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35. 蛋白質變性時,不會遭到破壞的鍵結為下列何者?(A) 氫鍵(B) 雙硫鍵(C) 離子鍵(D) 共價鍵。
問題詳情
35. 蛋白質變性時,不會遭到破壞的鍵結為下列何者?
(A) 氫鍵
(B) 雙硫鍵
(C) 離子鍵
(D) 共價鍵。
參考答案
答案:D
難度:
適中
0.471
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34. 下列何者與葉綠素的退色比較無關?(A) 輻射處理(B) 酸性環境(C) 水活性高低(D) 光氧化作用
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36. 家畜肉品中因含有哪一類色素,所以容易氧化變色?(A) 葉綠素(B) 原血紅素(C) 類黃酮素(D) 類胡蘿蔔素
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37. 下列何種分析法可使用來分析植物食品中的氯含量?(A) Mohr 滴定法(B) Volhard 滴定法(C) Soxhlet 萃取法(D) Somogy-Nelson 法
38. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因的咖啡?(A) 高壓加工技術(B) 擠壓技術(C) 濃縮技術(D) 超臨界技術
39. 下列何者不是含支鏈芳香環的胺基酸?(A) 離胺酸(B) 色胺酸(C) 酪胺酸(D) 苯丙胺酸
40. 下列何者不屬於極性胺基酸?(A) 甘胺酸(B) 絲胺酸(C) 白胺酸(D) 酪胺酸
42. 在機械壓縮式冷凍循環系統,離開壓縮機的冷媒狀態為:(A) 低溫高壓的氣態冷媒(B) 高溫高壓的氣態冷媒(C) 低溫低壓的液態冷媒(D) 高溫低壓的液態冷媒
41. 下列何者不是肉製品添加鹼性磷酸鹽的作用?(A) 抑菌(B) 保水性(C) 螯合金屬離子(D) 抗氧化作用。
43. 有關射頻(Radio Frequency)波加熱技術,下列敘述何者不正確?(A) 射頻波具有比紅外光更長的波長(B) 其頻率介於 300 MHz 和 300 GHz 之間(C) 與傳統加熱方法
44. 食品高壓加工技術(High Pressure Processing)之操作壓力通常落在:(A) 2 atm 以上(B) 50 atm 以上(C) 100 atm 以上(D) 1000 atm
45. 下列於常用加工食品之包裝材料,何者氧氣透過率最低?(A) LDPE(B) HDPE(C) PP(D) PET
46. 食品中所含液體完全凍結時之溫度通常落在:(A) –18 ~–20℃(B) –25 ~–40℃(C) –55 ~–65℃(D) –80 ~–100℃
47. 下列何種乾酪(起司)產品,其加工製程涉及黴菌熟成作用?(A) 卡達乾酪(Cottage cheese)(B) 鮮乳油乾酪(Cream cheese)(C) 莫扎瑞拉乾酪(Mozzarella
48. 發酵加工食品所利用之微生物,下列敘述何者正確?(A) 豆腐乳的製造通常會利用納豆菌(B) 味噌的製造通常會利用米麴菌(C) 釀造醬油的製造通常會利用根黴菌(D) 食用醋的製造通常會利用麩胺酸菌
49. 有關醬油之釀造加工技術,下列敘述何者正確?(A) 醬油麴混合食鹽水進行發酵,所得發酵混合物稱為生醬油(B) 生醬油加熱的目的是為了調整醬油總氮含量,以符合法規規範(C) 醬油醪發酵過程中需通氣
50. 有關蒸汽注入式(steam injection)及蒸汽浸出式(steam infusion)熱交換機之比較,下列何者正確?(A) 前者涉及蒸汽與食品之直接接觸,後者則不涉及蒸汽與食品之直接接觸
51. 以噴霧乾燥法進行液態食品之乾燥時,下列何者適合以高壓式噴嘴(pressurenozzle)進行霧化處理?(A) 酵母抽出物(B) 蜂蜜(C) 馬鈴薯泥(D) 番茄糊
52. 有關食品乾燥過程表面硬化(case hardening)現象的敘述,下列何者不正確?(A) 高糖質與可溶性物質較多的食品易有此現象(B) 表面硬化雖不會影響乾燥速率,但會影響食品的外觀和質地(
53. 以-30℃急速冷凍法進行冷凍處理時,食品中心品溫通過最大冰晶生成帶之時間通常會落在:(A) 1 分鐘以內(B) 5 分鐘以內(C) 30 分鐘以內(D) 60 分鐘以內
54. 傳統農村製造蘿蔔乾、魚乾或蔬菜乾,通常會用哪種乾燥方式來進行?(A) 加壓乾燥法(B) 減壓乾燥法(C) 常壓乾燥法(D) 噴霧乾燥
55. 下列有關冷藏的敘述中,何者不正確?(A) 無包裝的食品,在冷藏庫內,不至於乾燥(B) 低溫食品上所有附著的微生物有些會繁殖(C) 水果中有些種類會發生組織的破壞(D) 在冷藏庫內,食品的香氣會
56. 下列何者不是目前傳統素肉與植物肉的主要植物蛋白來源?(A) 大豆蛋白(B) 小麥蛋白(C) 豌豆蛋白(D) 菇類蛋白
57. 油脂冬化的目的,係在於:(A) 利用低溫熟成(B) 利用低溫區分飽和脂肪與不飽和脂肪(C) 須將油脂以液態氮進行冬化(D) 須將油脂放置過冬
58. 有關果蔬鹽漬物之加工,下列何者不是利用重石加壓的目的?(A) 減少原料間之空隙、使醃漬物完全浸泡於鹽水中(B) 排除空氣(C) 產生有利於酵母菌生長的環境,增加風味的產生(D) 產生有利於乳酸
59. 有關冷凍水產品之加工技術,下列敘述何者正確?(A) 凍結前可利用包冰衣(glazing)技術來降低滴液(drip)之生成(B) 實施急速凍結後,應維持-18℃凍結貯存的品溫恆定,以減少凍燒現象
60. 商業操作上,氣調保鮮技術是如何減少蔬果的呼吸作用而達延長保鮮期限的目的?(A) 以降低貯藏空間中氧氣濃度、增加二氧化碳氣體濃度為主(B) 以增加貯藏空間中氧氣濃度、降低乙烯氣體濃度為主(C)
61. 有關影響罐頭真空度的因素,下列敘述何者正確?(A) 罐頭上部空隙愈大,真空度愈低(B) 脫氣時,罐內溫度愈高,真空度愈低(C) 罐外大氣壓力愈低,真空度愈低(D) 脫氣時間愈久,真空度愈低