資訊推薦

• 11. 食品業者所聘用調理烘焙人員中，各種餐飲業持有技術證照人員比率，下列何者錯誤？(A)觀光旅館：85%(B)供應學校：75%(C)中央廚房：70%(D)自助餐：50%
• 13. 水產品初級加工場管理辦法，納管適用水產類的 6 類加工方式，不包括哪項？(A)二去/三去(B)油炸(C)汆燙、熟成(D)乾燥
• 14. 包裝醬油標示為［釀造］者，產品總含氮量應達多少 g/100 mL？(A)0.3(B)0.8(C)1(D)1.5
• 15. 植物性油脂業者針對重金屬項目最低檢驗週期為何？(A)一季一次(B)半年一次(C)一年一次(D)自主管理
• 16. 下列何者不是 ISO 9000 的品質管理原則？(A)目標導向(B)全員參與(C)領導統御(D)顧客為重
• 12. 牛奶中金黃色葡萄球菌在 60℃下的D值約幾分鐘？(A)3(B)6(C)9(D)12
• 17. 依據食品良好衛生規範準則規定，食品物流業者對於低溫食品的理貨及裝卸，應在攝氏幾度以下場所迅速進行？(A)7(B)15(C)18(D)20
• 18. 下列何者食品內容物與製品不需強制進行過敏原標示？(A)豆漿(B)芒果汁(C)椰子水(D)牛奶
• 19. 下列何者最有可能是[養殖魚貝類]的危害因子？(A)組織胺(B)有機汞(C)揮發性鹽基態氮(D)雪卡毒（ciguatoxin）
• 20. 製造及加工業類別之食品業者應登錄之事項，何者不正確：(A)食品業者基本資料(B)倉儲場所基本資料(C)委託或受託代工情形(D)製造及加工之原料資訊
• 22. 食品販賣業者有販賣、貯存冷凍或冷藏食品時，除依販賣業者一般規定外，尚須符合的規定，下列何者錯誤？(A)販賣業者不得改變製造業者原來設定的食品保存溫度(B)冷凍（藏）食品應使用金屬材料或橡皮圈等
• 21. 保存期限可超過 10 日以上的冷藏真空食品，不包括下列何者？(A)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽(B)水活性在 0.87 以下(C)pH 值小於 4.6(D)鹽濃度大於 3.5%之煙燻及發酵食品
• 23. 下列何者不是質譜儀之質量分析器（Mass analyzer）？(A)離子阱式（iontrap）(B)飛行時間式（time of flight）(C)磁扇形電場式（magnetic sector
• 24. 溶液之吸光測定法主要是依據藍伯特－比耳定律（Lambert-Beer’s）來表示，有關藍伯特－比耳定律：A= abc 之敘述，下列何者錯誤？(A)A 為吸光度(B)a 為吸光係數(C)b 為液
• 25. 下列何者為不飽和脂肪酸？(A)月桂酸（lauric acid）(B)硬脂酸（stearic acid）(C)棕櫚酸（palmitic acid）(D)油酸（oleic acid）
• 26. 溫體豬肉放久後色澤褐化，主要是因會形成哪種物質？(A)肌紅蛋白（Mb）(B)氧化肌紅蛋白（MetMb）(C)氧合肌紅蛋白（MbO2）(D)亞硫酸肌紅蛋白（NOMb）
• 28. 麥芽糖是由那兩個單醣結合而失去一水分子所構成？(A)葡萄糖、果糖(B)葡萄糖、葡萄糖(C)木糖、葡萄糖(D)果糖、果糖
• 27. 當變性蛋白質集合形成有次序的網狀結構時，這個過程稱為：(A)凝聚(B)絮凝(C)沈澱(D)凝膠
• 29. 二硝基水楊酸法（dinitrosalicylic acid）較不適合分析以下哪種醣類？(A)葡萄糖(B)甘露糖(C)乳糖(D)蔗糖
• 30. 有關丙烯醯胺敘述何者有誤？(A)高碳水化合物的食品較易產生(B)酸性下較不易產生(C)天門冬醯胺酸，甲硫胺酸和三酸甘油酯都是可能的反應物(D)高溫高水分含量較易產生
• 31. 冷凍雞肉酸敗（rancidity）主因是油脂氧化造成，以下何者敘述有誤？(A)游離脂肪酸逐漸增加(B)主因是 trypsin 在凍結溫度下仍有活性(C)70%由磷脂質分解(D)負 10℃約比-
• 33. 可用高效液相層析儀（HPLC）定量食品中糖精含量，其移動相之適當流速應為下列何者？(A)15 L/min(B)1.5 L/min(C)1.5 mL/min(D)15 mL/min
• 32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅，習慣在攪打後才加入糖的主因為何？(A)增加蛋白質起泡能力(B)降低相的黏度(C)使蛋白質吸附和展開(D)增加泡沫膨脹率
• 34. 有關醣類結構特性之敘述，下列何者正確？(A)果糖的環狀結構為六環(B)甘露糖是一種六碳醛糖(C)半乳糖屬於酮糖(D)葡萄糖為左旋糖，旋光度為- 52.2 度
• 35. 食用油（5 g）與過量碘化鉀反應，游離碘以 0.10N 的硫代硫酸鈉滴定，經空白校正後滴定體積為 0.60 mL，請問油的過氧化價為何？(A)1.2(B)12(C)0.6(D)6