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• 24. 有關寡醣的敘述，下列何者正確？ (A) 3~10個雙醣組成，有益比菲德氏菌生長 (B) 果寡糖不具熱量，可降低血脂及抗齲齒 (C) 豆類含棉子糖，食用後易引起腸胃脹氣 (D) 環狀糊精為異系寡
• 25. 有關大豆沙拉油的純化敘述，下列何者正確？ (A) 脫膠將膠質沉澱去除，可保留豐富的卵磷脂 (B) 脫酸時中和游離脂肪酸，減少酸敗有益品質 (C) 脫臭採高壓真空加熱及熱蒸汽去除氣味分子 (D)
• 26. 有關油脂酸價的意義、測定及單位，下列何者正確？ (A) 初期氧化程度指標 (B) 英文為iodine value (C) 應用氧化還原滴定 (D) 單位mg KOH\/ g oil
• 27. 為了防止蛀牙可於漱口水中加入何種礦物質？ (A) 氟 (B) 鐵 (C) 硒 (D) 鉀
• 28. 下列何種維生素與凝血機制有關？ (A) B1 (B) D2 (C) B6 (D) K1
• 29. 有關阿斯巴甜的敘述，下列何者正確？ (A) 由天門冬胺酸與甲硫胺酸合成的人工甜味劑 (B) 提供的熱量為4 kcal\/ g，屬於營養性甜味劑 (C) 甜度約蔗糖的200倍，可做為代糖添加於
• 30. 有關焦糖反應的敘述，下列何者不正確？ (A) 醣類於高溫下加熱產生 (B) 需酵素參與，鹼性反應快 (C) 產生焦甜味可應用甜點 (D) 過度焦糖化，會產生苦味
• 31. 有關油脂的萃取，下列何者正確？ (A) 動物油脂煉油採溶劑萃取法 (B) 植物種子萃油以壓榨法產率高 (C) 溶劑萃油宜用非極性的溶劑 (D) 萃取溶劑可用甲醇或乙醇進行
• 32. 與貧血症狀有關的維生素，下列何者正確？ ①葉酸②菸鹼酸③維生素B2④維生素B12 (A) ①②③ (B) ①③④ (C) ①②④ (D) ②③④
• 33. 豆腐是運用蛋白質的何種特性製成？ (A) 溶解性 (B) 起泡性 (C) 保水性 (D) 凝膠性
• 34. 評估油脂氫化程度的物理性質，下列何者正確？ ①黏度②熔點③發煙點④折射率 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ②④
• 35. 有關油脂抗氧化劑的敘述，下列何者正確？ (A) 延遲油脂氧化效果但不能完全防止氧化 (B) 促進油脂自氧化作用的自由基鏈鎖反應 (C) 抗氧化劑產生還原反應與油脂競爭氧氣 (D) 合成抗氧化劑
• 36. 有關維力清香油的敘述，下列何者正確？①4~6℃冬化除去高熔點油脂②固體脂結晶可用離心去除③具有豬油香氣的植物性油脂④心血管疾病者可放心食用(A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①④
• 37. 有關類胡蘿蔔素的敘述，下列何者正確？ (A) 轉化成2分子維生素A (B) 對光、熱相當安定 (C) 構成單元為異戊二烯 (D) 屬於水溶性的色素
• 38. 肉類烹煮過程中醣類和胺基酸經加熱，產生醛類、酮類、呋喃衍生物及吡咯衍生物等香 味物質，主要由下列何種反應產生？ (A) 氫化反應 (B) 梅納反應 (C) 水解反應 (D) 焦糖反應
• 39. 有關肌紅蛋白的敘述，下列何者正確？ (A) 結構中心為2價鎂離子 (B) 變性肌紅蛋白為鮮紅色 (C) 加亞硝酸鹽可維持紅色 (D) 加熱蛋白變性成紫紅色
• 40. 有關合法使用的食用色素，下列何者正確？ (A) 奶油黃 (B) 桃紅精 (C) 孔雀綠 (D) 胭脂紅
• 41. 有關維生素的敘述，下列何者正確？ (A) 可提供熱量為重要營養素 (B) 只有小部分可由人體合成 (C) 維生素H是脂溶性維生素 (D) 維生素K是水溶性維生素
• 42. 有關蛋白質結構的敘述，下列何者正確？①由胺基酸以胜肽鍵連接成胜肽鏈為一級結構②二級結構有 α–螺旋、β –平板等以醯胺鍵為主③結構有較多的 β –平板時，有較高的變性溫度④三級結構鍵結有疏水鍵
• 43. 下列何種礦物質與甲狀腺功能有關？ ①鈣②碘③鋅④硒 (A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①③④ (D) ②③④
• 44. 時下流行的創意飲調，杯中加入高糖度檸檬汁及冰塊，最後輕輕倒入蝶豆花色素液，則杯子的上、下層顏色，下列何者正確？ (A) 上層：無色；下層：紅色 (B) 上層：藍色；下層：無色 (C) 上層：藍
• 45. 有關植物性食品的重要香味成分，下列何者正確？①花椰菜、包心菜、蘿蔔等— 含硫化合物②胡蘿蔔、芹菜、香菜等— 萜烯類化合物③洋蔥、大蒜和韭菜等蔬菜— 含硫化合物④洋蔥、大蒜因形成機制不同而香味不
• 46. 有關動物性食品的氣味敘述，下列何者正確？①新鮮肉品的氣味一般由有機酸、胺類、內酯類與不飽和醛類等組成②羊肉腥羶味的來源，是由4 –甲基辛酸、4–甲基壬酸等脂肪酸構成③水產品中的三甲胺，經酵素作
• 47. 可由人體或腸道內細菌合成的維生素，下列何者正確？①生物素②菸鹼酸③維生素K④維生素C (A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①③④ (D) ②③④
• 48. 有關蛋白質名稱、功能性、作用機制和應用食品的組合，下列何者不正確？ (A) 大豆蛋白— 溶解性— 疏水性基團— 豆漿 (B) 肌肉蛋白— 凝膠性— 氫鍵和雙硫鍵— 魚丸 (C) 肌肉蛋白— 乳