【評論主題】1 營養照護程序（Nutrition Care Process）中，那一個階段是為治療營養問題採取的行動？(A) Nutrition screen (B) Nutrition diagnosis(C)
【評論內容】* 營養照護流程(Nutrition C☆☆☆ ...
【評論主題】1 營養照護程序（Nutrition Care Process）中，那一個階段是為治療營養問題採取的行動？(A) Nutrition screen (B) Nutrition diagnosis(C)
【評論內容】* 營養照護流程(Nutrition C☆☆☆ ...
【評論主題】4 有關幼稚園 4～6 歲兒童供餐應注意事項，下列何者正確？①園內三餐（早點、午餐、午點）供應總熱量應占整天熱量的 50～60% ②菜餚調味宜清淡且顏色多樣 ③點心於正餐前 1.5～2 小時 供應以免
【評論內容】* ①早餐30%、午餐30%、晚餐25%、★★★★1...
【評論主題】40 新生兒及幼兒相關之代謝遺傳疾病與飲食治療原則，下列何者錯誤？(A) Urea cycle disorders 限制蛋白質飲食 (B) Glycogen storage disease type
【評論內容】(A) 尿素循環代謝障礙(Urea cy☆☆☆ ...
【評論主題】37. 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen，VBN）可作為水產品的新鮮度指標，當每 100公克中樣品含有多少毫克以上的 VBN 即屬於腐敗？(A)30(B)40(C)50(
【評論內容】每100公克中含有 5~10 毫克的VBN屬 新鮮，每100公克中含有 15~20 毫克的VBN屬 稍微新鮮，每100公克中含有 30~40 毫克的VBN屬 初期腐敗，每100公克中含有 50 毫克以上的VBN屬 腐敗。
【評論主題】35. 下列食用油脂中，何者碘價最高？(A)椰子油(B)橄欖油(C)大豆油(D)棕櫚油
【評論內容】碘價(iodine value):用100克油脂進行碘加成反應，所吸收碘的克數稱為碘價。碘價與油脂中雙鍵數成正比，依其大小可得之油脂之不飽和度。植物性油因其不飽和度之不同，依碘價而分三類：1.乾性油(碘價在130以上)：含有少量之油酸、固體脂肪酸及多量亞油酸、次亞油酸等之高級不飽和脂肪酸之甘油酯。例如桐油和亞麻仁油等。2.半乾性油(碘價在100～130)：含有多量之亞油酸及油酸。例如大豆油、菜子油和棉子油3.不乾性油(碘價在100以下)：主成分為油酸，例如橄欖油、蓖麻油及花生油等。
【評論主題】32. 下列何者不是油炸油的換油標準？(A)發煙點溫度低於 170℃(B)過氧化價大於 50(C)油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多(D)酸價超過 2.0（mg KOH/g）以上
【評論內容】（1）發煙點溫度低於170℃；（2）油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者；（3）酸價超過2.0 mg KOH/g；（4）油炸油內之總極性化合物(油脂氧化的產物)含量達25%以上者。
【評論主題】30. 有關鮮味物質的敘述，下列何者錯誤？(A)高鮮味精是由麩胺酸鈉與 5-核糖核甘酸（5’-ribonucleotides）以 5:1 比例調配而成(B)柴魚的鮮味成分為 5’-次黃嘌呤核甘酸鹽（5
【評論內容】高鮮味精的產品其主要成分為L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉
【評論主題】24. 有關酵素之敘述，下列何者錯誤？(A)α-amylase 為一種內切酶，可切斷 α-1,4 鍵結，不能切 α1,6 鍵結(B)β-amylase 為一種外切酶，可切斷 α-1,4 及 α-1,6
【評論內容】β-澱粉酶是一種外切型澱粉酶，從非還原性末端依次切開相隔的α-1,4鍵，水解產物全為麥芽糖。β-澱粉酶不能水解支鏈澱粉的α-1,6鍵
【評論主題】39. 依據麵製品食品業者良好衛生作業指引，a.生麵製品自產製後如置於常溫中，以不逾 1 小時為限； b.回麵得回添於生麵、熟麵與乾麵製品之另批製麵中； c.回麵如貯放於常溫下，應不得超過 3 小時；
【評論內容】
麵製品食品業者良好衛生作業指引
六、個別麵製品類別之衛生管理
(一) 生麵製品之衛生管理應符合下列規範：
1. 生麵製品自產製後之貯存、運送及販賣，均應冷藏於攝氏溫度7度以下， 自產製後如置於常溫中，以不逾 3小時為限，其後至烹調使用前仍應以冷藏或冷凍存放。
2. 回麵得回添於另批製麵，回添前應予以冷藏保存，並儘速使用完畢， 如於常溫下貯存，應不得超過3小時。 若以復水方式處理回麵，應於復水後 1小時內 回添使用完畢。https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=595
【評論主題】38. 包裝醬油製程標示之規定，下列何者不正確？(A)醬油，指以大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含植物性蛋白質之原料(B)加工方式，可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品(C)混
【評論內容】包裝醬油製程標示之規定
【評論主題】33. 下列何者可使用於食用油脂之萃取，且殘留量為 0.1 ppm 以下之加工助劑？(A)丙二醇（Propylene glycol）(B)乙酸乙酯（Ethyl acetate）(C)己烷（Hexane
【評論內容】
附表一 加工助劑之使用規定溶劑 :
品名 使用規定1丙二醇 Propylene Glycol 本品可於各類食品中視實際需要適量使用。2甘 油 Glycerol 本品可於各類食品中視實際需要適量使用。3己 烷Hexane 1.本品可使用於食用油脂之萃取；殘留量為 0.1 ppm 以下。 2.本品可使用於其他各類食品中；殘留量為 20 ppm 以下。4異丙醇Isopropyl Alcohol(2-Propanol；Isopropanol) 1. 本品可使用於香辛料精油樹脂；殘留量為 50 ppm 以下。 2. 本品可使用於檸檬油；殘留量為 6 ppm 以下。 3. 本品可使用於啤酒花抽出物；殘留量為 2.0％以下 （以重量計）。5丙酮 Acetone 1. 本品可使用於香辛料精油之萃取； 精油樹脂中之殘留量為 30 ppm 以下。 2. 本品可使用於其他各類食品中；殘留量為 0.1 ppm 以下。6 乙酸乙酯 Ethyl Acetate 本品可使用於各類食品中；殘留量為 10 ppm 以下。7三乙酸甘油酯Triacetin(Glyceryl Triacetate)本品可於各類食品中視實際需要適量使用。備註：未表列之溶劑品項，業者應備齊該溶劑使用方式、規格與國際組織及先進國家 准用法規等評估資料，向衛生福利部提出審核。
https://law.moj.gov.tw › LawClass › LawGetFile【評論主題】28. 有關食用洗潔劑之包裝，下列何者為正確？(A)所有原料依多寡標出(B)應標示主要成分之化學名稱(C)應標示前三種主要成分(D)不必標示原料名稱
【評論內容】食品安全衛生管理法 第 27 條
【評論主題】26. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，須符合：(A)以達到預期效果之最大添加量為限制(B)其標準由添加物製造廠商自訂之(C)加工助劑不會殘留食物中，不須考慮有危害人體健康之安全衛生標準
【評論內容】法規名稱: 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
【評論主題】25. 下列何者對醬瓜罐頭（屬於酸化罐頭）之敘述是正確的？(A)酸化罐頭食品只能以低酸性食品為原料，調節至最終平衡 pH ≤ 4.6(B)醬瓜罐頭水活性（Aw）＜ 0.85，故能保存(C)殺菌條件只能
【評論內容】一、名詞定義：(一)低酸性罐頭食品：其內容物之平衡酸鹼值pH > 4.6，且水活性> 0.85， 並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理。(二)酸化罐頭食品：指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑或酸性食品 調節其 pH 值，使其最終平衡酸鹼值 pH 值<或= 4.6，水活性 > 0.85 之罐頭食品。(八) 罐頭初溫：指殺菌開始前，最冷罐之平衡溫度三、殺菌條件之訂定：（一）低酸性及酸化罐頭食品之殺菌條件，應由中央主管機關認定具有對殺菌設備及殺菌專門知識之機構定之。https://www.6laws.net/6law/law2/%E9%99%84%E8%A1%A8%E5%9B%9B%E4%BD%8E%E9%85%B8%E6%80%A7%E5%8F%8A%E9%85%B8%E5%8C%96%E7%BD%90%E9%A0%AD%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%A5%AD%E7%94%9F%E7%94%A2%E5%8F%8A%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E7%AE%A1%E7%90%86%E5%9F%BA%E6%BA%96.pdf
【評論主題】23. 依據現行「水產加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」，下列何者是屬於「應符合業者」之條件？(A)須辦理工廠登記，且食品從業人員二十人以上者(B)辦有商業登記，資本額新臺幣三千萬元以上且食
【評論內容】四、達下列規模之水產加工食品業，應自本規定發布之日實施食品安全管制系統：(一)依工廠管理輔導法及其相關規定，須辦理工廠登記，且食品從業人員五人以上者。(二)辦有商業登記或公司登記，食品從業人員五人以上且資本額新臺幣三千萬元以上者。 https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=745
【評論主題】20. 有關管制界限與目標界限之比較，下列何者正確？(A)管制界限要求標準較高(B)目標界限有如交易規格(C)目標界限又稱為操作者界限(D)以上皆非
【評論內容】管制界限:指為達控制CCP重要管制點，所必須符合的控制標準；由於加工製程之變異，可能需要設定 目標界限(又稱為操作者界限) 為較嚴格之界限，以確保符合控制的界限，每個預防方法皆應建立其控制界限。
【評論主題】19. 依據 GHP 準則，下列對於有關「油炸用油管理」之敘述，何者不正確？(A)總極性化合物含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油(B)業者如無相關檢測工具，亦得以酸價或感官特性輔助
【評論內容】在油炸溫度時(120-190oC)使用試紙 測試油品將熱油撈至另一容器，儘速測試，避免溫度過低https://www.fda.gov.tw › includes › GetFile
【評論主題】17. 下列何者不屬於食品添加物？(A)小蘇打(B)味精(C)蔗糖素(D)皂黃
【評論內容】皂黃（Metanil yellow）是工業用色素，主要用途為提供 紙、肥皂、毛、油漆 及 皮革染色 之用途，而不是公告准許的食用色素，依規定不能作為食品用色素。
【評論主題】10. 某工廠之維生素 C 飲料，未申請健康食品，標榜對人體有益，下列敘述哪一項最符合法規？(A)產品標示上不出現健康字樣，但可進行營養標示含量及宣稱促進膠原蛋白形成(B)產品標示品名可以出現健康飲料
【評論內容】「食品及相關產品標示宣傳廣告涉及不實誇張易生誤解或醫療效能認定準則」第四條 說明:為避免消費者因食品品名標示「健康」字樣，而對該食品有較為健康之想像，除依「健康食品管理法」取得許可證之健康食品外，食品品名不得標示「健康」字樣。https://www.laws.taipei.gov.tw/Law/LawSearch/LawInformation?lawId=A040170050012100-20210524&realID=%E8%A1%8C%E6%94%BF17-05-121
【評論主題】9. 一般製作管制圖時，縱軸為製品的品質特性數據變化，下列何者不是橫軸製作時的品項？(A)製品之群體號碼(B)製品材料之驗證碼(C)製造年月日(D)製作時間程序
【評論內容】縱軸: 代表產品品質特性，以製程變化數據為分度；橫軸: 代表產品的群體代碼或編號或製造日期年月日，依照時間順序或製造先後，依順序將點畫在圖上，再與管制界限比較
【評論主題】70. 2 公升水溶液中含有 56 公克氫氧化鈉（NaOH），其容積莫耳濃度為多少 M？(A)0.6(B)0.65(C)0.7(D)0.75
【評論內容】* 溶質莫耳數(mole) / 溶液體積(L)= 體(容)積莫耳濃度(M) 1.4 mole / 2 L = 0.7 M 溶質重(g) /溶質分子量=溶質莫耳數(mole) 56 g / 40 = 1.4 mole (氫氧化鈉 分子量=40 )
【評論主題】79. 申請健康食品查驗登記，何者為必要檢附之原料證明文件？(1)可食用中藥材之產地證明(2)可食用中藥材之基原鑑定報告 (3)複方食品添加物展開之配方 (4)空膠囊殼之藥品許可證(A)(1)(2)(
【評論內容】製造廠出具之產品原料成分規格含量表正本審查原則如下： (一)應為製造廠所出具之配方表，另應有功效成分規格。 (二)所有原料應有供貨來源、供貨規格及(包括原料之品管及衛生檢驗)與驗收報告。 所附之報告應有執行人、核准人之簽章與日期。 萃取、濃縮之原料應有製程、萃取溶劑或溶媒及濃縮方法與倍數； 如係食品添加物，另應有食品添加物許可證影本、複方食品添加物，應有展開之配方； 具空膠囊者，除上述文件外應另有該空膠囊配方。 (三)功效原料係外購者，應另有檢驗報告、製程及合法工廠文件影本。 (四)所有菌株，應另有購菌或菌株來源證明及菌種鑑定報告，乳酸菌產品並應有菌株鑑定報告。 此外，菌株如係自行篩選者，其安全性分類至少應為第二類。 （五）可供食用之中藥材產品，另應有基原鑑定報告。 （六）產品及原料應符合相關衛生標準規定。 （七）產品及原料使用之食品添加物(含溶劑)應符合食品添加物相關規定。 （八）乳酸菌產品之菌株與藥品為相同來源時，其用法、用量及標示應與藥品適當區隔， 每日建議攝取量不得等於或高於藥品。
【評論主題】25. 酒精攝取過量可能導致下列何種維生素缺乏？(A)維生素 A(B)維生素 C(C)菸鹼酸(D)維生素 K
【評論內容】酒精 在 肝臟 的代謝分解需要 [乙醇去★★]...
【評論主題】64. 以葡萄糖作為基準，評估攝入其他食物後血糖上升的情形，稱為該食物之：(A)Amylose Index(B)Sugar Index(C)Glycemic Index(D)Insulin Index
【評論內容】(C) Glycemic Index ,☆☆ ★★★★ : ...
【評論主題】46. 國人膳食營養素參考攝取量對鐵質的建議為何者正確？(A)10-18 歲男性與女性的建議攝取量相同(B)51 歲以上老化增加應增加攝取量(C)懷孕應從第⼀期開始每日增加 30 毫克(D)分娩後與成
【評論內容】(A) 10~18 歲 男&女 ★★★ 15 ☆☆/☆...
【評論主題】72. 我國食品良好衛生規範準則中，對於外包裝材料之用詞定義下列何者錯誤？(A)食品之標籤(B)食品之紙箱(C)食品之直接接觸覆蓋物(D)食品之捆包材料
【評論內容】台灣優良食品管理技術規範專則 TQF 即食餐食工廠專則3.2.2 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。3.2.2.1 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋 等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、 膜、紙、蠟紙 等，其材質應符合衛生法令規定。3.2.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙 箱、捆包材料等。
【評論主題】57. 關於蛋的加工特性與產品之關聯性配對，下列何者錯誤？(A)乳化性－鹹蛋(B)起泡性－蛋糕(C)熱凝固性－布丁(D)酸鹼之蛋白質變性－皮蛋
【評論內容】蛋的加工特性:A. 乳化性:油水互不相溶之物質混和均勻於同一溶液，稱為乳化；蛋黃則是優良的乳化劑。如沙拉醬、蛋黃醬B. 起泡性:蛋白具有優良之起泡性，蛋黃亦有，但少量蛋黃反而有消泡作用。如蛋糕:天使蛋糕,戚風蛋糕,海綿蛋糕C. 熱凝固性:蛋之蛋白質因加熱而凝固，一般蛋白約57OC開始白濁，70OC凝固物開始變硬，蛋黃則在65OC開始凝 固。如滷蛋、茶葉蛋、溫泉蛋之製造。D. 鹼凝固性: 蛋白在 pH12.0 以上 即會形成凝膠。如皮蛋之製造 酸凝固性: 蛋白在 pH 2.2 以下 會引起凝膠化。如糟蛋之製造E. 鹽凝固性: 利用鹽滲入，使蛋黃產生鹽析作用而固化。如鹹蛋之製造F. 冷凍凝膠性: 液體蛋黃若在-6OC以下儲藏，解凍後會產生凝膠化為不可逆現象。如冷凍蛋黃 https://kmweb.coa.gov.tw/subject/subject.php?id=30266