資訊推薦

• 41. 魚漿煉製品加工過程中，為避免解膠作用產生，膠化（setting）溫度最好控制在：(A)50℃以下(B)55℃以下(C)60℃以下(D)65℃以下
• 42. 有關食用油脂之交酯化加工，下列敘述何者不正確？(A)可使脂肪酸交換位置與位置重新排列而改變油脂原有之性質(B)脂肪酸的交換可以發生於同分子內的位置重排，也可以發生於三酸甘油酯分子間的重新排列組
• 43. 百香果汁製造時，若採用未成熟的生果，易有果汁黏度過高或沉澱的問題，主要與何種成分有關？(A)果膠(B)纖維素(C)有機酸(D)澱粉
• 44. 有關貢丸加工之敘述，下列何者正確？(A)通常以豬的腰內肉為原料(B)係利用肉漿中的蛋白質進行乳化(C)肉漿乳化能力隨溫度升高而升高(D)相較於未僵直前的溫體肉所製作之產品，使用冷凍肉可提高肉蛋
• 45. 下列何種不屬於非熱型滅菌技術？(A)加碼照射技術(B)紫外線照射技術(C)脈衝光照射技術(D)微波技術
• 46. 米食或餐盒類之食品儲或運輸過程中控制不當，使品溫上升時，易引起何種細菌快速生長及分泌毒素造成食物中毒？(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)仙人掌桿菌(D)沙門氏菌
• 47. 下列何種加熱技術的能量產生效能與食品之介電性質有關？(A)微波加熱(B)歐姆加熱(C)紅外線加熱(D)電漿加熱
• 48. 在高壓高溫殺菌的過程中，當殺菌釜的壓力達 15 psi 時，殺菌釜內的蒸氣溫度應已達：(A)251℃(B)171℃(C)121℃(D)151℃
• 49. 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料
• 50. 製茶發酵程度的科學認定，主要是以？(A)兒茶素氧化程度作為標準(B)咖啡因氧化程度作為標準(C)茶湯的香味作為標準(D)茶湯的顏色作為標準
• 51. 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機（drum dryer）進行乾燥？(A)芒果蜜餞(B)柳橙果汁粉(C)糯米紙(D)葡萄乾
• 52. 下列何者可作為牛奶巴斯德殺菌之指標酵素？(A)油脂氧化酶(B)鹼性磷酸酶(C)蛋白質分解酶(D)乳糖酶
• 53. 有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述，哪一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
• 54. 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質及功能等傷害最小的方法是：(A)熱加工(B)冷凍冷藏加工(C)乾燥加工(D)發酵加工
• 55. 超高壓加工技術（HPP）為新興加工技術，下列哪一項敘述有誤？(A)屬於冷殺菌技術(B)營養成分流失少(C)可連續式生產(D)對於微生物孢子殺滅效果很好
• 56. 最大冰晶生成帶之敘述何者有誤？(A)越慢通過，冰晶數量越少，越好(B)越快通過越好，避免冰晶越大，破壞組織越嚴重(C)開始形成冰晶的溫度帶，約為 0～-5℃(D)冷凍食品越快通過，損傷越小，解
• 57. 選擇輻射照射法進行食品保存，下列哪項敘述有誤？(A)對於食品品質及口感佳，所以食品廠生產之成品皆可以輻射照射進行(B)有最高照射劑量限制(C)有輻射線源限制(D)屬於不須加熱的冷殺菌法
• 58. 於特定溫度下使定量菌體完全死滅所需的時間稱為：(A)D 值(B)L 值(C)F 值(D)Z 值
• 59. 食品工業上常用的微波加熱設備，其頻率為：(A)915 MHz 及 2450 MHz(B)800 MHz 及 5800 MHz(C)5.8 GHz 及 13 GHz(D)2.45 GHz 及 5
• 60. 有關牛乳的殺菌處理，下列敘述何者錯誤？(A)超高溫瞬間殺菌法一般以 71-72℃，15-30 秒進行之(B)巴氏低溫殺菌法一般以 62-65℃，30 分鐘進行之(C)巴氏低溫殺菌法，無法殺滅內
• 61. 為防止凍結液態蛋在解凍後蛋黃會失去流動性，可在凍結前添加下列何種化合物？(A)澱粉(B)砂糖(C)檸檬酸(D)蘋果酸
• 62. 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有關代謝性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？(A)這類微生物可在選擇性培養基生
• 64. 鮮乳均質化的結果？(A)顏色變黃(B)口感變薄(C)油水較不易分離(D)微生物較難繁殖
• 65. 在牛奶工廠中，洗瓶機之有效氯濃度應維持在：(A)100 ppm(B)60 ppm(C)20 ppm(D)2 ppm
• 66. 培養微生物時，在含有培養基的試管中加入石臘其目的是：(A)指示劑(B)氧化劑(C)營養強化劑(D)維持厭氧狀態