18. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(A)每"台斤"960 元(B)每"公斤"1250 元(C)每"台兩&qu
19. 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？(A)200 元(B)300 元(C)400 元(D)500 元。
20. 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以(A)牛肉(B)豬肉(C)蝦(D)蛋 最便宜。
127. 人體內的蛋白質是由 22 種不同的氨基酸所組成，其中無法自行製造必須靠飲食攝取之必需胺基酸有幾種？(A)6 種(B)9 種(C)11 種(D)13 種。
128. 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？(A)水蘇四糖(B)蛋白質(C)蜜三醣(D)異黃酮。
129. 脂溶性維生素與水溶性維維生素之比較，以下何者正確？(A)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水(B)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中(C)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存
65. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
130. 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為(A)最低 0.9(B)最低 0.8(C)最高 1.3 毫克(D)最高 1.5
131. 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？(A)在酸性情形下較穩定(B)在鹼性環境較穩定(C)不受烹煮過程之光線與熱影響(D)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性。
66. 茄子切開後(A)多酚酵素(B)維生素(C)纖維素(D)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。
67. 麵粉中因含有蛋白質(A)6%~12%(B)7%~13%(C)8%~14%(D)9%~15% 而使麵粉帶有筋性。
68. 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為：(A)1：6(B)1：7(C)1：8(D)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好。
69. 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力(A)更大(B)更小(C)微火(D)相同 可保持肉類的鮮嫩美味。
21. 1 磅約等於(A)半斤(B)半市斤(C)半公斤(D)12 台兩。
132. 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響(A)年齡(B)區域、季節與天氣(C)高矮(D)性別。
133. 長期鈣質不足時，會發生(A)器官鈣化(B)軟骨症(C)結石(D)骨質疏鬆。
134. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(A)食用含維生素 C 高的水果(B)餐後飲用茶或咖啡(C)避免與高鈣食物同時食用(D)食用鐵質豐富的食物。
135. 單醣類不包含以下哪種糖？(A)葡萄糖(B)果糖(C)肝糖(D)蔗糖。
22. 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(A)202 公克(B)404 公克(C)606 公克(D)907 公克。
70. 下列哪些屬於高纖維蔬果？(A)葡萄(B))西瓜(C)竹筍(D)芹菜。
23. 最便宜的蛋白質來源為(A)家禽類(B)畜肉類(C)奶類(D)蛋類。
24. 罐頭的內容量是指(A)固形物之重量(B)填充液之重量(C)固形物與填充液之重量(D)罐重、固形物、填充液總重量。
25. 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(A)45 元(B)54 元(C)58 元(D)60 元。
26. 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為(A)60 元(B)70 元(C)80 元(D)90 元。
27. 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢(A)貴 10 元(B)貴 15 元(C)貴 20 元(D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)。