52. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？(A)酸性溶液(B)鹼性溶液(C)中性溶液(D)鹽性溶液。
53. 下列食品中何者最易受日光照射而變質？(A)白麵干(B)通心麵(C)意大利麵(D)速食麵。
9. 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(A)80 公克(B)100 公克(C)120 公克(D)160 公克。
10. 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(A)80 元(B)100元(C)120 元(D)160 元。
124. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？(A)紅色 6 號(B)黃色 4 號(C)綠色 3 號(D)藍色 5 號。
54. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？(A)燙過熱水(B)烹煮時添加些醋(C)烹煮時添加些油(D)烹煮時添加些小蘇打。
55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？(A)加鹽(B)加酸(C)加鹼(D)燙過熱水(殺菁)。
56. 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？(A)去除魚腥味(B)使白色蔬菜色澤更好(C)使綠色蔬菜色澤更好(D)去粘、除澀作用。
57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？(A)胡蘿蔔(B)玉米(C)小黃瓜(D)高麗菜。
58. 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？(A)脂肪含量高時，保水性差(B)pH 值較高時，保水性較差(C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差(D)加 2%鹽可增加保水性。
59. 魚類較獸肉更易腐敗是死後(A)自身消化作用(B)光合作用(C)體積作用(D)腥味作用 的快速關係。
125. 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(A)水(B)根莖類(C)穀類(D)油脂類。
60. 以同量的油放在鍋中，同火候加熱：(A)大豆油(B)花生油(C)豬油(D)米糠油 不易冒煙。
126. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？(A)亞麻油酸(B)多元未飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)亞麻脂酸。
11. 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為(A)40％(B)50％(C)55％(D)60％。
61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(A)紅、白色蔬菜(B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜(D)以上皆是。
62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？(A)乳瑪琳(B)豬油(C)椰子油(D)棕櫚油。
63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(A)爆香作用(B)著色作用(C)除臭作用(D)刺激味蕾作用。
64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
12. 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(A)288 元(B)310 元(C)400元(D)450 元。
13. 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？(A)400 元(B)225 元(C)155 元(D)105 元。
14. 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元？(A)3000 元(B)3500 元(C)4000 元(D)4500 元。
15. 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？(A)25 公斤(B)20 公斤(C)10 公斤(D)5 公斤。
16. 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為(A)3900 元(B)2400 元(C)2100 元(D
17. 下列各項何者成本最低？(A)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％(B)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率70％(C)進貨價格每"