資訊推薦

• 30. 下列有關脆梅製作處理的敘述，何者正確？(A) 原料選擇以完熟之果實為宜(B) 原料以鹽搓揉、鹽醃、漂水，再進行糖漬(C) 煮溶糖水要趁熱倒入梅子原料中，以便滅菌(D) 糖漬後的糖水應重複使用，
• 31. 下列有關鹹蛋與皮蛋加工的敘述，何者錯誤？(A) 以鴨蛋製作得到的鹹蛋口味優於以雞蛋製作者(B) 鴨蛋毛細孔較雞蛋小，製作鹹蛋時鹽分滲透速度較慢(C) 皮蛋製造之原理，係利用鹼變性使蛋白凝膠化(
• 32. 下列何種製品，係利用蛋的乳化性質所製成？(A) 皮蛋 (B) 茶葉蛋 (C) 蛋黃醬 (D) 鹹蛋
• 33. 下列有關糯米腸製作的敘述，何者錯誤？ ① 腸衣以粗鹽鹽醃，清洗後再以太白粉、沙拉油洗至無異味 ② 腸衣灌入米餡後，可以不用繩線綁頭插尾，只須雙手捏住頭尾，慢慢放入鍋中，腸子受熱自動會收縮 ③
• 34. 下列有關乳品加工的敘述，何者正確？ ① 牛乳酪蛋白的等電點 ( PI ) 約為 5.6 ② 鮮乳加熱殺菌的指標為磷酸酶 ( phosphatase ) 活性 ③ 市售保久乳通常使用超高溫瞬間滅
• 35. 下列有關市售米醋製造的敘述，何者錯誤？(A) 須經糖化、酒精發酵、醋酸發酵等三步驟(B) 以米麴菌 ( Asp oryzae ) 進行糖化，使用溫度為 55 60 °C(C) 以清酒酵母 (
• 36. 下列有關醬油製麴時翻麴目的之敘述，何者錯誤？(A) 以發散熱量，排出 CO2(B) 供給新鮮空氣，使麴菌發育良好(C) 避免產生「燒麴」現象(D) 使醬油麴品溫上升，促進麴菌生長發育
• 37. 下列有關加工食品及其所使用的微生物 哪一項組合錯誤？① 酵母菌 – 啤酒 ② 丁酸菌 – 食醋 ③ 毛黴 – 豆腐乳 ④ 麴菌 – 納豆(A) ① ② (B) ② ③ (C) ② ④ (D)
• 38. 假設有一葡萄果汁 100 公斤，糖度為 8 °Brix ，今欲加水及蔗糖調成糖度為 18 °Brix 的果汁150 公斤，須加蔗糖多少公斤？(A) 10 (B) 19 (C) 26 (D) 3
• 39. 今有鳳梨原料 50 公斤，去皮後剩下 37.5 公斤的果肉，其糖度為 8 °Brix 。將果肉添加蔗糖進行熬煮得到糖度 66 °Brix 的果醬 50 公斤。若須添加的糖為 X 公斤，製品濃縮
• 40. 凍豆腐製作時須經過二次凍結，此步驟之主要目的為何？(A) 使組織軟化 (B) 使豆漿凝結成豆腐(C) 抑制微生物生長 (D) 形成海綿狀組織
• 41. 下列何者為將米磨成米漿、脫水後成為米漿塊 ( 粿粹 ) ，再切片烘乾後經油炸膨脹得到的米製品？(A) 寸棗 (B) 爆米花 (C) 米粉絲 (D) 米花糖
• 42. 下列何者不是啤酒製造時，大麥芽原料乾燥之主要目的？(A) 停止生長發芽 (B) 破壞糖化酵素活性(C) 除去青臭味及產生焦香麥芽香味 (D) 提供啤酒色澤來源
• 43. 下列有關麵粉特性的敘述，何者錯誤？(A) 低筋麵粉觸感是粉末狀(B) 高筋麵粉觸感為顆粒猶如沙子狀(C) 麵粉中蛋白質含量越高則吸水量越高(D) 麵粉的蛋白質增加 1 %，吸水量則增加 5 %
• 44. 下列有關醬油發霉的敘述，何者正確？(A) 使醬油的糖分減少(B) 使醬油產生香味(C) 使醬油的氮量增加(D) 係由酵母菌 Saccharomyces cerevisiae 造成
• 45. 熟粉類的米製品於製作過程常加糕仔糖，下列何者為糕仔糖的作法？(A) 以米稀飯湯加糖及酵母攪拌發酵製成 (B) 以乳糖加酸加熱製成(C) 以麥芽糖加酸加熱熬製而成 (D) 以果糖經發酵精煉而成
• 46. 下列何種傳統肉製品於加工製程中會經過煙燻處理？① 臘肉 ② 豬肉絨 ③ 板鴨 ④ 牛肉乾(A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ③ (D) ③ ④
• 47. 下列何種加工品於製造過程中會用到擂潰機？① 中式香腸 ② 金華火腿 ③ 魚丸 ④ 魚糕(A) ① ③ (B) ② ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
• 48. 為達到長期保存之目的，果醬趁熱充填後，下列何者為其最適合的殺菌條件？(A) 100 °C ，10 分鐘 (B) 90 °C 20 秒 (C) 82 °C ，15 秒 (D) 72 °C ，10
• 49. 下列有關市售柳橙汁製作的敘述，何者正確？(A) 原料洗淨 → 燙皮 → 破碎 → 榨汁 → 加熱 → 篩濾 → 充填 → 殺菌 → 密封 → 冷卻(B) 原料燙皮主要目的在行殺菁及抑制褐變酵素
• 50. 下列有關罐頭加熱滅菌後之冷卻操作的敘述，何者正確？(A) 冷卻水應符合飲用水標準(B) 應冷卻至 50 ~ 55 °C ，以避免嗜熱性細菌的孢子發芽(C) 冷卻可促使內容物組織軟化(D) 不可
• 29 電晶體放大電路藉由如圖所示的分壓偏壓電路，使得該電晶體的輸出直流電壓工作在VECQ=6 V，射-基極的導通定電壓固定為 0.8 V，求電阻 R 約為多少？ (A) 0.8 kΩ (B) 1.2
• 18 設 X 為一連續隨機變數，其機率密度函數(probability density function)為 。  若 X 的變異數(variance)為 4，則 值為何？ (A)2√3 (B)3√
• 1. 有關於實驗器材的使用何者錯誤？   (A)酒精燈中的酒精含量在1/2~2/3之間 (B)在燒杯中溶解藥品時，可以用溫度計攪拌(C)使用量筒測量體積時，視線必須與液面中央處等高 (D)盛裝溶液的試
• 2. 1 歲嬰兒發燒，無明顯感染源，下列說明何者正確？(A)不須例行性做尿液分析。(B)有泌尿道感染風險者，若尿液分析為陰性則不須做細菌培養。(C)尿液格蘭氏染色進行細菌鑑定，診斷泌尿道感染之敏感性與