40. 最易溶於水的天然色素為下列何者？(A)類胡蘿蔔素(B)葉綠素(C)花黃素(D)花青素。
41. 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是“凡以新鮮成熟之果實，經過(A)加糖煮成濃稠汁者(B)榨汁調香味者(C)去皮研磨成漿再加水者(D)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者。
118. 下列哪些是發酵食品(A)醬油(B)優酪乳(C)豆花(D)納豆。
42. 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？(A)皮蛋(B)香腸(C)鹹魚(D)脫水蔬菜。
2. 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油(A)貴 15 元(B)相同(C)便宜 15 元(D)便宜 20 元(含水奶油水分佔 17
3. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為(A)2824 元(B)3212 元(C)3840 元(D)4666 元。
43. 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為(A)鮮乳類(B)魚類(C)蔬菜類(D)禽畜肉類。
44. 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？(A)肉類(B)魚類(C)洋蔥(D)奶油。
119. 人體攝取水分的主要來源有哪些？(A)飲用的液體(B)食物的溫度(C)食物的水分(D)營養代謝所產生的水分。
45. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？(A)加酸可促進稠度的形成(B)加糖可使稠度增加(C)先加冷水調勻再加入熱溶液中(D)加油拌合後再加入熱溶液中。
46. 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？(A)氣室收縮(B)比重增加(C)蛋白粘性增加(D)鹼度增加。
47. 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？(A)鐵質與硫的反應(B)蛋白質變性(C)脂肪與鐵質的反應(D)蛋白質與脂肪的結合。
4. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(A)19.4 斤(B)22 斤(C)25 斤(D)28.4 斤。
5. 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算
48. 雞蛋中蛋黃所占的重量約為(A)10%(B)30%(C)55%(D)70%。
49. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？(A)腐敗(B)脂肪酸流失(C)重量減少(D)肉色改變。
50. 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為(A)酵素的氧化(B)葡萄糖的褐化(C)維生素 C 的氧化(D)脂肪酸的氧化 作用。
51. 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？(A)白心地瓜(B)山東白菜(C)蘿蔔(D)茼蒿。
120. 下列哪些是人體需求的主要礦物質(A)鐵(B)鉀(C)氯(D)磷。
121. 水果中的營養成分有哪些？(A)水分(B)醣類(C)維生素(D)維生素 B12。
122. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？(A)維生素 B12(B)維生素(C)礦物質(D)纖維素。
123. 下列哪些是動物性油脂？(A)乳酪(B)豬油(C)椰子油(D)魚肝油。
6. 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買(A)7.5 公斤(B)10 公斤(C)13.3 公斤(D)25 公斤 的原料。
7. 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？(A)1000 公克(B)1090 公克(C)1180 公克(D)1220 公克。
8. 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片(B)4 片(C)6 片(D)10 片。