27. 蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為(A)紅豆(B)黃豆(C)皇帝豆(D)花生。
28. 穀類中含蛋白質最多的為(A)米(B)小麥(C)燕麥(D)玉米。
29. 蛋白質之消化率較脂肪為(A)低(B)高(C)沒有區別(D)無法比較。
30. 下面哪一種是修補體質最重要的營養素？(A)醣類(B)蛋白質(C)油脂類(D)鐵質。
31. 下列何種食物蛋白質的品質最優良？(A)蛋(B)奶(C)肉(D)黃豆。
32. 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？(A)碘(B)氟(C)鉀(D)鈣。
2. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用(A)木製(B)鐵製(C)不銹鋼製(D)PVC 塑膠製。
3. (A)鐵炒鍋(B)鋁炒鍋(C)琺瑯鍋(D)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾。
4. 使用蒸氣鍋爐可以不必有(A)排水設備(B)通風設備(C)排氣設備(D)自動清洗設備。
5. 那一種用具必須有排氣孔？(A)電鍋(B)烤爐(C)壓力鍋(D)微波爐。
33. 下列食物中何者含碘較少？(A)海苔(B)紫菜(C)海帶(D)木耳。
34. 牛奶中所含最豐富的礦物質是(A)鐵(B)鈣(C)鋅(D)磷。
6. 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A)側立或豎放(B)平放(C)倒放(D)重疊 於指定場所。
35. 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有(A)鈉(B)鐵(C)銅(D)鈣 的關係。
36. 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？(A)維生素 A(B)維生素 D(C)維生素 E(D)維生素 K。
7. 烹調器具的使用散熱速率最慢者為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
8. 要剁食物適合使用下列哪一種材質的砧板？(A)聚乙烯(B)聚丙烯(C)聚苯乙烯(D)耐龍 66。
37. 下列食物何者鈣質含量較豐富？(A)胡蘿蔔(B)空心菜(C)高麗菜(D)蕃茄。
9. 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(A)50(B)60(C)70(D)80 度以上。
38. 根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％。
39. 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(A)蛋白質(B)脂質(C)維生素(D)礦物質。
10. 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？(A)殺菌劑(B)氧化劑(C)還原劑(D)乳化劑。
40. 下列何種醣類本身不被人體消化，故不具熱量值？(A)肝醣類(B)乳糖(C)澱粉(D)纖維素。
41. 醣類主要含在哪一大類食物中？(A)水果類(B)蔬果類(C)五穀類(D)肉、魚、豆、蛋、奶類。
42. 若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克、醣類 200 公克、油脂 30 公克，則其熱量之可獲量約為多少大卡？(A)1000(B)1100(C)1200(D)1300。