95. 蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？(A)饅頭夾蛋(B)燒餅加豆漿(C)豆腐配稀飯(D)牛奶加荷包蛋。
96. 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得？(A)鱸魚(B)竹筍(C)蕃茄(D)豆包。
97. 下列何者為水溶性維生素？(A)A(B)B2(C)菸鹼酸(D)C。
12. 釀造醬油的主要原料是(A)玉米、小麥及食鹽(B)黃豆、白米及食鹽(C)黃豆、小麥及食鹽(D)白米、小麥及食鹽。
13. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？(A)太白粉(B)豆粉(C)麵粉(D)米粉。
14. 酥油(白油)主要用途是(A)油炸或烘烤(B)一般家庭烹調(C)調製沙拉醬(D)蛋黃醬 之製作。
15. 加鹼處理的米或麵類加工品，會(A)增加硬度(B)增加營養價值(C)減少營養素(D)增加粘度。
16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成份的關係？(A)維生素(B)麵筋(C)澱粉(D)麵麩。
17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？(A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化(B)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化(C)生吃、熟吃都一樣有甜味(D)加熱即能分解成葡萄糖。
98. 下列何者為脂溶性維生素(A)A(B)B2(C)D(D)K。
18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含(A)油脂(B)澱粉(C)蛋白質(D)纖維質 的含量較高。
19. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(A)蛋白質變性(B)油脂氧化(C)澱粉老化(D)澱粉糊化。
20. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(A)食物纖維質(B)蛋白質(C)澱粉(D)油脂。
21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素 B1(D)油脂。
22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A)脂肪氧化(B)澱粉老化(C)蛋白質硬化(D)礦物質鈣化之作用。
23. 高筋麵粉的蛋白質含量是(A)6%(B)8%(C)10%(D)11% 以上。
24. 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量(A)蛋白質(B)組織胺(C)胺基酸(D)脂肪酸。
99. 對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？(A)鈉(B)鎂(C)鋅(D)鐵。
100. 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？(A)鈉(B)鎂(C)鋅(D)鐵。
25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為(A)1%以下(B)2～3%(C)4～6%(D)10%以上。
26. 下列那一種佐料沒有經過發酵？(A)醬油(B)醋(C)蕃茄醬(D)豆豉。
27. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量(A)少(B)一樣(C)多(D)無法比較。
28. 抗氧化劑的主要用途為(A)防腐(B)漂白(C)殺菌(D)防止油脂氧化。
29. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是(A)甘藷粉(B)太白粉(C)麵粉(D)玉米粉。
30. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因(A)添加了多量的調味料(B)添加了多量的鹽(C)發霉(D)本身所具有的胺基酸晶析 所致。