【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

沙門氏菌是一種革蘭性陰性桿菌，屬於腸內細菌科、沙門氏菌屬，沙門氏菌共有2400多種血清型，其中超過200種血清型對人具有病原性，常存於人類及動物的腸道，一般在土壤、下水道也可發現其蹤跡，是一種人畜共通菌，可經由糞口傳染或食用遭污染的食品，如肉品、蛋品，牛奶及奶製品等途徑感染。　　在臨床上依沙門氏菌引起的疾病，可簡單分為兩型：第一型為傷寒及副傷寒型，潛伏期較長，約1-2 週，近年來因醫療衛生進步，在台灣已較少見；第二型是常見的腸胃炎型，潛伏期較短，約6-72 小時，通常為12-36小時，症狀輕則噁心、嘔吐、發燒、腹痛、水便；重則血便、腹脹、劇烈腹痛、高燒不退，還可能引起腸炎或局部感染，發生在老人及幼兒時其症狀會較為嚴重，診斷以糞便或血液培養能分離出沙門氏菌作為確診。　　其可生長的溫度是5.3-46.2℃，最適合生長的溫度為35-37℃，而最適合生長的pH 值約為6.5-7.5，因其生長條件範圍廣泛，食物一旦遭到污染，就可能在貯放過程中大量繁殖菌體，而增加食物中毒的風險，因此其最好的預防方法如下：1.徹底將食物煮熟，尤其是家禽肉類及蛋類(通常60℃，20 分鐘或65℃，3 分鐘，可有效殺死沙門氏菌)，牛奶及奶製品應滅菌後再食用。2.生熟食要分開處理，且應儲存於4℃以下或63℃以上，以防止二次污染。3.食用蛋品時要特別注意，因蛋殼上約含有3 萬個細菌，其中可能含有沙門氏菌，家中有嬰幼兒的家長，在碰觸蛋殼後，一定要洗手，不要直接泡牛奶、餵奶或接觸嬰幼兒，以免將手上的細菌，直接傳染給抵抗力較差的嬰幼兒。4. 抵抗力較差的老年人、孕婦及嬰幼兒等，應避免食用未經煮熟的蛋，有些民眾喜歡在吃火鍋時，加入生雞蛋調拌沾醬，也要注意把蛋殼洗乾淨，以免感染沙門氏菌。5.使用安全飲用水及食品。6.水塔應經常清洗及消毒，旅行或野營時，用水應煮沸消毒。7.確實撲滅、阻隔蒼蠅等病媒，垃圾應加蓋並定時清除。8.如有嘔吐、腹瀉或發燒等病徵，應儘速就醫，並避免處理食物，以防傳播他人。沙門氏桿菌 (Salmonella)沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件，世界各地常居首位或第二位，2018年歐盟因沙門氏桿菌造成食源性疾病之比例約為三分之一，度在台灣排名第4，主要是因為飲食型態不同所致。圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Centers for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.特性革蘭氏陰性G(-) 桿菌。具有鞭毛，善於運動。好氣性或兼性厭氧菌。不會形成芽胞。適合生長的酸鹼值(pH) 為6.5～7.5之間，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。生存的溫度在4～48℃之間，以35～37℃生長最佳。耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。發生原因主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。在2018年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」，其次為烘焙製品及複合調理食品。潛伏期潛伏期為6～72小時，平均為18～36小時。中毒症狀人體誤食沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。死亡率為1%以下。治療方法一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主，不需要給予抗生素治療。一些特殊病患，例如：新生兒（小於三個月大）、大於50歲以上的長者、器官移植患者、血液腫瘤患者、有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等）、以及鐮刀型貧血患者，若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況，則應接受抗生素治療，以避免發生移轉性的感染。如何預防加熱：本菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。台灣病例概況本署官網 >業務專區 >食品>餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 (http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk)實際病例109年台中市某高中師生攝食某餐盒食品工廠提供之餐點後，陸續有噁心、嘔吐、腹痛、發燒、腹瀉、頭痛及頭暈的症狀，經採檢調查，其中三名患者糞便檢體及一件食餘檢體中驗出沙門氏桿菌，此案件可能為製作糕點時未澈底加熱蛋液，或貯藏食品時受交叉污染導致。110年高雄發生某兩校學生食用同一供餐場所提供之便當後，出現嘔吐及腹瀉的不適症狀，經採檢後於人體糞便和食餘檢體中皆檢出沙門氏桿菌，研判本案為生熟食交叉污染所導致的食品中毒案件。https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1942