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• 24. 有關礦物質的測定，下列分析法何者錯誤？(A) EDTA 螯合滴定法可測定鐵含量(B) 添加草酸產生沉澱，可用重量法測定鈣含量(C) Mohr 滴定法可測定奶油中的食鹽含量(D) Volhard
• 25. 有關分析鳳梨中總膳食纖維操作步驟的目的敘述，下列何者錯誤？(A) 加熱處理，並用澱粉葡萄醣苷酶是分解澱粉成可溶性醣類(B) 加入蛋白酶是水解樣品中的蛋白質(C) 反應液再加入 4 倍體積的 9
• 26. 有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤?(A) 厭氧菌(B) 可以產生芽孢(C) 易受硝酸鹽、亞硝酸鹽抑制(D) 肉毒桿菌毒素可耐熱到 100℃
• 27. 有關乾式及濕式灰分測定法的比較，下列敘述何者錯誤？(A) 溫度：濕式灰分測定法所需的溫度較高(B) 時間：濕式灰分測定法所需的時間較長(C) 操作過程：乾式灰分測定法較簡單(D) 樣品前處理：
• 28. 下列低溫菌中，何者屬於革蘭氏陽性菌？(A) Listeria monocytogenes(B) Yersinia enterocolitica(C) Pseudomonas aeruginos
• 29. 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？(A) 1:1(B) 1:2(C) 1:3(D) 1:4
• 30. 欲配製 0.2 N 硫酸溶液 500 ml，需使用多少 ml 比重 1.82，98%的濃硫酸(分子量98 g/mole)？(A) 2.75 ml(B) 5.50 ml(C) 11.00 ml(
• 32. 防止茶葉品質在貯存期間劣變的方法，下列何者錯誤？(A) 控制茶葉含水量(B) 避免照光(C) 利用低溫貯存(D) 以透氣材質包裝
• 31. 茶水、紅酒和未成熟水果，會呈現澀味，主要是出自下列何者？(A) 單寧(B) 味精(C) 柚皮苷(D) 蛇麻酮
• 33. 利用鉬酸定量法分析磷含量時，設定的波長為多少 nm？(A) 360(B) 420(C) 500(D) 650
• 34. 下列何者與葉綠素的退色比較無關？(A) 輻射處理(B) 酸性環境(C) 水活性高低(D) 光氧化作用
• 35. 蛋白質變性時，不會遭到破壞的鍵結為下列何者?(A) 氫鍵(B) 雙硫鍵(C) 離子鍵(D) 共價鍵。
• 36. 家畜肉品中因含有哪一類色素，所以容易氧化變色？(A) 葉綠素(B) 原血紅素(C) 類黃酮素(D) 類胡蘿蔔素
• 37. 下列何種分析法可使用來分析植物食品中的氯含量？(A) Mohr 滴定法(B) Volhard 滴定法(C) Soxhlet 萃取法(D) Somogy-Nelson 法
• 38. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因的咖啡？(A) 高壓加工技術(B) 擠壓技術(C) 濃縮技術(D) 超臨界技術
• 39. 下列何者不是含支鏈芳香環的胺基酸？(A) 離胺酸(B) 色胺酸(C) 酪胺酸(D) 苯丙胺酸
• 40. 下列何者不屬於極性胺基酸？(A) 甘胺酸(B) 絲胺酸(C) 白胺酸(D) 酪胺酸
• 42. 在機械壓縮式冷凍循環系統，離開壓縮機的冷媒狀態為：(A) 低溫高壓的氣態冷媒(B) 高溫高壓的氣態冷媒(C) 低溫低壓的液態冷媒(D) 高溫低壓的液態冷媒
• 41. 下列何者不是肉製品添加鹼性磷酸鹽的作用?(A) 抑菌(B) 保水性(C) 螯合金屬離子(D) 抗氧化作用。
• 43. 有關射頻(Radio Frequency)波加熱技術，下列敘述何者不正確？(A) 射頻波具有比紅外光更長的波長(B) 其頻率介於 300 MHz 和 300 GHz 之間(C) 與傳統加熱方法
• 44. 食品高壓加工技術(High Pressure Processing)之操作壓力通常落在:(A) 2 atm 以上(B) 50 atm 以上(C) 100 atm 以上(D) 1000 atm
• 45. 下列於常用加工食品之包裝材料，何者氧氣透過率最低？(A) LDPE(B) HDPE(C) PP(D) PET
• 46. 食品中所含液體完全凍結時之溫度通常落在:(A) –18 ~–20℃(B) –25 ~–40℃(C) –55 ~–65℃(D) –80 ~–100℃
• 47. 下列何種乾酪(起司)產品，其加工製程涉及黴菌熟成作用？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese)(B) 鮮乳油乾酪(Cream cheese)(C) 莫扎瑞拉乾酪(Mozzarella
• 48. 發酵加工食品所利用之微生物，下列敘述何者正確？(A) 豆腐乳的製造通常會利用納豆菌(B) 味噌的製造通常會利用米麴菌(C) 釀造醬油的製造通常會利用根黴菌(D) 食用醋的製造通常會利用麩胺酸菌