統測11食品群(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

18.每日營養素攝取量的基準值，蛋白質、脂肪與碳水化合物攝取量多寡依序為下列何選項？(A) 蛋白質 ＞ 脂肪 ＞ 碳水化合物 (B) 碳水化合物 ＞ 蛋白質 ＞ 脂肪(C) 碳水化合物 ＞ 脂肪 ＞

19.利用分光光度計測定液體樣品褐變反應的程度，宜採用下列何種波長量測？(A) 280nm (B) 420nm (C) 535nm (D) 735nm的

20.吲哚( indole )是動物腸道內的消化生成物，常見於有糞臭味的腐敗蛋白質中，請問是下列何種胺基酸經由大腸菌分解所產生？(A) 色胺酸 (B) 精胺酸 (C) 離胺酸 (D) 白胺酸的公告試題

21.蔬果發生酵素性褐變，主要是因為下列何種化合物受酵素作用所導致？(A) 果膠質 (B) 檸檬酸 (C) 草酸 (D) 多元酚物質的

22.菊糖主要是由下列何種單糖結合而成？(A) 果糖 (B) 半乳糖 (C) 葡萄糖 (D) 甘露糖的

23.下列有關梅納反應的敘述，何者不正確？(A) 胺基化合物所含第一胺基比第二胺基的梅納反應活性弱(B) 食品中若含銅、鐵離子會促進梅納反應(C) 有些食品在製造時需要適當的梅納反應(D) 氧氣的存在

24.下列何種成分較難由化學分析得到正確的數值，因此通常從 100 g 試樣減去其他成分之合計重量，而求出該成分含量？(A) 醣類 (B) 脂質 (C) 蛋白質 (D) 灰分的

25.有關以錯化合物滴定法量測水的硬度，下列敘述何者不正確？(A) 原理是以螯合劑與硬水中金屬離子形成錯化合物(B) 滴定終點判斷，常使用的金屬指示劑是一種螯合劑(C) 硬水中主要金屬是鐵與鋁離子(D

26.下列何種胺基酸帶有-SH 基團，經由氧化反應可形成維持蛋白質三級結構的雙硫鍵？(A) 離胺酸 (B) 半胱胺酸 (C) 脯胺酸 (D) 酪胺酸的

27.甘汞電極於充分洗淨後，若長時間不使用，應置於下列何種溶液中保存？(A) 純水 (B) 酒精 (C) 飽和氯化鉀溶液 (D) pH7 緩衝溶液的

28.精秤 0.23 克草酸鈉(分子量 134 )，加水及 6NH2SO4溶解後，需要 32mL 的過錳酸鉀溶液才能達滴定終點。請問此過錳酸鉀溶液的當量濃度為何？(A) 0.0519N (B) 0.1

29.雙氧水可當作消毒劑，其過氧化氫( H2O2 )的濃度可用過錳酸鉀標準溶液來定量，其反應如右：2MnO4– + 5H2O2 + 6H+ → 2Mn2+ + 8H2O + 5O2，今取市售 A 品牌

30.下列有關碘滴定法的敘述，何者不正確？(A) 滴定反應終點判斷，由碘本身褪色反應，會比碘-澱粉反應的呈色明顯(B) 應用在量測酸性溶液中，還原性物亞硫酸鹽( SO32– )含量，可直接以碘溶液(

31.下列有關油脂發生自氧化( autoxidation )的敘述，何者不正確？(A) 是一種自由基的連鎖反應(B) 銅、鐵等金屬離子可抑制油脂自氧化反應(C) 真空包裝可抑制油脂自氧化反應(D) 為

32.莫爾法沉澱滴定，使用硝酸銀( AgNO3 )標準溶液來測定食品之食鹽含量，應在下列何種pH 範圍內進行滴定操作？(A) 小於 3.5 (B) 3.5 ~ 5.5 (C) 6.5 ~ 10.5 (

33.下列有關卵磷脂的敘述，何者正確？(A) 為一種衍生脂質( derived lipids )(B) 只存於植物種子中(C) 為大分子碳氫化合物，屬於蠟( waxs )類(D) 其結構上含一分子膽鹼

34.動物屠宰後在低溫下經過解僵( thaw rigor )，屠體肉達熟成，風味與柔軟性皆提高。主要是肉中何種成分的作用？(A) 寡糖 (B) 維生素 A (C) 礦物質 (D) 酵素的

35.下列何者不是延長蔬果儲藏壽命的常用方法？(A) 追熟處理 (B) 除去乙烯 (C) 控氣儲藏 (D) 低溫儲藏的

36.屠宰時動物若因緊張、掙扎或疲勞，會使肌肉中肝醣量降低，通常此屠體肌肉的最終 pH改變至何範圍？(A) pH7.6 ~ 8.6 (B) pH6.0 ~ 6.6 (C) pH5.0 ~ 5.6 (D

37.去水醋酸是屬於食品添加物之：(A) 乳化劑 (B) 營養添加劑 (C) 防腐劑 (D) 抗氧化劑的

38.常見市售添加亞硫酸鹽的產品不包括下列何者？(A) 脫水金針 (B) 洋菇 (C) 筍乾 (D) 豬肉乾的

39.利用濾紙層析法，對試樣中色素的分離與檢出，下列何者 Rf值的計算為正確？(A) 展開後色素移動距離( cm )除以濾紙長度( cm )(B) 展開後溶劑移動距離( cm )除以濾紙長度( cm

40.為使豌豆仁保持翠綠色，在安全劑量下，廠商常添加含何種重金屬的化合物？(A) 銅 (B) 鎘 (C) 鉛 (D) 汞的

41.油脂以高溫長時間加熱，而發生熱氧化聚合，下列敘述何者正確？(A) 碘價上升 (B) 黏度下降 (C) 分子量變大 (D) 折射率下降的

42.有關人工甘味劑阿斯巴甜( aspartame )的敘述，下列何者不正確？(A) 是一種三胜肽的低熱量甜味劑(B) 甜度比糖精( saccharin )低(C) 一般情況下，食入後會被正常人代謝成

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