26.製作豆腐乳一般使用下列何種菌?(A)毛黴菌(Mucor) (B)青黴菌(Penicillium)(C)麴菌(Aspergillus) (D)酵母菌(Yeast)
27.醃漬泡菜中參與發酵的主要細菌為何?(A)白黴菌 (B)乳酸菌(C)酵母菌 (D)雙叉桿菌
28.乾酪眼(Cheese eyes)的形成主要是因為何種菌株產氣所致?(A)乳酸菌 (B)醋酸菌 (C)丙酸菌 (D)丁酸菌
29.釀造醬油所使用的主要麴菌為何?(A) Mucor (B) Penicillium(C) Aspergillus (D) Saccharomyces
30.下列食品何者為單用細菌所加工製成?(A)甜酒 (B)日本清酒 (C)食醋 (D)味噌
31.處在生物零溫度(biological zero)的環境中時,微生物會進入下列何種狀態?(A)快速繁殖 (B)產生突變(C)立即死亡 (D)靜菌狀態
32.「商業殺菌」是指殺菌達到下列何種程度?(A)孢子死滅 (B)病原菌死滅(C)蟲體死滅 (D)酵素失活
33.一般食物中毒菌在下列何種溫度以下,生長便會受到抑制?(A) -5℃ (B) -18℃ (C) 5℃ (D) 10℃
34.「巴斯德殺菌法」的溫度與時間條件為何?(A) 62~65℃,30 分鐘(B) 72~75℃,15 分鐘(C) 72~75℃,15 秒鐘(D) 130~140℃,2 秒鐘
35.食物中毒菌處於下列何種 pH 值下,幾乎無法生長也不產毒?(A) 3.7 (B) 4.7 (C) 5.7 (D) 6.7
36.食品從業人員皮膚受傷化膿時,容易使接觸食品遭受下列何種病原菌的汙染?(A)沙門氏菌 (B)葡萄球菌(C)腸炎弧菌 (D)霍亂弧菌
37.若處理近海產魚貝類之刀與砧板汙染到鹽醃製的蔬菜,易於引起何種微生物的食物中毒?(A)病原大腸菌 (B)腸炎弧菌(C)沙門氏菌 (D)葡萄球菌
38.罐頭、臘腸、火腿與瓶裝食品等,若殺菌不完全,容易造成何種食物中毒的發生?(A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌 (D)葡萄球菌
39.酒類若發生變質,通常主要原因為下列何者?(A)乳酸菌發酵 (B)酵母菌發酵(C)醋酸發酵 (D)酒精發酵
40.下列何種食品的製程與乳酸菌發酵無關?(A)養樂多(Yoghurt) (B)酸菜 (C)火腿 (D)豆腐乳
41.乾燥蔬果、穀物若發生腐敗,與下列何種微生物關聯性最大?(A)細菌 (B)酵母菌 (C)蕈菌 (D)黴菌
42.影響食品殺菌 Z 值大小的主要因素為何?(A)殺菌時間 (B)殺菌溫度(C)初始菌數 (D)微生物種類
43.食品的水活性通常必須降至多少以下,方能完全抑制微生物的生長?(A) 0.60 (B) 0.75 (C) 0.88 (D) 0.90
44.在蛋粉、肉粉、魚粉、乳粉等乾燥食品中,經常被發現存在的微生物是:(A) Salmonella (B) Lactobacillus(C) Streptococcus (D) Staphylococ
45.最常用於冷凍調理食品的食品衛生指標微生物為下列何者?(A)總生菌(APC)(B)腸球菌(Enterococcus)(C)大腸菌屬細菌(Coliform)(D)葡萄球菌(Staphylococcu
46.紹興酒釀造過程中,後發酵的目的為何?(A)完全糖化 (B)酒精生成(C)風味生成 (D)改進色澤
47.下列何種酒是經微生物發酵後再經蒸餾所得的酒?(A)啤酒 (B)清酒 (C)紹興酒 (D)白蘭地
48.對於沙門氏菌(Salmonella)本身及其引起之食物中毒的敘述,下列何者正確?(A)為一種革蘭氏陽性桿菌(B)為一種毒素型中毒(C)罐頭食品殺菌不全所引起(D)調理不當所引起的二次汙染
49.下列關於黃麴毒素的敘述,何者錯誤?(A)最易受黃麴毒素汙染的食物是花生(B)黃麴毒素的毒性以 G1 最強(C)黃麴毒素已知是一種致癌物質(D)黃麴毒素產生之適當相對溼度在 85%以上
50.下列敘述何者錯誤?(A)溫度降低至-1~-5℃,可以抑制食品中大部分的微生物(B)一般果實類產品可用 100℃以下溫度殺菌(C)果醬含糖量高達 30%,故可常溫儲藏而不易腐敗(D)醬油添加苯甲酸