31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？(A)青江菜(B)白色花菜(C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜。
32. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶。
33. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？(A)綠茶(B)烏龍茶(C)紅茶(D)包種茶。
34. 下列何者屬於乳化肉製品？(A)熱狗(B)臘肉(C)中式香腸(D)中式火腿。
102. 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(A)乳酪(B)豆干(C)豬肉(D)米飯。
103. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(A)20(B)30(C)22(D)27。
104. 下列何者是良好的鈣質攝取來源？(A)菠菜(B)高麗菜(C)油菜(D)芥蘭菜。
105. 下列哪些是醣類的主要功能？(A)運送脂溶性維生素(B)避免酮酸中毒(C)保護體組織蛋白(D)合成肝醣儲存。
106. 下列哪些是飲食纖維的功能？(A)改善便秘情況(B)調節脂肪與糖分的吸收(C)可降低血膽固醇(D)充分吸收為體內營養份子。
107. 下列何者為國民飲食建議？(A)均衡攝食各類食物(B)盡量選用高纖維食物(C)三餐以蔬菜為主食(D)多攝食鈣質豐富的食物。
108. 一公克的蛋白質、醣類、脂肪產生的熱量(kcal)依序排列下列何者為非？(A)9.4.9(B)9.9.4(C)4.9.4(D)4.4.9。
109. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？(A)水果類(B)五穀根莖類(C)肉魚豆蛋類(D)蔬菜類。
110. 人體消化道由上而下的順序結構下列何者為非？(A)胃、食道、小腸、大腸(B)食道、胃、大腸、小腸(C)胃、小腸、食道、大腸(D)食道、胃、小腸、大腸。
111. 下列何者正確？(A)半乳糖是單醣類(B)果糖是雙醣類(C)麥芽糖是單醣類(D)肝醣是多醣類。
112. 下列何者為膳食纖維？(A)果膠(B)纖維素(C)洋菜膠(D)肝醣。
35. 含碘的鹽是(A)粗鹽(B)精鹽(C)高級精鹽(D)代鹽。
113. 下列何者食物可提供維生素 B12？(A)豬肝(B)奶類(C)牛肉(D)菠菜。
114. 下列何者含有較多的維生素 C？(A)芭樂(B)桔子(C)牛肉(D)豬肉。
36. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(A)粗鹽(B)精鹽(C)高級精鹽(D)都可以。
37. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及(A)醋在其中(B)發酵時自然產生的檸檬酸(C)發酵時自然產生的醋酸(D)發酵時自然產生的乳酸 的緣故。
115. 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(A)維生素 D(B)陽光(C)蛋白質(D)脂肪。
116. 下列哪幾項是影響酵素的因素(A)溫度(B)色素(C)pH 值(D)水活性。
117. 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素(A)類胡蘿蔔素(B)花青素(C)葉綠素(D)肌紅素。
38. 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的(A)油脂(B)維生素 B1(C)乳糖(D)鈣質 無法分解吸收所致。
39. 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是(A)葉綠素及維生素 B1(B)維生素Ｃ及維生素 E(C)鐵及鎂(D)花青素及水分。