32. 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？(A)油炒(B)蒸(C)烤(D)拌鹽。
33. 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？(A)先加酒，起鍋前再加醋(B)先加醋，起鍋前再加酒(C)醋、酒一起放(D)放醋、酒的順序無所謂。
34. 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？(A)麵粉(B)味精(C)糖(D)鹽。
35. 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(A)蠔油汁(B)蒜泥汁(C)薑醋汁(D)麻辣汁。
36. 椒鹽適用於(A)軟炸和酥炸類(B)爆炒類(C)燒煎類(D)糖溜類 菜餚的食用。
37. 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為(A)酥炸(B)清炸(C)乾炸(D)捲裹原料。
38. 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用(A)熱鍋冷油(B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋(D)冷鍋冷油。
39. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)小白菜(B)空心菜(C)芥蘭菜(D)大白菜。
40. 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
41. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片。
42. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)青木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
43. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不宜有蟲咬的痕跡(D)選擇可使用的食材。
44. 為避免汙染，食材流向以(A)低潔度往低潔度走(B)高潔度往高潔度走(C)低潔度往高潔度走(D)高潔度往低潔度走。
45. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(D)鹽。
46. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)蒜白(B)筍絲(C)蔥絲(D)綠豆芽。複選題：
47. 製備食物下列何者為正確流程？(A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳(B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳(C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳。
48. 蛋的凝固點，下列何者為真？(A)全蛋高於蛋黃(B)蛋黃高於蛋白(C)蛋白低於全蛋(D)蛋黃低於蛋白。
49. 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(A)酸(B)鹽(C)糖(D)油。
50. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(A)白花菜(B)蘆筍(C)檸檬(D)紅蘿蔔。
51. 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(A)水煮過的腰果(B)紫色的茄子(C)日式炸豬排(D)麵拖絲瓜。
52. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(A)市場販售的竹筍(B)茄子(C)紅蘿蔔(D)萵苣。
53. 何時應更換油炸油？(A)炸油顏色太深(B)油質變黏稠(C)炸油酸價過高(D)不要浪費，炸油不需更換。
54. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)丟棄不用(B)取其他部分再應用(C)回收當廚餘(D)提煉魚高湯使用。
55. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(A)碗(B)淺盤(C)盅(D)骨盤。
56. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不鏽鋼。