罩,較符合衛生(C)要加裝細鐵網保護,較安全(D)加裝藝術燈泡以增美感。
55. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳?(A)完整的窗戶、紗門或氣門(B)完整無破的紗門、窗戶(C)紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞(D)完整無破的門與紗窗。
56. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)拌、炒用(B)裝菜用(C)撈取食材用(D)燒烤用。
57. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?(A)設有平面圖、逃生路線及警語標示(B)使用過期之滅火器(C)燈的照明度 150 米燭光以上(D)備有超大的更衣室一間。
58. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時(A)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可(B)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可(C)怕考場準備不夠家裡有的都帶去(D)省得麻煩什
59. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光?(A)180(B)100(C)150(D)200 米燭光以上。
60. 廚房之排水溝須符合下列何種條件?(A)為明溝者須加蓋,蓋與地面平(B)排水溝深、寬、大以利排水(C)水溝蓋上可放置工作檯腳(D)排水溝密封是要防止臭味飄出。
61. 依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定?(A)牆壁剝落(B)牆面平整(C)不可有空隙(D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。
62. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤?(A)藥劑須在有效期限內(B)須符合消防設施安全標章(C)購買無標示期限可長期使用的滅火器(D)滅火器需有足夠壓力。
63. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確?(A)天氣過熱可打開紗窗吹風(B)配合門窗大小且需完整無破洞(C)考場可不須附有紗門紗窗(D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
64. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確?(A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食(B)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食(C)砧板只須一塊即可(D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
65. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗?(A)工作檯水槽(B)廁所水槽(C)專用水槽區(D)隔壁水槽。
66. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?(A)裝設欄杆、遮風設施(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
67. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝(A)粗網狀柵欄(B)二層細網狀柵欄(C)一層細網狀柵欄(D)三層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。
68. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法?(A)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯(B)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚(C)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵(D)大鋼盆
69. 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法?(A)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚(B)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗(C)片刀切排骨、剁