資訊推薦

• 17 安安餐廳標到 60 人用餐晚宴，主菜供應成品為 120g 烤牛肉，操作時牛肉損耗率 10％，請問採購約需多少公斤牛肉？(A) 6.6 (B) 7.2 (C) 8 (D) 8.5
• 26 炸雞攤販營業時間內所使用之油脂，因重複使用而造成稠度增加且顏色變深，是屬於何種油脂作用？(A)水解 (B)氧化 (C)氫化 (D)聚合
• 8 當廚工手部受傷時，易發生下列何種細菌的污染？(A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌
• 二、依「各類場所消防安全設備設置標準」，公共危險物品製造場所或一般處理場所符合那些規定時，區分其為顯著滅火困難場所或一般滅火困難場所？顯著滅火困難場所那些公共危險物品防護對象物不適合選設第二種滅火設備
• 33 依公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法規定，硫磺及黃磷分屬第幾類公共危險物品？(A)第一類及第三類 (B)第二類及第三類 (C)第二類及第四類 (D)第三類及第五類
• 18 在以顧客為尊的供餐服務過程中，若有顧客抱怨時，應如何應對處理？(A)裝聾作啞 (B)為錯誤辯護且找藉口(C)己所不欲，偏施於人 (D)顧客至上，立即處理代號：11340頁次：4-3
• 27 下列關於豬屠體的名稱，何者錯誤？(A)腿心又稱和尚頭 (B)三層肉又稱梅花肉 (C)腰內肉又稱小里肌 (D)膀胱又稱小肚
• 9 標準食譜內容不含下列何者？(A)材料名稱 (B)烹調者名稱 (C)產品名稱 (D)材料數量
• 1.常用的長度單位1mil等於______mm。
• 34 根據各類場所消防安全設備設置標準之規定，第四類公共危險物品製造、儲存或處理場所，適合選用下列何種滅火設備？(A)柱狀強化液滅火器 (B)自動撒水設備 (C)霧狀水滅火器 (D)水霧滅火設備
• 19 假設商業餐廳供應某道菜之食物成本百分比訂為 35%，食物原物料費用共 35 元，人事成本為 20 元，其他雜項成本為 15 元，試問這道菜建議售價應為多少元？(A) 100 (B) 135 (C
• 28 下列敘述何者錯誤？(A)廚房清潔作業區，落菌數宜在 30 個以下(B)消毒抹布以煮沸法處理時，需以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5%(D)食品、餐具不可放
• 10 關於團體膳食採購政策敘述，何者為正確？(A)分散採購制度可以減少檢驗人員負擔 (B)集中採購制度常見量少物品採購(C)議價是屬於公開採購方法之一 (D)折衷式採購在緊急採購時能順利取得貨源
• 2 關於團膳供應常用餐具材質與規格敘述，何者正確？(A) 美耐皿（Melamine）質地非常堅硬，頗受餐飲業歡迎(B)相同規格餐具中以聚丙烯（polypropylene）材質最便宜(C)聚碳酸鹽（po
• 35 依爆竹煙火製造儲存販賣場所設置及安全管理辦法規定，有關達管制量摔炮類以外之一般爆竹煙火及舞臺煙火儲存場所，其位置、構造及設備應符合下列何種規定？①不得設於潮濕地面 ②為地面一層之防火建築物 ③窗
• 20 對「驗收」管理之意義，下列敘述何者錯誤？(A)驗收是經營餐飲業基本功能之一 (B)保證廠商送貨合乎採購規格(C)確保能以最低成本取得合乎採購規格的物料與服務 (D)物料所有權轉交點
• 29 團膳業者對品質管理常用活動方式之一，5 S 運動中不含下列何者？(A) Service (B) Seiri (C) Sieton (D) Seiso
• 11 針對市售豆類製品有過氧化氫（H2O2）殘留問題，可以透過雙氧試劑進行簡易檢測，將此試劑滴在豆干絲上，若點滴處出現何種顏色反應，即表示有過氧化氫殘留？(A)橘紅色 (B)黃褐色 (C)紫紅色 (D
• 3 下列有關循環菜單敘述，何者有誤？(A) 剩菜易處理(B)便於在產品採購、生產與銷售上進行標準化管理(C)循環週期宜因地制宜，因人而異(D)不能迅速地適應市場需求的變化
• 36 依公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法規定，室外儲槽儲存高閃火點物品者，其位置、構造及設備下列敍述何者錯誤？(A)儲存容量未達管制量一千倍者，周圍保留空地寬度為二公尺以上(B)儲存
• 21 下列關於團膳公司採購海鮮食材時，風險評估敘述何者錯誤？(A)海鮮食材其可能造成健康危害的管理目標是「可接受的風險」（acceptable risk）(B)以固定棲息地的海鮮種類為優先考量(C)少
• 30 下列那一項不是採購者進行市場調查的內容？(A)交貨日期 (B)消費水準 (C)廠商規格 (D)品質規格代號：11340頁次：4-4
• 12 團膳業庫房透過定期盤點，主要可以計算出何種財務管理資訊？(A)材料成本 (B)人事成本 (C)營業成本 (D)餐飲源成本
• 4 根據勞動基準法第 38 條，勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿一年以上三年未滿者，每年應依規定給予幾天特別休假？(A) 4 (B) 7 (C) 10 (D) 14
• 37 依公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法規定，六類公共危險物品製造場所，其外牆與廠區外鄰近場所之安全距離，下列敍述何者錯誤？(A)與古蹟之距離，應在五十公尺以上 (B)與博物館之距離