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• 20. Mohr 滴定法可以用來檢測肉品或乾酪等食品中的食鹽含量，其測定方法以下列何者作為指示劑？(A)鉻酸根離子(B)鐵離子(C)亞鐵離子(D)硫氰根離子
• 22. 有關食用油脂發煙點由低至高的排列順序，下列何者正確？(A)橄欖油，大豆沙拉油，棕櫚油，烤酥油(B)橄欖油，棕櫚油，烤酥油，大豆沙拉油(C)橄欖油，棕櫚油，大豆沙拉油，烤酥油 (D)棕櫚油，橄欖
• 21. 有關水分分析法的原理，下列敘述何者錯誤？(A)烘箱乾燥法是將樣品的水分除去，利用測得剩餘固體重量計算水分含量(B)蒸餾法採用將水分自固體除去，水分含量利用測定水分體積來定量(C)卡爾費休滴定法
• 23. 下列有關非酵素褐變反應的敘述何者錯誤？(A)影響褐變反應的環境因素為 pH、溫度、水活性及食品中其他成分(B)焦糖化反應為高溫下胺基與還原醣的反應(C)當水活性在 0.2 以下時，褐變反應並不
• 24. 有關細菌性食品中毒之敘述，下列何者錯誤？(A)感染型食品中毒為病原菌在食物中繁殖，大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程度，作用於腸管發病(B)感染型食品中毒菌，如腸炎弧菌（Vibrio par
• 25. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性為：(A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7
• 26. 油脂精煉的過程中，下列哪一個步驟主要的目的為去除凝固點較高的高級醇類，避免油品在低溫下混濁而固化？(A)脫膠(B)脫色(C)脫臭(D)冬化
• 27. 下列何項檢驗不適用於魚貝類的新鮮度檢驗？(A)揮發性鹽基態氮-微量擴散法(B)三甲胺-呈色定量法(C)K 值-高效液相層析法(D)硫代巴比妥酸-呈色定量法
• 28. 有關梅納反應之敘述，下列敘述何者正確？(A)胺基和羰基共存時產生的反應，賦予食品顏色和香味，屬酵素性褐變(B)史托瑞卡分解作用（Strecker degradation）產生的羰基化合物，提供
• 29. 果汁加工時，最常檢測殘存活性的指標酵素為下列何者？(A)葡萄糖氧化酶(B)乳酸脫氫酶(C)脂解酶(D)過氧化酶
• 30. 下列何者不屬於酵素性褐變？(A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色(B)洋芋片製造時時色澤的變化(C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化(D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
• 31. 下列有關多醣黏度變化敘述，何者錯誤？(A)糯米的分子量比秈米大，黏性較強(B)酸會促進澱粉糊化，可以增加粽子的黏性(C)以太白粉勾芡，當溫度超過澱粉的糊化溫度時，其黏度急速上升(D)當多醣濃度
• 32. 水活性與各種食品品質劣變反應的關係，下列何者錯誤？(A)油脂氧化反應隨著水活性的上升而增高(B)非酵素性褐變反應在水活性 0.3～0.5 時，進行最快(C)酵素反應在水活性 0.3 以上，急速
• 33. 有關色層分析法的分離機制，下列敘述何者有誤？(A)利用吸附能力不同的分離法，稱為吸附層析法(B)利用在離子交換樹脂親和力大小不同的分離法，稱為離子交換層析法(C)利用大小不同分子在多孔固定相中
• 34. 有關死後僵直（Rigor mortis）對於肉類品質的影響，下列何者錯誤？(A)發生變硬及僵直現象(B)使肌肉保水性上升(C)使肉品失去彈性及延展性(D)造成肉品 pH 下降，使蛋白質變性及沈
• 35. 下列何者屬於紅麴色素？(A)紅斑素(B)紅麴紅素(C)紅斑胺(D)蝦紅素
• 36. 蛋黃中脂質含量最多的是下列何者？(A)膽固醇(B)三酸甘油酯(C)磷脂質(D)游離脂肪酸
• 37. 毛豆若未經殺菁即予冷凍保存，會因何種酵素的作用，導致產生不良風味？(A)果膠酶(B)磷酸脂解酶(C)脂肪加氧酶（lipoxygenase）(D)超氧歧化酶（superoxide dismuta
• 38. 製造袋裝豆腐時的主要凝固劑為下列何者？(A)硫酸鎂(B)氯化酶(C)硫酸鈣(D)葡萄糖酸-delta-內酯
• 39. 下列哪一種維生素具光敏感性（photosensitivity）？(A)維生素 A(B)維生素 B1(C)維生素 B2(D)維生素 D
• 40. 有關多效蒸發系統的敘述，下列何者不正確？(A)以生蒸汽（經鍋爐直接產生，未經使用過之蒸汽）作為熱源驅動一效蒸發罐產生蒸發(B)除末效外，各效的二次蒸汽都作為下一效蒸發器的加熱蒸汽加以利用(C)
• 41. 魚漿煉製品加工過程中，為避免解膠作用產生，膠化（setting）溫度最好控制在：(A)50℃以下(B)55℃以下(C)60℃以下(D)65℃以下
• 42. 有關食用油脂之交酯化加工，下列敘述何者不正確？(A)可使脂肪酸交換位置與位置重新排列而改變油脂原有之性質(B)脂肪酸的交換可以發生於同分子內的位置重排，也可以發生於三酸甘油酯分子間的重新排列組
• 43. 百香果汁製造時，若採用未成熟的生果，易有果汁黏度過高或沉澱的問題，主要與何種成分有關？(A)果膠(B)纖維素(C)有機酸(D)澱粉
• 44. 有關貢丸加工之敘述，下列何者正確？(A)通常以豬的腰內肉為原料(B)係利用肉漿中的蛋白質進行乳化(C)肉漿乳化能力隨溫度升高而升高(D)相較於未僵直前的溫體肉所製作之產品，使用冷凍肉可提高肉蛋