26.豆腐乳的製造是利用米麴或豆麴使之熟成,其主要是因爲米麴或H麴屮哪種酵素的作用 (A)澱粉分解酵素(B)蛋白質分解酵素(C)脂肪分解酵素(D)纖維分解酵素
27.魚肉蛋白質中,下列何種胺基酸被細菌分解後,會產生有臭物質?(A)色胺酸(B)組胺酸(C)酪胺酸 (D)脯胺酸
28.市售養樂多類的乳酸飲料是:(A)含活性酵母菌(B)含活性乳酸菌(C)不含微生物 (D)含酵母菌以及乳酸菌
29.牛乳中主要的蛋白質爲:(A)凝膠蛋白(B)肌動蛋白(C)酪蛋白 (D)脂蛋白
30•雞蛋蛋白中含有溶菌酵素(lysozyme)可破壞細菌的:(A)細胞膜(B)細胞壁(C)細胞核 (D)細胞質
31 •紅茶(blacktea)是:(A)氧化酵素完全作用之半發酵茶(B)氧化酵素完全作用之全發酵茶(C)氧化酵素不完全作用之半發酵茶(D)氧化酵素不完全作用之全發酵茶
32.下列發酵製品,主要單用細菌爲發酵菌者爲:(A)啤酒 (B)威士忌 (C)白蘭地 (D)清酒
33.下列乳酸菌何者屬於異質乳酸發酵型者(A) Leuconostoc mesenteroides(B)Streptococcus lactis(C) Lactobacillus bulgaricus
34.下列酒品中,何者屬於榖類蒸餾酒?(A)啤酒(B)威士忌 (C)白蘭地 (D)清酒
35.下列何者爲再製酒?(A)花雕酒(B)參茸酒(C)紅露酒 (D)紹興酒
36.下列何種菌屬常用於釀製紅露酒或紅豆腐乳?(A)麹菌屬(Aspergillus)(B)紅麹菌屬(Monascus)(C)根黴菌屬(Rhizopus)(D)毛黴屬(Mucor)
37.下列何者爲食品微生物的快速檢驗法?(A)聚合酶連鎖反應法 (B)ATP測定法(C)電阻抗法 (D)混濁度測定法
38_下列哪一項是Coliform group的特徵?(A)G (+)(B) lactose (—)(C)產孢菌(D)兼性厭氣菌
39.澱粉類食品(如米飯、馬鈴薯等),當儲存不當時,容易被下列何種細菌滋生而造成食物中毒 (A)肉毒桿菌(B)沙門氏菌(C)仙人掌桿菌(D)大腸桿菌
40.下列何種微生物對澱粉不具有分解作用?(A)細菌(B)酵母菌(C)黴菌(D)糖化菌