30. 一位好的廚師應該：(A)技藝掛帥(B)敬業樂群(C)師徒私授以保持技術的完整流傳(D)態度謙恭。
31. 身為廚師，以下哪些正確？(A)親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因(B)應該視客人的人數斟酌所給的菜量，以免造成不必要的浪費(C)應該用點火槍和打火機點火(D)不管是否太忙，都應立即清洗烹調器
32. 有關工作人員服務注意事項，下列敘述何者為非？(A)每日至少沐浴 3 次，分為早中晚，以確保儀容整潔(B)保持口腔清潔，勿食用蒜、蔥等腥味食物(C)口部是傳播細菌的主要媒介，也是最直接接觸食品的
33. 哪些敘述是正確的？(A)最後一位客人用完餐後，即可下班，隔天再清理(B)客人入座後立即移除多餘的餐具(C)在工作場所不得搔癢(D)倒紅酒時，應倒 3/4 酒杯。
2. 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為(A)腱肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗。
3. 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是(A)里脊肉(B)胛心肉(C)後腿肉(D)腰裡肉。
4. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。
5. 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(A)脂肪的分布(B)動物的年齡(C)筋的多少(D)蛋白質含量。
6. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？(A)雞肉(B)豬肉(C)牛肉(D)羊肉。
7. 肉類、乳品皆因含有充分的(A)蛋白質(B)油脂(C)維生素 B2 (D)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要。
8. 新鮮的豬肉，其特徵是(A)呈淡紅色、紅潤有光澤(B)暗紅色、不含水分(C)灰紅色、有油滴(D)灰白色、水樣化。
9. 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(A)暗紅色(B)深紫色(C)鮮紅色(D)淡青綠色。
10. 魚翅是用(A)黃魚(B)鯊魚(C)鮪魚(D)鯉魚 的魚鰭經曬乾而成。
11. 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？(A)加了防腐劑在內(B)加了多量的鹽或糖在內(C)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程(D)添加抗氧化劑在內。
12. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(A)含有防腐劑(B)經過密封後加熱殺菌(C)添加防腐劑後經過密封(D)添加殺菌劑。
13. 冷凍食品的完整標示應包括(A)廠商的廠名、地址、電話(B)製造日期和保存期限(C)"冷凍食品"字樣及食物名稱(D)食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和
14. 冷凍食品的意思是下列何者？(A)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍(B)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍(C)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍(D)煮
15. 河豚毒性最強的部位為(A)精巢(B)卵巢(C)肌肉(D)骨骼。
16. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？(A)花生(B)黃豆(C)小麥(D)碗豆。
17. 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)維生素Ａ(D)殺菌劑。
18. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(A)維生素 C(B)維生素 E(C)高蛋白質(D)二氧化硫 殘留，對人體健康有害。
19. 選購醃漬食品時，應選(A)外觀美(B)氣味特別芳香(C)汁液澄清(D)汁液混濁 的產品。
20. 鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？(A)5%(B)10%(C)15%(D)23%以上。
21. 選購乳品應注意(A)標示完整，製造日期愈近愈好(B)標價，價格愈貴愈好(C)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好(D)包裝，愈華麗愈好。
22. 食品經過加工的主要目的是(A)增加食品外觀之接受性(B)提高食品之售價(C)增加保存性及經濟性(D)變化食物的口味。