3. 有關維生素的敘述,下列何者有誤?(A)維生素A有助於維持骨骼之正常生長(B)β-胡蘿蔔素可於人體體內轉化為維生素A(C)呋喃醛(furfural)可做為柑橘果汁品質好壞之指標(D)呋喃醛(fur
5. 花青素(anthocyanin)會與多酚類及金屬離子形成錯化合物(anthocyanin complexes),產生共呈色作用(copigmentation),使原本紅色花青素轉變為下列何種顏色
7. 於低氧分壓下,肌紅素(myoglobin)會轉變成下列哪一型態?(A)變性肌紅素(metmyoglobin) (B)氧合肌紅素(oxymyoglobin)(C)氧化氮肌紅素(nitric oxi
10. 梅納反應的起始階段包括三個步驟:①糖類與胺基酸的縮合反應②Amadori重排③希夫鹼(Schiff’s base)形成,下列何者為正確的反應順序?(A)③②① (B)①②③ (C)①③② (D
11. 下列何者為芥末(mustard)香辛氣味的主要成分?(A)蒜素(allicin) (B)異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate)(C)雙乙醯(diacetyl) (D)香草醛
12. 有關黃麴毒素(aflatoxin)的敘述,下列何者有誤?(A)黃麴毒素主要由黃麴菌(Aspergillus flavus)及寄生麴菌(Aspergillus parasiticus)所產生(B
13. 有關蔬果的敘述,下列何者有誤?(A)葡萄、檸檬屬於非更性水果(non-climacteric fruit)(B)蘋果、香蕉屬於更性水果(climacteric fruit)(C)非更性水果在採
15. 有關茶的敘述,下列何者有誤?(A)茶胺酸(theanine)為茶葉中的一種特殊胺基酸,為茶湯鮮味來源(B)茶中富含兒茶素(catechin),是茶的苦澀來源之一(C)普洱茶的發酵是由兒茶素受茶
19. 有關澱粉糊化及回凝的敘述,下列何者有誤?(A)澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨潤形成水合膠體狀態的過程,即為澱粉糊化(gelatinization)(B)支鍵澱粉較直鏈澱粉容易產生澱粉回凝(retr
20. 阿斯巴甜(aspartame)為一甜味劑,由下列哪 2 種胺基酸合成?(A) alanine、histidine (B) tryptophan、aspartic acid(C) phenyla