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• 34. 下列何者與葉綠素的退色比較無關？(A) 輻射處理(B) 酸性環境(C) 水活性高低(D) 光氧化作用
• 35. 蛋白質變性時，不會遭到破壞的鍵結為下列何者?(A) 氫鍵(B) 雙硫鍵(C) 離子鍵(D) 共價鍵。
• 36. 家畜肉品中因含有哪一類色素，所以容易氧化變色？(A) 葉綠素(B) 原血紅素(C) 類黃酮素(D) 類胡蘿蔔素
• 37. 下列何種分析法可使用來分析植物食品中的氯含量？(A) Mohr 滴定法(B) Volhard 滴定法(C) Soxhlet 萃取法(D) Somogy-Nelson 法
• 38. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因的咖啡？(A) 高壓加工技術(B) 擠壓技術(C) 濃縮技術(D) 超臨界技術
• 39. 下列何者不是含支鏈芳香環的胺基酸？(A) 離胺酸(B) 色胺酸(C) 酪胺酸(D) 苯丙胺酸
• 40. 下列何者不屬於極性胺基酸？(A) 甘胺酸(B) 絲胺酸(C) 白胺酸(D) 酪胺酸
• 42. 在機械壓縮式冷凍循環系統，離開壓縮機的冷媒狀態為：(A) 低溫高壓的氣態冷媒(B) 高溫高壓的氣態冷媒(C) 低溫低壓的液態冷媒(D) 高溫低壓的液態冷媒
• 41. 下列何者不是肉製品添加鹼性磷酸鹽的作用?(A) 抑菌(B) 保水性(C) 螯合金屬離子(D) 抗氧化作用。
• 43. 有關射頻(Radio Frequency)波加熱技術，下列敘述何者不正確？(A) 射頻波具有比紅外光更長的波長(B) 其頻率介於 300 MHz 和 300 GHz 之間(C) 與傳統加熱方法
• 44. 食品高壓加工技術(High Pressure Processing)之操作壓力通常落在:(A) 2 atm 以上(B) 50 atm 以上(C) 100 atm 以上(D) 1000 atm
• 45. 下列於常用加工食品之包裝材料，何者氧氣透過率最低？(A) LDPE(B) HDPE(C) PP(D) PET
• 46. 食品中所含液體完全凍結時之溫度通常落在:(A) –18 ~–20℃(B) –25 ~–40℃(C) –55 ~–65℃(D) –80 ~–100℃
• 47. 下列何種乾酪(起司)產品，其加工製程涉及黴菌熟成作用？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese)(B) 鮮乳油乾酪(Cream cheese)(C) 莫扎瑞拉乾酪(Mozzarella
• 48. 發酵加工食品所利用之微生物，下列敘述何者正確？(A) 豆腐乳的製造通常會利用納豆菌(B) 味噌的製造通常會利用米麴菌(C) 釀造醬油的製造通常會利用根黴菌(D) 食用醋的製造通常會利用麩胺酸菌
• 49. 有關醬油之釀造加工技術，下列敘述何者正確？(A) 醬油麴混合食鹽水進行發酵，所得發酵混合物稱為生醬油(B) 生醬油加熱的目的是為了調整醬油總氮含量，以符合法規規範(C) 醬油醪發酵過程中需通氣
• 50. 有關蒸汽注入式(steam injection)及蒸汽浸出式(steam infusion)熱交換機之比較，下列何者正確？(A) 前者涉及蒸汽與食品之直接接觸，後者則不涉及蒸汽與食品之直接接觸
• 51. 以噴霧乾燥法進行液態食品之乾燥時，下列何者適合以高壓式噴嘴(pressurenozzle)進行霧化處理？(A) 酵母抽出物(B) 蜂蜜(C) 馬鈴薯泥(D) 番茄糊
• 52. 有關食品乾燥過程表面硬化(case hardening)現象的敘述，下列何者不正確？(A) 高糖質與可溶性物質較多的食品易有此現象(B) 表面硬化雖不會影響乾燥速率，但會影響食品的外觀和質地(
• 53. 以-30℃急速冷凍法進行冷凍處理時，食品中心品溫通過最大冰晶生成帶之時間通常會落在:(A) 1 分鐘以內(B) 5 分鐘以內(C) 30 分鐘以內(D) 60 分鐘以內
• 54. 傳統農村製造蘿蔔乾、魚乾或蔬菜乾，通常會用哪種乾燥方式來進行?(A) 加壓乾燥法(B) 減壓乾燥法(C) 常壓乾燥法(D) 噴霧乾燥
• 55. 下列有關冷藏的敘述中，何者不正確？(A) 無包裝的食品，在冷藏庫內，不至於乾燥(B) 低溫食品上所有附著的微生物有些會繁殖(C) 水果中有些種類會發生組織的破壞(D) 在冷藏庫內，食品的香氣會
• 56. 下列何者不是目前傳統素肉與植物肉的主要植物蛋白來源？(A) 大豆蛋白(B) 小麥蛋白(C) 豌豆蛋白(D) 菇類蛋白
• 57. 油脂冬化的目的，係在於：(A) 利用低溫熟成(B) 利用低溫區分飽和脂肪與不飽和脂肪(C) 須將油脂以液態氮進行冬化(D) 須將油脂放置過冬
• 58. 有關果蔬鹽漬物之加工，下列何者不是利用重石加壓的目的？(A) 減少原料間之空隙、使醃漬物完全浸泡於鹽水中(B) 排除空氣(C) 產生有利於酵母菌生長的環境，增加風味的產生(D) 產生有利於乳酸