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• 57. 關於蛋的加工特性與產品之關聯性配對，下列何者錯誤？(A)乳化性－鹹蛋(B)起泡性－蛋糕(C)熱凝固性－布丁(D)酸鹼之蛋白質變性－皮蛋
• 58. 馬鈴薯有發芽現象時，會含何種毒素？(A)黃樟素(B)茄靈(C)蘇鐵素(D)草酸鹽
• 59. 市售蛋粉在加工過程中，為避免褐變產生，乾燥前常會進行下列何種處理？(A)加鹽處理(B)冷凍處理(C)高溫處理(D)脫糖處理
• 60. 有關罐頭殺菌的敘述，下列何者錯誤？(A)D 值所代表的意義為減少 90%菌數所需要增加之溫度(B)罐頭殺菌是一種商業滅菌之操作(C)F0 值通常以 250℉為參考溫度(D)低酸性罐頭食品進行殺
• 61. 某種水果之品質劣變反應的 Q10（溫度係數）為 1.6，則該水果於 30℃的品質劣變速率是10℃的多少倍？(A)0.8(B)1.6(C)2.56(D)3.2
• 62. 下列那種產品是利用微生物發酵技術製得？(A)果凍(B)皮蛋(C)米醋(D)蔗糖
• 63. 下列食品與主要發酵菌種的組合中，何者是錯誤？(A)泡菜-醋酸菌(B)韓式泡菜-乳酸菌(C)啤酒-酵母(D)納豆-納豆菌
• 64. 食品中的油脂受到物理、化學或微生物作用，發生氧化水解而產生的異味、異臭現象，稱之為？(A)腐敗(B)褐變(C)酸敗(D)老化
• 65. 下列何者發生化學變化時，會導致冷凍鮪魚凍燒的現象？(A)脂質(B)蛋白質(C)維生素(D)碳水化合物
• 66. 有關食品在冷藏與冷凍過程中所造成品質變化之形成原因，下列何者正確？(A)由於澱粉老化造成滴液流失(B)食品中蛋白質變性造成凍燒現象(C)肉類自家消化作用造成肉質老化(D)脂質氧化造成油燒現象
• 67. 製作啤酒時使用大麥芽的目的為何？(A)提供澱粉水解酶(B)增加苦澀味(C)增進色澤(D)降低糖度
• 68. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？(A)多氯聯苯(B)聚乙烯(C)壬基苯酚(D)烷基酚
• 69. 金針菇乾製品添加亞硫酸鹽用量，以二氧化硫殘留量計，應在多少 ppm 以下？(A)2000(B)3000(C)4000(D)5000
• 70. 由原料乳製造奶粉時，要進行 a.濃縮 b.乾燥 c.標準化 d.殺菌，其加工步驟為？(A)abcd(B)dcba(C)dacb(D)cdab
• 71. 我國目前管理基因改造食品之法律依據為：(A)健康食品管理法(B)食品安全衛生管理法(C)基因改造食品管理法(D)基因改造作物輸出入許可辦法
• 72. 我國食品良好衛生規範準則中，對於外包裝材料之用詞定義下列何者錯誤？(A)食品之標籤(B)食品之紙箱(C)食品之直接接觸覆蓋物(D)食品之捆包材料
• 73. 在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜維持在 40℃以上，並至少應高
• 74. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適合說明此現象？(A)變性(B)熟成(C)老化(D)凝膠化
• 75. 有關食品業者之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？(A)設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管理相關檢驗工作(B) 衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的研究或檢驗機構
• 76. 由原料乳製造鮮奶時，要進行 1 標準化、2 均質、3 牛乳檢查、4 殺菌、5 充填包裝，其加工步驟為：(A)31245(B)14325(C)13425(D)34125
• 77. 下列何種加工處理不會造成蛋白質的變性？(A)加熱(B)加壓(C)輻射照射(D)加水
• 78. 有容器或包裝之食品，不需標示出製造廠商之下列何種資訊？(A)地址(B)電話號碼(C)郵政信箱(D)名稱
• 79. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？(A)氧化(B)回凝(C)糊化(D)水解
• 80. TQF 管理技術規範，品質管制委員會負責食品安全管理制度之人員，至少每三年應接受HACCP 有關之專業訓練，累計受訓時數達多少小時以上？(A)8(B)12(C)16(D)24
• 1. What is the major product of the following reaction sequence? (2 pts)(A) (B) (C) (D) (E)