49. 污染是指下列何者？(A)食物未加熱至 70℃(B)前一天將食物煮好(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質(D)混入其他食物。
19. 廚師若為傷寒帶菌者，應(A)立即停止工作(B)一邊就醫，一邊工作(C)隱瞞不報(D)繼續工作。
20. 廚師的工作是製備食物，因此工作中最需要注意的是下列何者？(A)溝通能力(B)儀態表現(C)衛生安全習慣(D)烹調技巧。複選題：
21. 餐飲業烹調用水應取自？(A)溪水(B)自來水(C)檢驗合格水源(D)地下水。
22. 供餐中廚房悶熱，下列何者行為錯誤？(A)脫去上衣(B)穿著短褲工作(C)到外場吹冷氣(D)改善廚房通風設備。
50. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(A)一次(B)二次(C)三次(D)四次。
51. 廚師證照持有人，每年應接受(A)4 小時(B)6 小時(C)8 小時(D)12 小時 衛生講習。
52. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A)高血壓(B)心臟病(C)B 型肝炎(D)肺結核。
53. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍肉類(B)冷凍蔬果類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類。
23. 廚師開單採購食材原物料，下列哪些作為不對？(A)成本低廉不看品質(B)大量進貨不問來源出處(C)要具有品質檢驗合格之標章證明(D)上游(源頭)廠商有出具出廠證明即可。
54. 下列何者與消防法有直接關係？(A)蔬菜供應商(B)進出口食品(C)餐具業(D)餐飲業。
24. 餐飲業從業人員之工作態度應有哪種行為？(A)己所不欲勿施於人(B)和藹的態度(C)與人為善(D)獨善其身。
55. 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責(A)空調之檢驗(B)食品衛生之檢驗(C)環境之檢驗(D)餿水之檢驗。
56. 一旦發生食物中毒(A)不要張揚、以免影響生意(B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(C)提供鮮奶讓患者解毒(D)先查明中毒原因再說。
57. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(A)完全隔離(B)不需隔離(C)隨便(D)方便為原則。
58. 食品衛生管理法第十七條第一項第三款所定食品添加物屬調味劑者那些是不符合的？(A)酵素(B)防腐劑、抗氧化劑(C)豆腐用凝固劑、光澤劑(D)乳化劑、膨脹劑。
59. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的口感及美感(B)愈具有較高的安全性(C)愈具有較高的危險性(D)愈具有高超的技術性。
60. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)3 天內(B)一個禮拜內(C)報到上班前就先做好檢查(D)先做一天看看再去檢查。
25. 油炸食物的成功關鍵有哪些？(A)油量足夠(B)炸油溫度要恰當(C)備妥食材(D)新買的鍋子。
61. 沙門氏菌的主要媒介食物為(A)蔬菜、水果等產品(B)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品(C)海洋魚、貝類製品(D)淡水魚、蝦、蟹等產品。
62. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)工作台上(B)水槽邊取用方便(C)水槽下的層架(D)靠近水槽的地面上。
26. 下列哪些餐點無須由右邊上菜？(A)麵包(B)奶油(C)甜點(D)湯。
27. 餐廳服務守則，口袋應隨時攜帶下列哪些物品？(A)指甲剪(B)原子筆(C)面紙(D)開罐器。
28. 餐飲工作場所應具備何種洗手設備設施？(A)擦手巾(B)兼具冷熱自來水的洗手台(C)提醒洗手之標識(D)洗手乳。
29. 工作人員有哪些衛生習慣是錯誤的？(A)處理熟食前戴衛生手套(B)掉落地上的刀、叉、匙、筷洗淨後即可再使用(C)打噴嚏、咳嗽時應以手摀住口鼻(D)炒菜時不得以口對勺直接試味，應以手指沾取醬汁試味