40. 下列敘述何者錯誤？(A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一(B)菠菜盛產期冬季(C)白帶魚以冬春為盛產期(D)國產的孟宗筍屬於冬春季食材。
41. 預估銷售量時需注意哪些項目？(A)平日或假日(B)季節(C)重要慶典(D)流行話題。
42. 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？(A)4(B)5(C)6(D)7。
43. 某食材的可食比率佔 50%，由生至熟的收縮率為 80%，現今需供應一份 200 克的熟食材，而需購買多少份量？ 而求出之份量介於哪兩者之間？(A)450(B)250(C)350(D)550。
84. 下列有關米的敘述何者正確？(A)在來米黏性較糯米大(B)在來米又稱秈米，屬於軟質米(C)糯米分為長糯及圓糯(D)蓬萊米又稱梗米，屬於軟質米。
85. 下列敘述何者正確？(A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母(C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹(D)螃蟹最好生吃。
86. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(A)蘋果(B)哈密瓜(C)馬鈴薯(D)青椒。
44. 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(A)製備時之消耗(B)儲存不當(C)服務良好(D)食物分量控制適當。
87. 以下何者為不可食用的花朵？(A)水仙(B)竹桃(C)萱草(金針花)(D)蓮花。
88. 以下何者屬於紅藻？(A)海苔(B)鹿角菜(C)紫菜(D)海帶。
89. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？(A)蘋果(B)哈密瓜(C)馬鈴薯(D)青椒。
90. 以下何者為不可食用的花朵？(A)水仙(B)竹桃(C)萱草(金針花)(D)蓮花。
91. 以下何者屬於紅藻？(A)海苔(B)鹿角菜(C)紫菜(D)海帶。
92. 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？(A)脂肪(B)維生素(C)水(D)蛋白質。
93. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物(A)聚戊醣(B)水蘇四糖(C)聚葡萄糖(D)蜜三醣。
94. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類 。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子 。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？(A)幾乎全為純正支鏈澱粉(B)含 30%直鏈
45. 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(A)口味是否符合大眾口味(B)員工之薪資管理(C)如何準確預測銷售(D)定時盤點。
46. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)280(B)380(C)180(D)480。
47. 「主觀價格法」包含以下何種方法？(A)合理定價法(B)高價定價法(C)測試市場定價法(D)係數定價法。
2. 在廚房中最易發生的意外傷害為(A)切割傷(B)扭傷(C)跌倒(D)凍傷。
3. 燙傷的急救處理步驟為(A)沖脫泡蓋送(B)泡沖脫蓋送(C)脫沖泡蓋送(D)蓋泡沖脫送。
4. 廚房工作中最後下班的檢查人員應(A)將檢查表格填好即可(B)將視線範圍內的工作檢查(C)全部細心檢查完畢，再填檢查表格並簽名以示負責(D)檢查水電開關即可。
5. 發現食材可能有衛生安全問題時(A)趕快利用烹調技術調理，給客人食用(B)報廢丟棄(C)自行烹調食用(D)即刻處理，放入冷凍庫冷凍備用。
48. 食品成本控制要點包含(A)採購(B)驗收(C)裝潢(D)儲存。
49. 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本，其原因包含(A)盤點因素(B)存貨特性(C)控制食品成本(D)製造費用。