【phyllisyii】評論
蛋的加工特性:A. 乳化性:油水互不相溶之物質混和均勻於同一溶液，稱為乳化；蛋黃則是優良的乳化劑。如沙拉醬、蛋黃醬B. 起泡性:蛋白具有優良之起泡性，蛋黃亦有，但少量蛋黃反而有消泡作用。如蛋糕:天使蛋糕,戚風蛋糕,海綿蛋糕C. 熱凝固性:蛋之蛋白質因加熱而凝固，一般蛋白約57OC開始白濁，70OC凝固物開始變硬，蛋黃則在65OC開始凝 固。如滷蛋、茶葉蛋、溫泉蛋之製造。D. 鹼凝固性: 蛋白在 pH12.0 以上 即會形成凝膠。如皮蛋之製造 酸凝固性: 蛋白在 pH 2.2 以下 會引起凝膠化。如糟蛋之製造E. 鹽凝固性: 利用鹽滲入，使蛋黃產生鹽析作用而固化。如鹹蛋之製造F. 冷凍凝膠性: 液體蛋黃若在-6OC以下儲藏，解凍後會產生凝膠化為不可逆現象。如冷凍蛋黃 https://kmweb.coa.gov.tw/subject/subject.php?id=30266