7. 做汆的菜，材料應切成(A)薄片(B)厚片(C)塊狀(D)隨意。
8. 爆炒的菜應切成(A)塊(B)條(C)片(D)丁。
9. 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(A)拉刀法(B)片刀法(C)剁刀法(D)反刀法。
10. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用(A)微火(B)小火(C)中火(D)旺火 均勻翻炒。
11. 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用(A)直劈刀法(B)鍘劈刀法(C)平刀法(D)拍刀法。
12. 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(A)雙面烤黃(B)單面烤黃(C)雙面煎黃(D)單面煎黃 使食物熟。
13. 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮，比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮(A)較快熟(B)較慢熟(C)所需時間相同(D)無法比較。
14. 蔬菜的正確洗滌法(A)切好再洗(B)快速洗一洗(C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次(D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。
15. 烹調法中之軟炸是材料沾滿(A)麵包粉(B)麵粉(C)蛋麵糊(D)太白粉。
16. 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(A)油(B)冷水(C)熱水(D)小蘇打水 之中。
17. 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(A)蕃茄(B)木瓜(C)南瓜(D)冬瓜。
18. 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(A)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好(B)蒸蛋宜用小火(C)炒蛋油應多(D)新鮮的蛋較易打發起泡。
19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加外觀色澤(B)增加營養(C)增加風味(D)增加乳化作用。
20. 以澱粉當調製稠劑勾芡時，下列何者為正確？(A)可加些醋以促進稠度形成(B)先以冷水混勻，再加入熱食中(C)加糖可使稠度增加(D)加適量油以促進稠度形成。
21. 下列等重食品何者含油脂量較少？(A)倫教糕(B)馬拉糕(C)千層糕(D)炸馬蹄糕。
22. 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為(A)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉(B)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉(C)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉(D)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉。
23. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？(A)蕃茄(B)茄子(C)高麗菜(D)芥菜。
24. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(A)胡蘿蔔(B)大白菜(C)洋蔥(D)紫色高麗菜。
25. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？(A)茄子(B)青椒(C)胡蘿蔔(D)玉米。
26. 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(A)酸(B)鹼(C)糖(D)熱。
27. 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是(A)胡蘿蔔(B)紅辣椒(C)青椒(D)四季豆。
28. 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(A)玉米粉(B)洋菜(C)豬皮(D)明膠粉(吉利丁)。
29. 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
30. 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？(A)45℃(B)65℃(C)85℃(D)100℃。
31. 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為(A)浸泡在水裏(B)泡水來回反覆攪動(C)泡蘇打水(D)沖熱水。