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• 40. 通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？(A)焦糖化反應(B)冬化反應(C)梅納反應(D)酵素性褐變反應
• 41. 有關 α-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？(A)可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結(B)是一種外切酵素(C)能迅速降低澱粉液的黏度(D)又稱為液化酵素
• 42. 下列測量水分的方法中，何者不需要用到加熱？(A)蒸餾法(B)擴散法(C)碘量法(D)減壓乾燥法
• 43. 下列有關梅納反應（Maillard reaction）的敘述，何者有誤？(A)通常是還原糖與胺基酸之間的反應(B)最終產物通常是褐色物質(C)與烘焙食品之顏色有關(D)是一種酵素性褐變
• 44. 下列哪種層析法最適合用於測定蔥、蒜中的含硫化合物之含量？(A)氣相層析法(B)親和力高效液相層析法(C)濾紙層析法(D)離子層析法
• 45. 有關醃漬蔬果食品的變敗與造成原因之關聯性配對，下列何者錯誤？(A)表面滑溜－產膜酵母的菌體黏在表面(B)醃漬物黑變－青黴菌汙染導致(C)醃漬胡瓜脹氣上浮－胡瓜本身呼吸作用產生(D)軟化－果膠分
• 46. 有關在某些食品表面或內容物，會有白色粉末或結晶物析出的成分敘述，下列哪二者正確？ a.魷魚乾－牛磺酸 b.蜜柑罐頭汁液－酪胺酸 c.乾海帶－甘露糖醇 d.水產類水煮罐頭－硫酸鎂(A)ab(B)
• 47. 中式酥皮的組成中，何者製作過程中須添加水並揉至出筋？(A)油皮(B)油酥(C)油麵(D)以上皆非
• 48. 魚類死後隨著鮮度下降之同時，下列何種成分會伴隨增加？ a.氧化三甲胺（TMAO）b.三甲胺（TMA） c.揮發性鹽基態氮（VBN） d.尿素（Urea）(A)ab(B)ac(C)bc(D)cd
• 49. 海鮮食品造成細菌性食物中毒，係因感染何種細菌所導致呢？(A)Aspergills flavus(B)Bacillus cereus(C)Clostridium botulinum(D)Vibr
• 50. 微波加熱時，熱的傳遞是？(A)對流(B)輻射(C)傳導(D)以上皆是
• 51. 鯖魚製作成番茄漬罐頭，營養價值有何改變？(A)蛋白質消失(B)維生素 C 增加(C)脂肪增加(D)鈣質增多
• 52. 下列何種酵素活性是以低溫長時間殺菌市售鮮乳之檢測指標？(A)磷酸酶(B)氧化酶(C)凝乳酶(D)乳糖酶
• 53. 以馬鈴薯為原料製造薯條時，應於加工前保存於 10-15℃冷藏，主要目的為何？(A)增加茄靈產生(B)抑制糖分增加(C)降低單寧含量(D)減少氧化作用
• 54. 使用相同濃度之糖類製作的蜜餞，下列何者製成的產品保存性最佳？(A)果糖(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)乳糖
• 55. 飲用冰箱中放置隔夜後之珍珠（粉圓）奶茶，會導致珍珠口感變硬的最可能澱粉變化為下列何者？(A)α 化(B)β 化(C)水解(D)液化
• 56. 下列何者是市售紅茶的製造流程？(A)茶葉採摘→殺菁→揉捻→曬乾→渥堆（濕倉）→晾乾→分級包裝(B)茶葉採摘→萎凋→揉捻→解塊→發酵→乾燥→精製分級→焙火(C)茶葉採摘→蒸菁→揉捻→乾燥→成品(
• 57. 關於蛋的加工特性與產品之關聯性配對，下列何者錯誤？(A)乳化性－鹹蛋(B)起泡性－蛋糕(C)熱凝固性－布丁(D)酸鹼之蛋白質變性－皮蛋
• 58. 馬鈴薯有發芽現象時，會含何種毒素？(A)黃樟素(B)茄靈(C)蘇鐵素(D)草酸鹽
• 59. 市售蛋粉在加工過程中，為避免褐變產生，乾燥前常會進行下列何種處理？(A)加鹽處理(B)冷凍處理(C)高溫處理(D)脫糖處理
• 60. 有關罐頭殺菌的敘述，下列何者錯誤？(A)D 值所代表的意義為減少 90%菌數所需要增加之溫度(B)罐頭殺菌是一種商業滅菌之操作(C)F0 值通常以 250℉為參考溫度(D)低酸性罐頭食品進行殺
• 61. 某種水果之品質劣變反應的 Q10（溫度係數）為 1.6，則該水果於 30℃的品質劣變速率是10℃的多少倍？(A)0.8(B)1.6(C)2.56(D)3.2
• 62. 下列那種產品是利用微生物發酵技術製得？(A)果凍(B)皮蛋(C)米醋(D)蔗糖
• 63. 下列食品與主要發酵菌種的組合中，何者是錯誤？(A)泡菜-醋酸菌(B)韓式泡菜-乳酸菌(C)啤酒-酵母(D)納豆-納豆菌
• 64. 食品中的油脂受到物理、化學或微生物作用，發生氧化水解而產生的異味、異臭現象，稱之為？(A)腐敗(B)褐變(C)酸敗(D)老化