【評論主題】63. 下列食品與主要發酵菌種的組合中，何者是錯誤？(A)泡菜-醋酸菌(B)韓式泡菜-乳酸菌(C)啤酒-酵母(D)納豆-納豆菌
【評論內容】A泡菜使用的是乳酸菌
【評論主題】49. 海鮮食品造成細菌性食物中毒，係因感染何種細菌所導致呢？(A)Aspergills flavus(B)Bacillus cereus(C)Clostridium botulinum(D)Vibr
【評論內容】D副溶血性弧菌也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力較弱
【評論主題】41. 有關 α-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？(A)可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結(B)是一種外切酵素(C)能迅速降低澱粉液的黏度(D)又稱為液化酵素
【評論內容】能水解澱粉中的α-1,4-葡萄糖苷鍵。能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，即起到降低稠度和「液化」的作用，所以此類澱粉酶又稱為液化酶。
【評論主題】38. 下列何者為魚油中富含的 EPA 脂肪酸的碳數及不飽和鍵的表示方式？(A)C20：5(B)C20：6(C)C22：5(D)C22：6
【評論內容】EPA C20:5DHA C22:6
【評論主題】37. 有關蛋白質變性（denaturation）之敘述，下列何者有誤？(A)蛋白質變性後容易受到蛋白質分解酵素的作用(B)蛋白質變性後會失去生物活性(C)蛋白質變性後一級結構發生變化(D)蛋白質變性
【評論內容】變性與水解不同的是，變性不涉及蛋白質一級結構的變化（如肽鍵斷裂），只是維繫蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。
【評論主題】3. 食品物流業應制定物流管制標準作業程序，下列規定何者錯誤？(A)作業過程中需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄(B)低溫食品之品溫再裝載前，應檢測及記錄(C)低溫食品之理貨或及裝卸
【評論內容】一、不同原材料、半成品及成品作業場所，應分別設置或予以適當區隔，並有足 夠之空間，以供搬運。二、物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面， 並保持整潔。三、作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。四、作業過程中需管制溫度或溼度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。五、貯存過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。六、低溫食品之品溫在裝載及卸貨前，應檢測及記錄。七、低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏十五度以下場所迅速進行。 八、應依食品製造業者設定之產品保存溫度條件進行物流作業。
【評論主題】2. 中央主管機關對重大或突發性食品衛生安全事件，必要時得依風險評估或流行病學調查結果，公告對特定產品或特定地區之產品採取的管理措施不包括下列哪一項？(A)限制或停止輸入查驗(B)限制或停止製造及加工
【評論內容】一、限制或停止輸入查驗、製造及加工之方式或條件。二、下架、封存、限期回收、限期改製、沒入銷毀。
【評論主題】4. 有關食品業者倉儲管制，下列規定何者錯誤？(A)作業性質或清潔程度要求不同的場所，應分別設置或予以適當區隔(B)倉儲作業應符合先進先出的原則，並確實記錄(C)倉儲過程中，可隨時依產品性質，適度修正
【評論內容】一、原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔，並有足夠之空間，以供搬運。二、倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。三、倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。四、倉儲過程中需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。五、倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。六、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一起貯存。
【評論主題】57. 有關魚油 EPA 的結構描述下列何者是正確的？(A)C22:4(B)C20:4(C)C20:5(D)C22:5
【評論內容】EPA C20:5DHA C22:6
【評論主題】46. 國人膳食營養素參考攝取量對鐵質的建議為何者正確？(A)10-18 歲男性與女性的建議攝取量相同(B)51 歲以上老化增加應增加攝取量(C)懷孕應從第一期開始每日增加 30 毫克(D)分娩後與成
【評論內容】五十歲以上無論男女應降為10mg懷孕第三期至分娩後兩個月建議每日多攝取30mg
【評論主題】45. 下列何者是鈣攝取超出最高容許量（UL）的風險？(A)手足抽搐(B)萎縮性胃炎(C)維生素 D 缺乏症(D)腎結石的形成
【評論內容】攝取過量之常見副作用腸道不適（便秘........
【評論主題】44. 缺乏碘時會產生下列何種病症？(A)Beriberi(B)Cretinism(C)Hemolytic anemia(D)Rickets
【評論內容】(A )腳氣病 缺B1(B)呆小症&am☆;☆☆☆...
【評論主題】5. 依健康食品管理法申請健康食品查驗登記（個案審查）新案之規定，何者錯誤？(A)申請案初審為資料不完整者，經通知後應於二個月內補送必要之文件資料。必要時，得申請延長一個月(B) 經通知補送必要之文件
【評論內容】答案為A或CA為一個月內補件
【評論主題】1. 有關油炸油得換油的指標，下列何者錯誤？(A)發煙點低於 150℃時(B) 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大、有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者(C) 酸價超過 2.0（mg K
【評論內容】針對油炸油究竟何時該換油，食藥署在98年7月制定的「餐飲業油炸油稽查管理原則」，明定油炸油品質達到下列四項指標之一時，即不符合食品安全衛生管理法的規定，業者必須立即換油：（1）發煙點溫度低於170℃；（2）油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者；（3）酸價超過2.0 mg KOH/g；（4）油炸油內之總極性化合物(油脂氧化的產物)含量達25%以上者。其中酸價不可超過2.0mg KOH/g並不是國際間公定的標準。