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• 10. 台灣歷年細菌性食物中毒案件總計，下列選項中毒菌排名前三名依序為何？ a.金黃色葡萄球菌； b.沙門氏菌； c.腸炎弧菌； d.病原性大腸桿菌； e.仙人掌桿菌(A)abc(B)ceb(C)ca
• 9. 台灣歷年食物中毒之原因食品案件總計，下列選項排名前三名依序為何？ a.蔬果類及其加工品； b.複合調理食品（含盒餐）； c.肉類及其加工品； d.水產品(A)bdc(B)dcb(C)cdb(D)
• 11. 下列有關「感染型」食物中毒的敘述，何者不正確？(A)病菌會於食品中生長與繁殖並一起食入(B)致病性微生物會在消化道中繼續生長繁殖(C)通常會伴隨發燒症狀(D)通常潛伏期較「毒素型」食物中毒來得
• 12. 關於食品「生菌數（viable bacterial count）」檢測的敘述，何者不正確？(A)又可稱爲「標準平板菌數（standard plate count）」(B)是指在固定條件下可生長
• 13. 下列有關金黃色葡萄球菌的敘述，何者錯誤？(A)為通性嫌氣菌(B)可生長在較低的水活性下(C)常存於人體皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉(D)毒素不耐熱，在 100℃即失活
• 14. 單核球增多性李斯特菌之敘述，下列何者有誤？(A)低溫下也能生長的菌，所以低溫食品工廠應注重(B)老弱婦孺易受感染(C)未熟的食品風險高(D)需要以罐頭殺菌方式才能殺滅
• 15. 產氣莢膜桿菌之敘述，下列何者有誤？(A)會將牛奶凝塊、分解，產生暴風雨發酵(B)是屬於感染型食物中毒(C)會引起人體的氣性壞疽(D)常見於魚、肉品及蔬菜
• 16. 微生物之生菌數檢驗中，各稀釋倍數之菌落數如遇均小於 25 個時，則可以最低稀釋倍數之兩個平板菌落數平均值乘其稀釋倍數，並註明此值為：(A)絕對值(B)準確值(C)估計值(D)對數值
• 17. 依據食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗中所訂，檢體中含有高蛋白質須以何種稀釋液進行稀釋？(A)磷酸緩衝溶液(B)0.1%蛋白腖稀釋液(C)生理食鹽水(D)含 0.1%硫酸月桂酸鈉之氯水溶液
• 18. 桿菌性痢疾是由何種細菌傳染的？(A)腸出血型大腸桿菌(B)產氣莢膜桿菌(C)志賀氏桿菌(D)耶辛尼氏桿菌
• 19. 預防產氣莢膜桿菌食物中毒的方法，下列何者較不理想？(A)大份量的餐點（例如湯類）和大塊的肉類建議分成少分量冷藏(B)冷藏保存的剩餘食物於再度食用前，應加熱至中心溫度 65℃即可(C)食物應熱保
• 20. Mohr 滴定法可以用來檢測肉品或乾酪等食品中的食鹽含量，其測定方法以下列何者作為指示劑？(A)鉻酸根離子(B)鐵離子(C)亞鐵離子(D)硫氰根離子
• 22. 有關食用油脂發煙點由低至高的排列順序，下列何者正確？(A)橄欖油，大豆沙拉油，棕櫚油，烤酥油(B)橄欖油，棕櫚油，烤酥油，大豆沙拉油(C)橄欖油，棕櫚油，大豆沙拉油，烤酥油 (D)棕櫚油，橄欖
• 21. 有關水分分析法的原理，下列敘述何者錯誤？(A)烘箱乾燥法是將樣品的水分除去，利用測得剩餘固體重量計算水分含量(B)蒸餾法採用將水分自固體除去，水分含量利用測定水分體積來定量(C)卡爾費休滴定法
• 23. 下列有關非酵素褐變反應的敘述何者錯誤？(A)影響褐變反應的環境因素為 pH、溫度、水活性及食品中其他成分(B)焦糖化反應為高溫下胺基與還原醣的反應(C)當水活性在 0.2 以下時，褐變反應並不
• 24. 有關細菌性食品中毒之敘述，下列何者錯誤？(A)感染型食品中毒為病原菌在食物中繁殖，大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程度，作用於腸管發病(B)感染型食品中毒菌，如腸炎弧菌（Vibrio par
• 25. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性為：(A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7
• 26. 油脂精煉的過程中，下列哪一個步驟主要的目的為去除凝固點較高的高級醇類，避免油品在低溫下混濁而固化？(A)脫膠(B)脫色(C)脫臭(D)冬化
• 27. 下列何項檢驗不適用於魚貝類的新鮮度檢驗？(A)揮發性鹽基態氮-微量擴散法(B)三甲胺-呈色定量法(C)K 值-高效液相層析法(D)硫代巴比妥酸-呈色定量法
• 28. 有關梅納反應之敘述，下列敘述何者正確？(A)胺基和羰基共存時產生的反應，賦予食品顏色和香味，屬酵素性褐變(B)史托瑞卡分解作用（Strecker degradation）產生的羰基化合物，提供
• 29. 果汁加工時，最常檢測殘存活性的指標酵素為下列何者？(A)葡萄糖氧化酶(B)乳酸脫氫酶(C)脂解酶(D)過氧化酶
• 30. 下列何者不屬於酵素性褐變？(A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色(B)洋芋片製造時時色澤的變化(C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化(D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
• 31. 下列有關多醣黏度變化敘述，何者錯誤？(A)糯米的分子量比秈米大，黏性較強(B)酸會促進澱粉糊化，可以增加粽子的黏性(C)以太白粉勾芡，當溫度超過澱粉的糊化溫度時，其黏度急速上升(D)當多醣濃度
• 32. 水活性與各種食品品質劣變反應的關係，下列何者錯誤？(A)油脂氧化反應隨著水活性的上升而增高(B)非酵素性褐變反應在水活性 0.3～0.5 時，進行最快(C)酵素反應在水活性 0.3 以上，急速
• 33. 有關色層分析法的分離機制，下列敘述何者有誤？(A)利用吸附能力不同的分離法，稱為吸附層析法(B)利用在離子交換樹脂親和力大小不同的分離法，稱為離子交換層析法(C)利用大小不同分子在多孔固定相中