統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

27.a下列有關等溫吸濕曲線的敘述，何者不正確？(A) 以水活性為橫軸，以食品水分含量為縱軸(B) 食品種類不同，其等溫吸濕曲線亦相異(C) 等溫吸濕曲線一般都呈 S 形曲線(D) 對食品的乾燥脫水及

28.a試劑瓶上標示 0.500 N 的硫酸溶液，經標定得知其力價為 0.954，則其正確濃度為何？(A) 0.477 N (B) 0.500 N (C) 0.524 N (D) 0.954 N的

29.a食品檢驗分析時，採樣進行分析的樣品必須能代表全體原物料，依照 AOAC 的採樣方法規定，生產一批 10,000 袋的麵粉，至少應採樣多少袋麵粉進行檢驗分析？(A) 10 袋 (B) 50 袋

30.a食品中三甲基胺( trimethylamine )的檢測，主要用來檢測下列何項？(A) 奶粉中的三聚氰胺含量 (B) 魚丸的漂白程度(C) 蔬果的成熟指標 (D) 魚類的新鮮度的

31.a更性果實在那一種生理狀態，呼吸作用會急速上升，且其色、香、味及質地會有顯著的變化？(A) 生長期 (B) 成熟期 (C) 追熟期 (D) 衰老期的

32.a下列溶液中，何者的[H+ ]最大？(A) 0.1 M 鹽酸 (B) 0.1 M 醋酸 (C) 0.1 M 硫酸 (D) 0.1 M 乳酸的

33.a下列有關醣類的敘述，何者不正確？(A) 蔗糖與斐林試劑共熱時呈現紅棕色 (B) 肝醣又稱動物澱粉(C) 澱粉的基本單體為葡萄糖 (D) 纖維素不溶於稀酸、稀鹼或乙醚等溶液的食品群 專業科目(二

34.a以乙二胺四乙酸( ethylene diamine tetraacetic acid, EDTA )進行錯化合物滴定，可應用於下列何種檢測？(A) 氫氧化鈉的力價 (B) 氫離子的濃度 (C)

35.a下列原維生素 A 中，何者最容易轉變為具有維生素 A 效力的物質？(A) 葉黃素 (B) β -胡蘿蔔素 (C) 玉米黃質 (D) 蝦黃(青)素的

36.a下列有關澱粉糊化的敘述，何者不正確？(A) 澱粉糊化時，直鏈與支鏈澱粉的分子結構會改變(B) 糊化的澱粉長時間靜置後，鄰近澱粉鏈分子以氫鍵結合，造成澱粉的回凝現象(C) 澱粉的回凝對烘焙及米食

37.a下列何種化合物，為洋蔥和蒜的主要香辛氣味成分？(A) 香葉烯醇酯 (B) 硫化丙烯 (C) 異硫氰酸丙烯酯 (D) 青葉醛的

38.a下列有關「低甲氧基果膠」的敘述，何者不正確？(A) 甲氧基含量在 7 %以下的果膠(B) 須在高糖含量( 60 ~ 65 % )及酸性環境下( pH 2.8 ~ 3.2 )方可凝膠(C) 僅須

39.a以直鏈澱粉與支鏈澱粉作比較，下列何者正確？(A) 兩者均具有 α- 1 , 4 及 α- 1,6 的鍵結(B) 兩者均可被異澱粉酶( isoamylase )水解(C) 支鏈澱粉比直鏈澱粉更易

40.a在醃漬胡瓜、小黃瓜或酸菜時，顏色轉變成棕橄欖色，乃由於葉綠素轉變成下列何種物質？(A) 含銅葉綠素 (B) 葉綠醇 (C) 脫鎂葉綠素 (D) 葉綠酸的

41.a一般動物性蛋白質，因其所含的必需胺基酸較植物性蛋白質完整，故在營養學上稱之為何？(A) 變性蛋白質 (B) 不完全蛋白質 (C) 部分不完全蛋白質 (D) 完全蛋白質的

42.a下列有關梅納反應( Maillard reaction )的敘述，何者不正確？(A) 在中性、鹼性下反應速度較慢(B) 溫度上升 10 oC，反應速度增加 2 倍，在 60 oC 以上，梅納反

43.a花青素分子所含的醣類分子，以下列哪一種最多？(A) 鼠李糖 (B) 半乳糖 (C) 木糖 (D) 葡萄糖的

44.a下列胺基酸：「白胺酸( leucine )、色胺酸( tryptophan )、離胺酸( lysine )、甲硫胺酸( methionine )」，屬於「必需胺基酸」者共有幾個？(A) 一 (

45.a緩衝溶液的緩衝能力定義為何？(A) 使 1 公升緩衝溶液發生 1 個 pH 單位的變化所需強酸或強鹼的當量數(B) 使 1 M 緩衝溶液發生 1 個 pH 單位的變化所需強酸或強鹼的當量數(C

46.a一般所謂蛋白質的變性反應，不包含下列哪一種結構的破壞？(A) 一級結構 (B) 二級結構 (C) 三級結構 (D) 四級結構的

47.a食品成分中，辛辣味強度最大的為下列何者？(A) 薑酚 (B) 薑酮 (C) 薑醇 (D) 花椒素的

48.a黃蛋白反應( Xanthoprotein reaction )主要用來檢測下列哪一種胺基酸？(A) 組織胺酸( histidine ) (B) 天門冬胺酸( aspartic acid )(C

49.a下列胺基酸以米倫試劑( Millon's reagent )檢測時，何者會呈現正反應？(A) 酪胺酸( tyrosine ) (B) 離胺酸( lysine )(C) 半胱胺酸( c

50.a以魚肉 ATP 含量及分解產物做為新鮮度的指標稱之為：(A) K 值 (B) TMA (C) VBN (D) pH 值

17.右圖(一)是分析化學實驗常用器具，名稱為： (A) 抽氣過濾瓶(B) 曲頸燒瓶(C) 分液漏斗(D) 定量瓶

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