28. 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(A)26 公斤(B)27.2 公斤(C)29 公斤(D)30公斤。
29. 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部份同等量來計
30. 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為(A)5555元(B)5566 元(C)5666 元(D)6666 元。
31. 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的(A)交通成本(B)薪資成本(C)膳食成本(D)服裝成本。
32. 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(A)固定成本(B)半固定成本(C)半變動成本(D)變動成本。
33. 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(A)營業收入(B)損益平衡(C)利潤(D)總成本。
71. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？(A)香菜(B)洋蔥(C)菠菜(D)韮菜。
72. 下列哪些油品適合高溫油炸？(A)豬油(B)棕櫚油(C)葡萄籽油(D)橄欖油。
34. 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(A)20 公斤(B)24 公斤(C)30 公斤(D)3
35. 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(A)20~25%(B)30~35%(C)40~45%(D)50~55%。
36. 通常鹽水漬的罐頭食品在保存(A)1 個月(B)2 個月(C)3 個月(D)6 個月 以上較適合食用。複選題：
73. 選用油品時應注意之事項？(A)勿買散裝或來路不明的油品(B)勿重複使用或使用不新鮮油品(C)油炸食品不需區分何種油質(D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜。
74. 何者屬於鹽的妙用？(A)讓蔬菜顏色更鮮豔(B)延長白米飯的保存期限(C)防止茄子不變色(D)使煮好的蛋殼好剝除。
37. 1.餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類 。而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(A)員工伙食(B)設備裝潢之折舊(C)店面租金(D)材料費。
38. 五公斤約等於多少？(A)7.3335 台斤(B)130.333 台兩(C)5000 公克(D)8.3333 台斤。
39. 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(A)虱目魚(B)雞肉(C)豬肉(D)白蝦。
75. 全榖類食物包括以下哪幾項？(A)山藥(B)小麥(C)燕麥(D)馬鈴薯。
76. 食用紅色色素有哪幾號？(A)6(B)4(C)7(D)40。
77. 6.製造香腸時加硝的目的為？(A)保持色澤(B)縮短醃製的時間(C)增加維生素含量(D)抑制細菌生長。
78. 下列何者為酸性食物？(A)肉類(B)油脂(C)奶類(D)蛋類。
79. 何者為沙拉醬製造主要成分？(A)蛋黃(B)醋(C)油脂(D)醬油。
80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(A)石膏(B)硫酸鈣(C)氯化鈣(D)碳酸鈣。
81. 下列何者為發酵食品？(A)醬油(B)米酒(C)泡菜(D)香油。
82. 下列何者為合法食品添加物？(A)硼砂(B)碳酸氫納(C)亞硝酸納(D)亞硫酸納。
83. 下列何者不可添加於食品中？(A)鹽基介黃(B)吊白塊(C)硼砂(D)硝酸鹽。