【評論主題】46.下列何•者完全不屬於動物性的天然色素？(A)類胡蘿蔔素 (B)血紅素(C)肌紅素(D)單寧
【評論內容】單寧不是只屬於植物 類胡蘿蔔素則是維生素A的衍生物
【評論主題】46.下列何•者完全不屬於動物性的天然色素？(A)類胡蘿蔔素 (B)血紅素(C)肌紅素(D)單寧
【評論內容】單寧不是只屬於植物 類胡蘿蔔素則是維生素A的衍生物
【評論主題】46.下列何•者完全不屬於動物性的天然色素？(A)類胡蘿蔔素 (B)血紅素(C)肌紅素(D)單寧
【評論內容】單寧不是只屬於植物 類胡蘿蔔素則是維生素A的衍生物
【評論主題】46.下列何•者完全不屬於動物性的天然色素？(A)類胡蘿蔔素 (B)血紅素(C)肌紅素(D)單寧
【評論內容】單寧不是只屬於植物 類胡蘿蔔素則是維生素A的衍生物
【評論主題】7. 含水率 90%(濕基)的紅蘿蔔 100 公斤乾燥至 20%含水率 (濕基)，乾燥後紅蘿蔔的重量為 X 公斤，則 X 值介於下列何者？(A) 12~14 (B) 14~16 (C) 16~18 (
【評論內容】100* ( 1-09 ) = 10 ，10÷( 1-0.2)
【評論主題】47. 下列何者屬於未經熟成的軟質乾酪？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese ) (B) 藍紋乾酪(Blue cheese )(C) 切達乾酪(Cheddar cheese ) (D) 林堡
【評論內容】卡達乾酪未經熟成 因此屬於軟質乾酪 水分也相對的高
【評論主題】40. 二氧化硫對果蔬乾燥產品的影響，下列何者錯誤？(A) 具有氧化性 (B) 可抑制褐變(C) 具殺菌功效 (D) 有益於產品的乾燥ˉ
【評論內容】二氧化硫是屬於還原型漂白劑
【評論主題】38. 有關市售柳橙果汁的敘述，下列何者錯誤？(A) 產品多呈現混濁狀態 (B) 果膠質是形成果汁混濁的主要物質(C) 添加羧甲基纖維素可維持其混濁 (D) 果膠分解酵素會促進果汁的混濁ˉ
【評論內容】果膠質分解酵素會使果汁內的果膠質被分解使果汁澄清
【評論主題】24. 豬隻屠宰後，下列何種因子與屠體解僵過程的關係最密切？(A) 蛋白質分解作用 (B) 蛋白質變性作用(C) 肝醣進行分解產生乳酸 (D) ATP 消耗殆盡無法提供能量ˉ
【評論內容】體內的蛋白質酶分解自體 此過程為自體消化
【評論主題】22. 有關豬隻屠宰後形成 DFD( dark firm and dry)肉的敘述，下列何者錯誤？(A) 又稱為暗乾肉(B) 肉的表面乾燥、組織硬化(C) 肉中肝醣分解過快，以致於 pH 急速下降所引
【評論內容】不當儲藏產生
【評論主題】18. 有關茶的敘述，下列何者正確？(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火(D) 製茶過程中，
【評論內容】紅茶不殺青 而龍井茶是全發酵茶
【評論主題】16. 下列何種菌種可分解大豆中的蛋白質，以產生出大量的游離胺基酸？(A) Pediococcus halophilus (B) Saccharomyces rouxii(C) Strpococcus
【評論內容】米麴菌
【評論主題】13. 米粉絲屬於下列何種米食加工製品？(A) 米粒類 (B) 漿(粿)粉類 (C) 熟粉類 (D) 膨發類ˉ
【評論內容】米粉絲為米漿類的加工物，非漿粿類(粿脆)
【評論主題】8. 肉醬罐頭製造過程中，採用完全滅菌法( complete sterilization )使產品達到無菌狀態，其最適合的加熱條件為下列何者？(A) 135℃加熱 2 秒鐘 (B) 63℃加熱 30
【評論內容】完全滅菌為最高點溫度 殺滅時間以秒數計算
【評論主題】5. 在特定溫度下，菌數由 10000 個減少至 1000 個時，所需的加熱時間稱為：(A) D 值 (B) F 值 (C) Z 值 (D) TDT 值ˉ
【評論內容】D值為殺滅90%的微生物所需溫度
【評論主題】34. 下列有關罐頭的敘述，何者正確？(A) 油性塗料適用於果實、蔬菜等罐頭之內面塗漆(B) 殺菌袋乃採用多層包材組合，無法於常溫下流通(C) 殺菌袋材質的內層一般為聚酯膜( PET )，可耐高溫，具
【評論內容】適用於魚類罐頭
【評論主題】21. 下列關於油麵添加鹼劑的敘述，何者錯誤？(A) 可使麵粉的類胡蘿蔔素變為黃色 (B) 能增加麵糰的黏彈性(C) 能促進澱粉的膨脹糊化 (D) 硫酸鉀及硫酸鈉為鹼劑之主成分ˉ
【評論內容】鹼粉成分為碳酸鉀及碳酸鈉
【評論主題】47. 下列何者屬於未經熟成的軟質乾酪？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese ) (B) 藍紋乾酪(Blue cheese )(C) 切達乾酪(Cheddar cheese ) (D) 林堡
【評論內容】卡達乾酪未經熟成 因此屬於軟質乾酪 水分也相對的高
【評論主題】40. 二氧化硫對果蔬乾燥產品的影響，下列何者錯誤？(A) 具有氧化性 (B) 可抑制褐變(C) 具殺菌功效 (D) 有益於產品的乾燥ˉ
【評論內容】二氧化硫是屬於還原型漂白劑
【評論主題】38. 有關市售柳橙果汁的敘述，下列何者錯誤？(A) 產品多呈現混濁狀態 (B) 果膠質是形成果汁混濁的主要物質(C) 添加羧甲基纖維素可維持其混濁 (D) 果膠分解酵素會促進果汁的混濁ˉ
【評論內容】果膠質分解酵素會使果汁內的果膠質被分解使果汁澄清
【評論主題】22. 有關豬隻屠宰後形成 DFD( dark firm and dry)肉的敘述，下列何者錯誤？(A) 又稱為暗乾肉(B) 肉的表面乾燥、組織硬化(C) 肉中肝醣分解過快，以致於 pH 急速下降所引
【評論內容】不當儲藏產生
【評論主題】24. 豬隻屠宰後，下列何種因子與屠體解僵過程的關係最密切？(A) 蛋白質分解作用 (B) 蛋白質變性作用(C) 肝醣進行分解產生乳酸 (D) ATP 消耗殆盡無法提供能量ˉ
【評論內容】體內的蛋白質酶分解自體 此過程為自體消化
【評論主題】18. 有關茶的敘述，下列何者正確？(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火(D) 製茶過程中，
【評論內容】紅茶不殺青 而龍井茶是全發酵茶
【評論主題】16. 下列何種菌種可分解大豆中的蛋白質，以產生出大量的游離胺基酸？(A) Pediococcus halophilus (B) Saccharomyces rouxii(C) Strpococcus
【評論內容】米麴菌
【評論主題】13. 米粉絲屬於下列何種米食加工製品？(A) 米粒類 (B) 漿(粿)粉類 (C) 熟粉類 (D) 膨發類ˉ
【評論內容】米粉絲為米漿類的加工物，非漿粿類(粿脆)
【評論主題】7. 含水率 90%(濕基)的紅蘿蔔 100 公斤乾燥至 20%含水率 (濕基)，乾燥後紅蘿蔔的重量為 X 公斤，則 X 值介於下列何者？(A) 12~14 (B) 14~16 (C) 16~18 (
【評論內容】100* ( 1-09 ) = 10 ，10÷( 1-0.2)
【評論主題】8. 肉醬罐頭製造過程中，採用完全滅菌法( complete sterilization )使產品達到無菌狀態，其最適合的加熱條件為下列何者？(A) 135℃加熱 2 秒鐘 (B) 63℃加熱 30
【評論內容】完全滅菌為最高點溫度 殺滅時間以秒數計算
【評論主題】5. 在特定溫度下，菌數由 10000 個減少至 1000 個時，所需的加熱時間稱為：(A) D 值 (B) F 值 (C) Z 值 (D) TDT 值ˉ
【評論內容】D值為殺滅90%的微生物所需溫度
【評論主題】34. 下列有關罐頭的敘述，何者正確？(A) 油性塗料適用於果實、蔬菜等罐頭之內面塗漆(B) 殺菌袋乃採用多層包材組合，無法於常溫下流通(C) 殺菌袋材質的內層一般為聚酯膜( PET )，可耐高溫，具
【評論內容】適用於魚類罐頭
【評論主題】21. 下列關於油麵添加鹼劑的敘述，何者錯誤？(A) 可使麵粉的類胡蘿蔔素變為黃色 (B) 能增加麵糰的黏彈性(C) 能促進澱粉的膨脹糊化 (D) 硫酸鉀及硫酸鈉為鹼劑之主成分ˉ
【評論內容】鹼粉成分為碳酸鉀及碳酸鈉
【評論主題】1. 台灣地區食物中毒案件中，以下列何種微生物之中毒發生率最高？(A)金黃色葡萄球菌(B) 腸炎弧菌(C) 沙門氏菌(D)仙人掌桿菌
【評論內容】剛把題解遮住時 自解以為是金黃色球菌 ... w <
【評論主題】47. 下列何者屬於未經熟成的軟質乾酪？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese ) (B) 藍紋乾酪(Blue cheese )(C) 切達乾酪(Cheddar cheese ) (D) 林堡
【評論內容】卡達乾酪未經熟成 因此屬於軟質乾酪 水分也相對的高
【評論主題】40. 二氧化硫對果蔬乾燥產品的影響，下列何者錯誤？(A) 具有氧化性 (B) 可抑制褐變(C) 具殺菌功效 (D) 有益於產品的乾燥ˉ
【評論內容】二氧化硫是屬於還原型漂白劑
【評論主題】24. 豬隻屠宰後，下列何種因子與屠體解僵過程的關係最密切？(A) 蛋白質分解作用 (B) 蛋白質變性作用(C) 肝醣進行分解產生乳酸 (D) ATP 消耗殆盡無法提供能量ˉ
【評論內容】體內的蛋白質酶分解自體 此過程為自體消化
【評論主題】38. 有關市售柳橙果汁的敘述，下列何者錯誤？(A) 產品多呈現混濁狀態 (B) 果膠質是形成果汁混濁的主要物質(C) 添加羧甲基纖維素可維持其混濁 (D) 果膠分解酵素會促進果汁的混濁ˉ
【評論內容】果膠質分解酵素會使果汁內的果膠質被分解使果汁澄清
【評論主題】18. 有關茶的敘述，下列何者正確？(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火(D) 製茶過程中，
【評論內容】紅茶不殺青 而龍井茶是全發酵茶
【評論主題】5. 在特定溫度下，菌數由 10000 個減少至 1000 個時，所需的加熱時間稱為：(A) D 值 (B) F 值 (C) Z 值 (D) TDT 值ˉ
【評論內容】D值為殺滅90%的微生物所需溫度
【評論主題】7. 含水率 90%(濕基)的紅蘿蔔 100 公斤乾燥至 20%含水率 (濕基)，乾燥後紅蘿蔔的重量為 X 公斤，則 X 值介於下列何者？(A) 12~14 (B) 14~16 (C) 16~18 (
【評論內容】100* ( 1-09 ) = 10 ，10÷( 1-0.2)
【評論主題】22. 有關豬隻屠宰後形成 DFD( dark firm and dry)肉的敘述，下列何者錯誤？(A) 又稱為暗乾肉(B) 肉的表面乾燥、組織硬化(C) 肉中肝醣分解過快，以致於 pH 急速下降所引
【評論內容】不當儲藏產生
【評論主題】8. 肉醬罐頭製造過程中，採用完全滅菌法( complete sterilization )使產品達到無菌狀態，其最適合的加熱條件為下列何者？(A) 135℃加熱 2 秒鐘 (B) 63℃加熱 30
【評論內容】完全滅菌為最高點溫度 殺滅時間以秒數計算
【評論主題】16. 下列何種菌種可分解大豆中的蛋白質，以產生出大量的游離胺基酸？(A) Pediococcus halophilus (B) Saccharomyces rouxii(C) Strpococcus
【評論內容】米麴菌
【評論主題】13. 米粉絲屬於下列何種米食加工製品？(A) 米粒類 (B) 漿(粿)粉類 (C) 熟粉類 (D) 膨發類ˉ
【評論內容】米粉絲為米漿類的加工物，非漿粿類(粿脆)
【評論主題】41. 未包裝的生鮮魚在冷凍庫貯藏三個月後，發現魚體表面產生脫水與油耗味，為下列何種現象？(A) 空燒 (B) 鹽燒 (C) 凍燒 (D) 油燒ˉ
【評論內容】凍燒為脂質因溫度太低產生氧化的現象
【評論主題】35. 有關肉製品的敘述，下列何者正確？(A) 煙燻肉品採用之燻材，一般選擇針葉樹木(B) 絞肉機最適合用於法蘭克福香腸之製造(C) 膠原蛋白腸衣屬於不可食腸衣(D) 豬肉塊進行按摩操作可達到嫩化作用
【評論內容】一般燻材均使用闊葉林木 因針葉林木的材體具有揮發性分子會有不良刺鼻味
【評論主題】15. 下列何者為半發酵茶？①綠茶 ②凍頂烏龍 ③普洱 ④東方美人 ⑤鐵觀音 ⑥紅茶(A) ①③⑥ (B) ②③④ (C) ②③⑤ (D) ②④⑤ˉ
【評論內容】#全發酵：紅茶 #半發酵：烏龍茶 美人茶 #不發酵：煎茶 龍井茶 綠茶# 後發酵：普洱茶
【評論主題】12. 石花菜屬於下列何種海藻類？(A) 紅藻 (B) 褐藻 (C) 綠藻 (D) 藍綠藻
【評論內容】石花菜為紅藻類的藻類植物，生存於海底
【評論主題】22.下列何•者爲生產蘭姆酒（mm)之主要原料？(A)紅李子(B)香蘭草(C)紅棗(D)甘蔗汁
【評論內容】蘭姆酒主要原料為甘蔗