下列何者製作時需要添加酵母發酵?

133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵? (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾(D)椰子餅乾 。

17. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酵母用量(C)酸鹼度(D)添加乳糖。

54. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酵母用量(C)酸鹼度(D)添加乳糖。

368 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。

27. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關 (A) 溫度 (B) 酵母用量 (C) 添加乳糖 (D) 酸鹼度。

13. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。

89 饅頭製作時添加適量的發粉，可促進酵母之發酵作用。 (A)O(B)X

51 饅頭製作時可添加適量的鹽，其目的在促進酵母的發酵作用。 (A)O(B)X

185. 蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X

40. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)麵糰溫度(B)乳化劑添加量(C)發酵溫度(D)酵母添加量。

7. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率 (A)溫度低、配方水量多、酵母量少(B)溫度低、配方水量少、酵母量少(C)溫度高、配方水量多、酵母量多(D)溫度高、配方水量少、酵母量少。

194. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率(A)溫度高、配方水量多、酵母量多(B)溫度低、配方水量少、酵母量少(C)溫度高、配方水量少、酵母量少(D)溫度低、配方水量多、酵母量少

120. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)麵糰溫度(B)發酵溫度(C)乳化劑添加量(D)酵母添加量。

63. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)發酵溫度(B)麵糰溫度(C)乳化劑添加量(D)酵母添加量。

20. 製作發酵麵食時，添加下列何者成分對麵糰發酵之情形較無影響？(A)鹽(B)糖(C)油脂(D)酵母粉

80. 製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是(A)滲透壓高低(B)溫度高低(C)酵母添加量多寡(D)加水量多寡。

126. 製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是(A)溫度高低(B)加水量多寡(C)酵母添加量多寡(D)滲透壓高低。

25.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)適當的發酵(B)較硬之麵糰(C)低溫長時間之油炸(D)過度的發酵。

75.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)過度的發酵(B)低溫長時間之油炸(C)適當的發酵(D)較硬之麵糰。

93. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)適當的發酵(B)過度的發酵(C)低溫長時間之油炸(D)較硬之麵糰。

154.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰

91. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰 。

72 . 酵母油炸甜圈餅（ 酵母道納司， y e a s t d o u g h n u t s ） 製作時， 若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意？ (A) 適當的發酵(B) 低溫長時間之油炸

1. 發酵麵類食品於製作時，麵糰因酵母發酵所產生的二氧化碳、有機酸、酒精等成份，對該產品的影響為(A)酒精濃度下降(B)麵糰溫度下降(C)麵糰體積變小(D)酸鹼值(pH值)下降。

24. 製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著(A)酵母(B)鹽(C)糖(D)活性脫脂大豆粉。

29. 有關酒類的特性，下列敘述何者錯誤?(A)酒類依據製造方法，可分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒三大類(B)釀造酒的製作是添加酵母菌進行發酵(C)蒸餾酒的酒精含量較釀造酒為高(D)酒類除酒精成分外不含任

87 饅頭製作時，添加適量的糖比未加糖者發酵快。 (A)O(B)X

46. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)細砂糖(B)乳化劑(C)鹼水(D)泡打粉。

36. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)乳化劑(B)鹼水(C)泡打粉(D)細砂糖。

213. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)後鹽法可縮短攪拌時間(C)添加脫脂奶粉可以促進發酵(D)分割機是依容量進行分割。

67. 麵包製作時，下列那些正確？(A)後鹽法可縮短攪拌時間(B)分割機是依重量進行分割(C)分割機是依容量進行分割(D)添加脫脂奶粉可以促進發酵。

69. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)分割機是依容量進行分割(C)添加脫脂奶粉可以促進發酵(D)後鹽法可縮短攪拌時間。

49. 有關蒸餾米酒製作，下列敘述何者正確？①需要糖化菌與酵母菌②糖化菌為微生物的細菌類③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌⑤發酵完成後，可直接使用酒精度計測量酒精度(%

2. 下列有關發酵食品的敘述，何者錯誤？ (A)優酪乳不屬於乳酸菌飲料 (B)乳酸菌飲料的製造以牛奶為主要原料 (C)啤酒製作時不需要氧氣當反應物 (D)活性乳酸菌飲料要儲存在 4℃左右的環境中

54 中式麵食製作時必需要添加太白粉，以改進產品品質。 (A)O(B)X

50. 某連鎖烘焙名店標榜天然酵母發酵麵包，堅稱不添加人工香精，但經衛生局派員至店稽查發現有香精添加物，下列?述何者正確？(A)「掛天然賣香精」，涉及廣告不實(B)業者先轉移責備或找出他人缺點來轉移批

35. 蛋粉製造時，下列何種處理無法避免液蛋乾燥時產生褐變？(A) 添加細菌，如 Enterobacter aerogenes 進行發酵(B) 添加酵母菌，如 Saccharomyces cerevi

7. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者正確？ (A) 過程為酵母菌無氧呼吸將醣轉換成酒精的發酵作用 (B)添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色 (C) 酒精產生過程為嫌氣發酵，應全程

17.關於蛋加工品於加工製程中必要的添加物敘述，下列何者正確？ (A)蛋粉製作時添加溶菌酶 (B)鹹蛋製作時加生石灰或草木灰 (C)冷凍蛋黃於冷凍前添加蔗糖或甘油 (D)糟蛋製作時添加酪胺酸

38. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者錯誤？(A)過程為酵母菌將糖轉換為酒精的發酵作用(B)添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色(C)酒精產生過程為嫌氣發酵，應該完全密封，阻隔內外

78. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵 (A)水煎包(B)饅頭(C)刈包/荷葉包(D)沙琪瑪。

307. 部分發酵茶製作時，造成菁澀味的原因，下列何者敘述是錯誤？ (A)發酵不當(B)攪拌不當(C)茶菁原料太嫩(D)萎凋過度。

56. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)水(D)油脂。

79. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)油脂(B)水(C)酵母(D)奶粉。

608 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)油脂(C)水(D)奶粉。

151.( )下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵 (A)饅頭(B)水煎包 (C)沙琪瑪 (D)刈包/荷葉包。

59. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。

77. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵(A)沙琪瑪(B)水煎包(C)饅頭(D)刈包/荷葉包。

26. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)油脂(C)水(D)奶粉。

187. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵(A)饅頭(B)水煎包(C)沙琪瑪(D)刈包/荷葉包。