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• 29. 果汁加工時，最常檢測殘存活性的指標酵素為下列何者？(A)葡萄糖氧化酶(B)乳酸脫氫酶(C)脂解酶(D)過氧化酶
• 30. 下列何者不屬於酵素性褐變？(A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色(B)洋芋片製造時時色澤的變化(C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化(D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
• 31. 下列有關多醣黏度變化敘述，何者錯誤？(A)糯米的分子量比秈米大，黏性較強(B)酸會促進澱粉糊化，可以增加粽子的黏性(C)以太白粉勾芡，當溫度超過澱粉的糊化溫度時，其黏度急速上升(D)當多醣濃度
• 32. 水活性與各種食品品質劣變反應的關係，下列何者錯誤？(A)油脂氧化反應隨著水活性的上升而增高(B)非酵素性褐變反應在水活性 0.3～0.5 時，進行最快(C)酵素反應在水活性 0.3 以上，急速
• 33. 有關色層分析法的分離機制，下列敘述何者有誤？(A)利用吸附能力不同的分離法，稱為吸附層析法(B)利用在離子交換樹脂親和力大小不同的分離法，稱為離子交換層析法(C)利用大小不同分子在多孔固定相中
• 34. 有關死後僵直（Rigor mortis）對於肉類品質的影響，下列何者錯誤？(A)發生變硬及僵直現象(B)使肌肉保水性上升(C)使肉品失去彈性及延展性(D)造成肉品 pH 下降，使蛋白質變性及沈
• 35. 下列何者屬於紅麴色素？(A)紅斑素(B)紅麴紅素(C)紅斑胺(D)蝦紅素
• 36. 蛋黃中脂質含量最多的是下列何者？(A)膽固醇(B)三酸甘油酯(C)磷脂質(D)游離脂肪酸
• 37. 毛豆若未經殺菁即予冷凍保存，會因何種酵素的作用，導致產生不良風味？(A)果膠酶(B)磷酸脂解酶(C)脂肪加氧酶（lipoxygenase）(D)超氧歧化酶（superoxide dismuta
• 38. 製造袋裝豆腐時的主要凝固劑為下列何者？(A)硫酸鎂(B)氯化酶(C)硫酸鈣(D)葡萄糖酸-delta-內酯
• 39. 下列哪一種維生素具光敏感性（photosensitivity）？(A)維生素 A(B)維生素 B1(C)維生素 B2(D)維生素 D
• 40. 有關多效蒸發系統的敘述，下列何者不正確？(A)以生蒸汽（經鍋爐直接產生，未經使用過之蒸汽）作為熱源驅動一效蒸發罐產生蒸發(B)除末效外，各效的二次蒸汽都作為下一效蒸發器的加熱蒸汽加以利用(C)
• 41. 魚漿煉製品加工過程中，為避免解膠作用產生，膠化（setting）溫度最好控制在：(A)50℃以下(B)55℃以下(C)60℃以下(D)65℃以下
• 42. 有關食用油脂之交酯化加工，下列敘述何者不正確？(A)可使脂肪酸交換位置與位置重新排列而改變油脂原有之性質(B)脂肪酸的交換可以發生於同分子內的位置重排，也可以發生於三酸甘油酯分子間的重新排列組
• 43. 百香果汁製造時，若採用未成熟的生果，易有果汁黏度過高或沉澱的問題，主要與何種成分有關？(A)果膠(B)纖維素(C)有機酸(D)澱粉
• 44. 有關貢丸加工之敘述，下列何者正確？(A)通常以豬的腰內肉為原料(B)係利用肉漿中的蛋白質進行乳化(C)肉漿乳化能力隨溫度升高而升高(D)相較於未僵直前的溫體肉所製作之產品，使用冷凍肉可提高肉蛋
• 45. 下列何種不屬於非熱型滅菌技術？(A)加碼照射技術(B)紫外線照射技術(C)脈衝光照射技術(D)微波技術
• 46. 米食或餐盒類之食品儲或運輸過程中控制不當，使品溫上升時，易引起何種細菌快速生長及分泌毒素造成食物中毒？(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)仙人掌桿菌(D)沙門氏菌
• 47. 下列何種加熱技術的能量產生效能與食品之介電性質有關？(A)微波加熱(B)歐姆加熱(C)紅外線加熱(D)電漿加熱
• 48. 在高壓高溫殺菌的過程中，當殺菌釜的壓力達 15 psi 時，殺菌釜內的蒸氣溫度應已達：(A)251℃(B)171℃(C)121℃(D)151℃
• 49. 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料
• 50. 製茶發酵程度的科學認定，主要是以？(A)兒茶素氧化程度作為標準(B)咖啡因氧化程度作為標準(C)茶湯的香味作為標準(D)茶湯的顏色作為標準
• 51. 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機（drum dryer）進行乾燥？(A)芒果蜜餞(B)柳橙果汁粉(C)糯米紙(D)葡萄乾
• 52. 下列何者可作為牛奶巴斯德殺菌之指標酵素？(A)油脂氧化酶(B)鹼性磷酸酶(C)蛋白質分解酶(D)乳糖酶
• 53. 有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述，哪一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品